Як перемогти на рослинному ринку продуктів харчування та напоїв Перспективи харчування
Кімберлі Дж. Декер
Що потрібно для того, щоб конкурент на рослинній основі вижив до наступного раунду?
Час був, коли дотримання рослинної дієти означало вживання великої кількості салатів. На щастя для 38% американців, які зараз намагаються додати більше рослинної їжі до своїх звичок 1, сьогоднішні варіанти не є настільки обмежуючими.
Приблизно 800 нових рослинних продуктів потрапили на прилавки з 2017 по 2019 рік, згідно з Глобальною базою нових продуктів Mintel (GNPD), що відображає не просто популярність категорії, але і її основний статус. Тим не менше, такий статус перекидає і без того переповнений ринок до переповнення, навіть якщо зростаючі споживчі очікування ускладнюють будь-який SKU виділятися.
Тож, хоча споживачів може "явно заінтригувати припливна хвиля нових рослинних продуктів", - каже Меліса Махен, старший спеціаліст з технічних служб рослинного білка Cargill (Міннеаполіс), - у брендів є лише один шанс вразити. Виробникам доведеться вдосконалювати свої формулювальні ігри або ризикувати спостерігати, як ця категорія перетворюється на швидкоплинну моду ».
Далеко від Бахроми
Харчування на рослинній основі може бути дієтичним явищем як нашої ери, так і не тільки. Як зазначає Хамутал Коен Іцхак, генеральний директор, директор Else Nutrition Holdings Inc. (Тель-Авів), “з появою більшої кількості рослинних продуктів та брендів очевидно, що рослинна основа не є межами; це майбутнє ".
Схід руху певний час вразив Махен Каргілла, особливо завдяки широкій доступності рослинних варіантів не тільки в супермаркетах, але і в меню та в закладах. "Інноваційні бренди розпочали в цьому просторі цунамі продуктів, даючи споживачам безліч варіантів і способів спробувати альтернативні білки", - каже вона.
І з точки зору Дженні Палан, «Співпраця з основними підприємствами харчової промисловості та колонізація традиційних випадків виробництва молочних продуктів та м’яса, безумовно, є ознаками того, що рослинна основа вийшла за рамки того, щоб бути просто обмеженою категорією і бути створеною».
Згинання м’язів
Ще одна ознака його статусу, говорить Палан, менеджер із стратегічних досліджень ринку в Керрі, Північна Америка (Білойт, штат Вісконсин): "Рослинна еволюція переросла не лише привабливість для веганів та вегетаріанців".
Відповідно до опитування Фонду продовольства та здоров’я Міжнародної продовольчої інформації за 2019 рік, одна третина споживачів щодня їдять рослинний білок, причому три чверті вважають його здоровим. Тим не менше, опитування Gallup у 2018 році виявило, що лише 5% американців визнали вегетаріанцями, і все ще менше 3% - веганами.
Отже, колесо заводського автобуса в основному лежить в руках всеїдних та флікситаристів, останні з яких складали 44% споживачів із США у дослідженні ADM (Chicago) 2020 OutsideVoice Perception & Awareness Study. І головний мотив їх придбання на рослинній основі: «здоровий спосіб життя/здорове старіння».
Здорове сприйняття - це лише початок. «Споживачі більше усвідомлюють потенційні негативні наслідки для планети споживання продуктів тваринного походження, - каже Кріс Керр, генеральний директор і засновник Good Catch (Нью-Йорк), - включаючи пошкодження озонового шару від вирощування яловичини та надмірного вилову нашої океани для морепродуктів ".
Результатом, на його переконання, є "посилене бажання і навіть потреба в продуктах, що полегшують цю непотрібну шкоду навколишньому середовищу та нашому здоров'ю. Це дозволило рослинному сектору зростати в геометричній прогресії ".
Нове М'ясо; Нове молоко
Більша частина цього зростання припадає на м’ясо та молочні продукти на рослинній основі, що „насправді змінило уявлення споживачів та збільшило прийняття рослинних альтернатив”, говорить Ятін Шарма, менеджер глобального ринку, Roquette (La Madeleine, Франція). "Сьогоднішні продукти мають смак, зовнішній вигляд і текстуру, схожі на очікувані споживачами, що допомогло зруйнувати стереотипи, які могли виникнути у споживачів після розчарування альтернативами минулого".
Крістін Аддінгтон, старший спеціаліст з технічного обслуговування молочних продуктів, Cargill (Міннеаполіс), погоджується. "Дивовижно, як молочний простір на рослинній основі виріс та розвивався завдяки продуктам, які насправді смачні та мають гарну структуру".
Вона згадує, як аспірантка допомагала великому виробнику продуктів харчування створювати йогурт на рослинній основі. "На той момент було небагато технічних рішень для створення прийнятного продукту", - каже вона. "Швидко вперед на 10 років, і ми маємо інгредієнти, які дозволяють нам виготовляти продукти, дуже схожі на молочний йогурт".
Подібний, можливо, навіть більш революційний, прогрес був результатом еволюції м’яса на рослинній основі. Гамбургери, пиріжки, ковбаси та крихти були «першопрохідцями категорії», - каже Махен із Cargill, і недарма: «Бургери - це прощаючий формат, оскільки їх зазвичай подають на булочці з приправами та начинками, що додають смак, текстуру та соковитість ».
Зараз "Ми бачимо продукти, які за кольором, текстурою та клюванням імітують традиційне м'ясо", - заявляє вона. "Зрозуміло, що деякі бренди прагнуть створювати продукти, які не відрізняються від м’яса, і вони досягають значного прогресу в цьому напрямку".
Дякую вченому з харчових продуктів
Їх стратегія: "Все починається з кращих інгредієнтів", - говорить Махен.
І ці інгредієнти починаються з харчової науки. Ось чому Мінді Левей, стратегічний менеджер з маркетингу білків Kerry Taste & Nutrition (Наас, Ірландія), розглядає вдосконалення в цій категорії як “данина вченим і дослідникам з питань харчових продуктів, які знаходять способи інтегрувати нові інгредієнти, завдяки яким смак і текстура оживають”.
Врахуйте, що дефекти текстури м’яса рослинного походження часто виникають, коли білки мають низьку розчинність та погану здатність до гелеутворення та утримання води. Рослинні білки «пройшли довгий шлях за останнє десятиліття», - зазначає Махен, - розчинність, відчуття у роті та стабільність покращуються до такої міри, що «ми можемо виробляти м’ясні аналоги, які ближчі до їх аналогів з тваринами та білками».
Аддінгтон додає: «З глибшим розумінням молекулярної структури та хімії рослинних білків ми можемо працювати з ними способами, які ідеально підходять для їх фізичного складу. Ми також досягли значного прогресу в технології обробки, яка дозволяє виробляти рослинні білки з кращими смаком і кольором, а також розчинністю ".
Білки енергії
Мачен вважає, що гороховий білок виділяється настільки новим, щоб збуджувати, але не настільки, "що він відчуває себе незнайомим для споживачів".
Гороховий білок Cargill Puris є високорозчинним, диспергованим та ідеальним для молочних продуктів на рослинній основі завдяки своєму відчуттю у роті, каже Махен. Для м’ясних аналогів він доступний у фактурній та порошкоподібній формах, що сприяє м’ясному жуванню та в’язкості, а також “сильні харчові властивості”.
Компанія мінімізує характерні для бобів ноти горохового білка, використовуючи сорти насіння жовтого гороху, відібрані за мінімальними несмачними смаками та безгексановим процесом, що ще більше нахиляє профіль білка до нейтрального.
Сільвія Шнікер, керівник відділу маркетингу в Америці та керівник глобального ринку в Roquette, зазначає, що гороховий білок компанії Nutralys також має "приємний смак" у рослинних програмах. Рокетта дотримується здебільшого механічного протоколу, щоб перемолоти горох на борошно, розігнати борошно у воді, а потім фізично відокремити крохмаль, клітковину та білки, які обережно висушуються "для збереження якості", - каже вона.
Roquette вже виглядає за межі гороху, а наприкінці 2019 року випустив свій перший текстурований білок, виготовлений з квасолі фави. Шнікер описує це як привабливий для навколишнього середовища, стійкий і має "усі характеристики, що є наступною великою справою в області рослинних білків".
Але Жаклін Шу, директор з маркетингу продуктів, альтернативні білки, ADM, закликає переробників розглядати такі протеїни, як соя та пшенична клейковина, які вона зараховує як "серед найкращих інгредієнтів, що покращують текстуру, з широкою доступністю та економічною ефективністю". Як і новіші білки гороху та квасолі, вони також створюють правильний прикус, крихкість та соковитість у альтернативах м’яса, каже вона.