Як подрібнення овочів змінює їх поживний вміст
Якщо ви намагаєтеся харчуватися здорово, овочі ні до чого. Але чи знали ви, що те, як ви готуєте овочі, може вплинути на поживні речовини, які ви отримуєте з них?
Спочатку готуйте, а потім ріжте
Більшість з нас очищає, рубає, нарізає шматочками, нарізає кубиками і навіть жульєн наші овочі, не замислюючись над тим, як це впливає на них, крім того, як вони виглядають та смакують. Але овочі складаються з клітин, як і будь-яка інша рослина, і зрізання може відкрити ці клітини і порушити те, що знаходиться всередині.
Наприклад, морква містить групу хімічних речовин, відомих як поліацетилени. Одна з цих хімічних речовин називається фалкаринолом, і в дослідженні на щурах пов'язано зі зниженням ризику раку. Поки рано говорити, чи має фалкаринол якусь користь для людини. 1
Щоб побачити, як різні способи приготування впливали на поліацетилени, такі як фалкаринол, дослідники нарізали моркву на диски, кийки або залишали її цілою під час варіння. Вони виявили, що морква залишається цілою, зберігається найбільше поліацетиленів. 2 Це, мабуть, тому, що площа поверхні подрібненого овоча більша, що дозволяє вимивати більше поживних речовин під час варіння.
Отже, якщо фалкаринол та супутні хімічні речовини мають протиракову дію на людину, приготування вашої моркви перед її нарізанням буде способом максимально використати це.
Різання та подрібнення: посилення антиоксидантних властивостей
Різання деяких овочів може підвищити рівень групи потенційно корисних хімічних речовин, відомих як поліфенол. Поліфеноли не є поживними речовинами так само, як і вітаміни, але їх багато в більшості продуктів рослинного походження, включаючи такі речі, як кава, червоне вино та чай. 3
Поліфеноли можуть мати благотворний вплив на здоров’я завдяки своїм антиоксидантним властивостям, тобто вони можуть захистити ваші клітини від пошкодження, зупиняючи реакції з киснем - хоча наука про це ще не визначена. 4
Щоб дослідити, як нарізання їжі впливає на поліфеноли, дослідники розглянули, що відбувається з різними овочами - кабачками, білокачанною та червонокачанною капустою, салатом айсберг, селерою, морквою, пастернаком, редькою, солодкою картоплею та картоплею - коли їх «поранили», порізавши їх ножем, потім подрібнюючи їх у кухонному комбайні. Пастернак, салат і селера побачили підвищений рівень поліфенолу, коли їх подрібнювали. 5