Як правильно вибрати борошно для правильного рецепта випічки
Беккі Кристал
У вас, мабуть, у коморі мішок з борошном. І це, мабуть, просто, робоча конячка для випічки. Але є безліч інших, більш спеціалізованих видів борошна, і навіть якщо ви тільки починаєте займатися випічкою, це допоможе мати базове розуміння сортів борошна.
Найбільша різниця, яку слід враховувати, - це вміст білка, який часто називають у відсотках. Коли вода взаємодіє з білками у вашому борошні, вона утворює еластичні листи клейковини, надаючи хлібобулочним виробам здатність підніматися і стабільність залишатися такою. Отже, більше білка означає, що буде утворюватися більше клейковини, а кількість структури та жування, яке вам подобається, вплине на те, яке борошно ви використовуєте.
Ось короткий опис основних типів:
Рівнина
Валет усіх торгів, звідси і назва. Цей універсальний штапель - це те, що ви будете витягувати найчастіше, коли хочете зробити майже все: печиво, тістечка, булочки, тістечка та навіть хліб та тісто для піци. Отже, якщо ви збираєтеся тримати один тип борошна у своїй коморі, це все. Бренд, який ви використовуєте, має певну різницю, оскільки вміст білка може коливатися від 10 до 12 відсотків.
Цільнозернові
Як випливає з назви, воно виготовляється із цілого ядра пшениці, включаючи висівки (захисний зовнішній шар), ендосперм (крохмалиста їжа для насіння, яке його оточує, що використовується в білому борошні) та зародки (насіння). Вміст білка в ній становить 13-14 відсотків. Жир в зародках пшениці може прогіркнути, саме тому його слід зберігати в холодильнику або морозильній камері. Цільнозернове борошно додасть вашим хлібобулочним виробам більш горіхового смаку, більш темного кольору та сильнішої текстури. Спробуйте це в булочках, швидкому хлібі та сільських дріжджових хлібцях.