Як працює наше почуття смаку NCBI Книжкова полиця
Книжкова полиця NCBI. Служба Національної медичної бібліотеки, Національних інститутів охорони здоров’я.
InformedHealth.org [Інтернет]. Кельн, Німеччина: Інститут якості та ефективності охорони здоров’я (IQWiG); 2006 рік-.
InformedHealth.org [Інтернет].
Створено: 20 грудня 2011 р .; Останнє оновлення: 17 серпня 2016 р .; Наступне оновлення: 2020.
Гірка таблетка, кислий виноград або солодке нічого - описи смаку дуже часто асоціюються з сильними емоціями. Вони виражають словами стан сильного задоволення, а також невдоволення.
Ця міцна ланка, яка пов’язує смак із емоціями та спонуканням, пов’язана з нашою еволюцією: смак був почуттям, яке допомогло нам у випробуванні їжі, яку ми споживали. Тому мова йшла про виживання. Гіркий або кислий смак свідчив про отруйні неїстівні рослини або про гнилу багату білком їжу. Натомість солодкі та солоні смаки часто є ознакою їжі, багатої поживними речовинами.
Солодке, кисле, солоне, гірке - і пікантне
Пікантні страви зі смаком бульйону викликають у більшості людей приємні емоції. Вони є сигналом до того, що їжа багата білком. Цей аромат був визнаний п'ятим основним смаком на додаток до чотирьох більш відомих смаків солодкого, кислого, гіркого та солоного. Той факт, що існують сенсорні клітини спеціально для цього п’ятого смаку, був виявлений японським дослідником приблизно в 1910 році, саме тому загальновизнаний японський термін умами використовується як "чабер".
Смак, запах і аромат
Те, що зазвичай класифікується як «смак», в основному являє собою набір різних відчуттів: важливими є не тільки якості смаку, що сприймаються мовою, але й запах, текстура та температура страви. «Фарбування» смаку відбувається через ніс. Лише після того, як смак поєднується із запахом, виробляється аромат їжі. Якщо нюх погіршується, наприклад, через закладений ніс, сприйняття смаку також притупляється.
Як і смак, наше нюх також тісно пов’язане з нашими емоціями. Це пов’язано з тим, що обидва органи чуття пов’язані з мимовільною нервовою системою. Ось чому поганий смак або запах може спричинити блювоту або нудоту. А апетитні смаки збільшують вироблення слини та шлункового соку, роблячи їх справді апетитними.
Відчуття смаку: від правильної суміші
Виходячи з інформації, яка передається від мови до мозку, існує думка, що існує принаймні п’ять основних якостей смаку. Багато страв складаються з поєднання різних смаків. Наприклад, деякі страви мають солодкувато-кислуватий смак, а інші солоні та пікантні. Основні смаки:
Солодкий
Те, що ми сприймаємо як солодкість, зазвичай викликане цукром та його похідними, такими як фруктоза або лактоза. Але інші типи речовин також можуть активувати сенсорні клітини, які реагують на солодкість. Сюди входять, наприклад, деякі білкові будівельні блоки, такі як амінокислоти, а також спирти у фруктових соках або алкогольних напоях.
В основному кислі розчини, такі як лимонний сік або органічні кислоти, мають кислий смак. Це відчуття спричинене іонами водню, хімічний символ: H +, розщеплений кислотою, розчиненою у водянистому розчині.
Солоний
Їжа, що містить кухонну сіль, - це головним чином те, що ми смакуємо як солоне. Хімічною основою цього смаку є кристал солі, який складається з натрію та хлориду. Мінеральні солі, такі як солі калію або магнію, також можуть викликати відчуття солоності.
Гірка
Гіркий смак викликають багато принципово різних речовин. Загалом у сенсорних клітинах є близько 35 різних білків, які реагують на гіркі речовини. З еволюційної точки зору це можна пояснити безліччю різних гірких видів рослин, деякі з яких були отруйними. Визнання того, які з них справді отруйні, було питанням виживання.
Чабер
Смак «умами», який чимось схожий на смак м’ясного бульйону, зазвичай спричинений глутаміновою кислотою або аспарагіновою кислотою. Ці дві амінокислоти входять до складу багатьох різних білків, що містяться в їжі, а також у деяких рослинах. Стиглі помідори, м’ясо та сир містять багато глутамінової кислоти. Наприклад, спаржа містить аспарагінову кислоту. Китайська кухня використовує глутамат, сіль глутамінової кислоти, як підсилювач смаку. Це робиться для того, щоб пікантний смак продуктів став більш інтенсивним.
Жирний, лужний, схожий на воду: що ще можна скуштувати?
Дослідники шукають інші сенсорні клітини, спеціалізовані для відчуттів, крім п'яти встановлених основних смаків. Є думка, що їх може бути більше:
В даний час проводяться дослідження щодо таких смаків:
Гаряче або гостре - це не смак
До речі: відчуття чогось «гострого» чи «гострого» досить часто описується як смак. Технічно це лише больовий сигнал, який надсилають нерви, що передають сенсорні та температурні відчуття. Речовина «капсаїцин» у продуктах, приправлених чилі, викликає відчуття болю та спеки.