Як ми обчислюємо, скільки вуглеводів у їжі
Білки вимірюють методом Кельдаля, а жири - екстракцією розчинником, тоді як вуглеводи та калорії - аналітичними значеннями.
Чорно-біла таблиця харчування, яка міститься на етикетках продуктів, - найкращий друг кожного відвідувача тренажерного залу. Ці діаграми можуть допомогти вам вирішити, переходити на панель Снікерса чи йти на іншу. Таблиця поживних речовин також містить інформацію про точну кількість калорій, білків, жирів та інших поживних речовин, що містяться в упакованій їжі. Якщо ви придурок для фітнесу або просто пам’ятаєте про своє здоров’я, ви знаєте, що всі говорять про загальну кількість калорій та вуглеводів у різних продуктах харчування.
Однак чи задумувались ви коли-небудь, як досягаються такі конкретні цифри? Звідки виробники точно знають, скільки білка міститься в курячій грудці? Або скільки жиру в одній з наших улюблених пампушок? Давайте детальніше розглянемо, як вимірюються три важливі макроелементи - білки, жири та вуглеводи, на додаток до вивчення того, як вимірюється загальна кількість калорій!
Зараз харчові етикетки містяться на всіх упакованих харчових продуктах. Однак мало хто не знає про те, як отримуються ці харчові цінності. (Фотографія: Studio_G/Shutterstock)
Білки
Білки - це життєві блоки. Вони також є одними з перших речей, які люди перевіряють (після жирів/цукру), перш ніж щось споживати. Якщо ви тренажерний зал, білки можуть бути єдиною поживною речовиною, про яку ви дбаєте!
Білки, суто в науковому плані, - це складні полімерні ланцюги, виготовлені з амінокислот і зв’язані пептидними зв’язками. Якщо це трохи забагато науки, просто пам’ятайте, що білки містять азот, тоді як жоден з інших макроелементів (вуглеводів та жирів) не містить.
Наявність азоту в білках допомагає нам з’ясувати, скільки білка є в наших продуктах. Визначають вміст азоту, а потім цю кількість множать на коефіцієнт, щоб отримати вміст білка. В середньому ми виявляємо вміст азоту в білках 16%.
Отже загальний білок = азот у їжі х 6,25 (1/0,16 = 6,25). Тепер, як визначити кількість азоту в їжі?
Метод Кельдаля є найбільш широко прийнятим і практикуваним методом аналізу білка. (Фотографія: Roshan220195/Wikimedia Commons)
Класичними методами визначення білка (азоту) є Метод Кельдаля та Метод Дюма. AOAC International прийняла метод Кельдаля, тож саме цей метод використовується більшістю агентств з харчових стандартів. Однак метод Дюма також був схвалений іншими організаціями, що займаються стандартизацією.
Метод Кельдаля використовує Сірчану кислоту (H 2 SO 4) для розкладання даної проби їжі. Це вивільняє азот з їжі у вигляді сульфату амонію (NH 4) 2 SO 4. Вимірюється кількість виділеного аміаку і згодом визначається кількість азоту. Помноживши кількість азоту на 6,25, ми отримаємо вміст білка в пробі їжі. Насправді метод дещо складніший і заслуговує на окрему статтю.
Найважливіша поживна речовина, яку люди намагаються тримати в контролі, - це жири. Крім того, жири є найпростішими з трьох макроелементів для масштабування. Вони не розчиняються у воді та розчиняються в органічних розчинниках, таких як ефір та хлороформ. Ми використовуємо цю властивість для вимірювання кількості жирів у їжі. Методи, що використовуються для вимірювання жирів, - це екстракція розчинником, екстракція нерозчинниками та кілька інших інструментальних методів. Найчастіше використовуються методи екстракції розчинниками, які є офіційно визнаними методами визначення вмісту жиру в їжі.
Продукт харчування спочатку зважують, а потім поміщають всередину розчину ефіру (або гексану). Ефір, будучи органічним розчинником, змиває/розчиняє жири. Потім їжа знову зважується. Різниця у вазі зразка до і після обробки органічним розчинником забезпечує кількість жирів, присутніх у їжі. Фактичний процес ділиться на чотири етапи: сушка зразка, зменшення розміру частинок, гідроліз кислоти та вибір розчинника. Загальновживаними органічними розчинниками є етиловий ефір, петролейний ефір, пентан та гексан.
На наступному зображенні показано апарат для екстракції розчинника. (Фото: Zern Liew/Shutterstock)
Методи екстракції не розчинниками використовують інші хімічні речовини, крім органічних розчинників. Ці методи в основному застосовуються для вимірювання вмісту жиру в молоці та інших молочних продуктах. Ці методи є Метод Бабкока, Метод Гербера, та миючий метод. Методи екстракції розчинниками та нерозчинники мають свої недоліки. Ці методи вимагають відповідної підготовки зразків, експертного контролю, трудомісткі, руйнівні та неточні.