Як палити грудку (а відповідь - не рецепт!) - Джес Прайлес
Поділитися цим
Немає простої відповіді на питання, як палити грудку, але ці чотири основи можуть допомогти вам приборкати один із найскладніших шматочків м’яса, який ви можете спробувати закурити.
Принаймні раз на тиждень мені задають питання про те, як палити грудку. Іноді запитання надходять від досвідчених барбекю на задньому дворі, але частіше вони надходять від людей, які просто потрапляють у низький простір і сподіваються, що я зможу надати їм приємну стислу відповідь. Ось у чому річ: немає чарівного покрокового майстер-рецепту, як палити грудку. Він просто не може існувати. Існує настільки багато змінних - від м’яса, деревини, курця, приправи, що його не можна звести до кількох основних універсальних інструкцій.
Але не панікуйте, адже є кілька важливих керівних принципів, які ви можете зрозуміти, щоб полегшити приготування грудини. Застереження - хоча ця інформація, як правило, стосується всіх копчених грудок, ця стаття, зрештою, написана з урахуванням грудинки в стилі Центрального Техасу. Отже, ось мої основні 4 заповіді, які є фундаментальними для досягнення успішного кухаря грудей:
1. Контролюйте температуру.
На мою думку, це найважливіший аспект з усіх. Якщо ви не можете контролювати вогонь і температуру, у вас ніколи не буде успішного кухаря з грудей. Ось чому значно легше палити на керамічному яйці, електричній коптильці, графоварці та будь-якому блоці, який має термостат з можливістю живлення - контроль нагрівання є відносно простим і неймовірно послідовним.
Контролювати вогонь означає уникати значних стрибків або перепадів температури (що завгодно більше 20 градусів за Фаренгейтом). Насправді, стара приказка "якщо ви дивитесь, що не готуєте" - це все про контроль температури - занадто часте відкриття курця, звичайно, створить проблеми із збереженням тепла. З іншого боку, контроль температури також означає глибоке розуміння вашої кухонної плити, наприклад, знати, де знаходяться гарячі точки, і з’ясувати “солодке місце” для розміщення м’яса.
2. Використовуйте правильне м’ясо.
Давайте поговоримо про "вантажівку". Одне просте слово означає дві досить різні речі, оскільки воно може стосуватися як пікапа, так і напів/18 колеса. Чому це важливо? Що ж, буде чортово важко перевезти стадо худоби на ринок у задній частині пікапа! Бриск так само бентежить, оскільки одне слово може стосуватися кількох дещо різних варіантів крою, а деякі варіації не є ідеальними для куріння. Те, що ви шукаєте, - це грудинка з “пакувальним вирізом” - великий двомішкової виріз із неушкодженою жировою шапкою, що становить щонайменше 11 фунтів до обрізки. Як правило, інша основна версія - це нежирний плоский виріз, призначений стати смаженим горщиком, але якщо ви хочете дізнатись більше про відмінності, люди, які вивчають м’ясознавство A&M, ви тут розповіли.
Отримавши правильний зріз, слід врахувати якість. Чим вищий сорт грудинки, тим він буде більш мармуровим. І чим він мармуровіший, тим більше у вас шансів уникнути сухої грудини і тим насиченіший кінцевий смак. Ось чому грудинки Wagyu або Prime так шануються, оскільки вони найжирніші з усіх.
І нарешті, ви повинні знати, що живи, що згодовуються на траві та на зерні, мають різну температуру плавлення, тож цілком можливо, що грудка, що згодовується на пасовищі, готується швидше, ніж зерно, що годується.
3. Зварити до готовності.
Якщо ви коли-небудь запитаєте мене "скільки часу ви готуєте?", Сподівайтесь отримати відповідь "поки це не буде зроблено". Це спекотний день? Чи трапляє дощ на вашого курця? Наскільки велика грудка? У вас виникають проблеми з управлінням вогнем? Чи плануєте Ви це зірвати? Це лише деякі змінні, які впливатимуть на час кулінарії, і тому ви ніколи не готуєте за часом.
Навіть температура, зазвичай така чудово надійна для таких речей, як приготування стейка, не завжди може бути надійною, коли справа доходить до грудинки, тому її слід використовувати як орієнтир, а не як правило. Корейку можна робити при температурі від 195 до 215 градусів, що підтверджується тестом зонда (встромлення в неї ножа або зонда і не отримання опору). Corey Mikes of Fat Boys BBQ також зазначає, що чим нижча температура, при якій ви курите, тим нижча внутрішня температура готової грудини (і навпаки).
4. Завжди відпочивайте після кухаря.
Корейка нічим не відрізняється від будь-якого іншого шматка м’яса і вимагає відпочинку після варіння. Відпочиваючи грудинку, ви виймаєте її з курця і обгортаєте рожевим папером або фольгою, що дозволяє м’язовим волокнам розслабитися і сприяє затримці вологи.