Як приготувати 8 популярних видів рибного шателану

Фото, Роберто Карузо.

Приготування морепродуктів може залякати, але за допомогою кількох простих правил ви можете уникнути пересмаженої риби на користь лущеного ніжного філе. Наступного разу, коли ви будете купувати продукти, нехай цей посібник з приготування риби спрямовує вас у правильному напрямку.

На що слід звернути увагу при покупці риби

Використовуйте почуття зору, дотику та нюху. Морепродукти не повинні мати різкого, рибного запаху - це показник, що риба пішла погано. Купуючи цілу рибу, зверніть увагу на блискучі луски, щільно прилягають до шкіри та яскраві, чисті очі. Вибираючи дрібніші шматочки, шукайте філе на дотик, яке є вологим і добре тримається разом (без роззявлених шматочків). Температура є ключовим фактором для підтримки якості риби, тому вона повинна бути або на льоду біля рибної стійки, або в добре охолодженому приміщенні холодильника або морозильної камери вашого супермаркету.

Якщо ви купуєте свіжу рибу?

Купуючи м’ясо, свіжий наріз є золотим стандартом, але коли мова йде про рибу, іноді найкраще заморожена. Філе, запечатане у вакуумі, заморожене миттєво відразу після збору врожаю, може підтримувати свіжість краще, ніж риба біля прилавка з морепродуктами, яка часто є мороженою рибою, яку розморожують.

Як приготувати рибу

Рівний кухар легко, з кількома основними порадами. По-перше, різаки різної товщини не будуть рівномірно готуватися за однаковий проміжок часу, тому слідкуйте за більш тонким філе (вони готуються швидше). По-друге, приготування страв на папілоті - це чудова техніка, яку можна додати до свого репертуару - варіння на пару підтримує філе у вологому стані та одночасно додає прекрасний ароматний смак. Нарешті, під час випікання або смаження риби ви шукаєте непрозорий центр і чутливий фініш. Ви можете перевірити готовність за температурою (158F), або встромивши нож для обдирання в найтовстішу частину вашої риби; якщо через кілька секунд наконечник вийде теплим (не гарячим), вашу рибу слід зварити.

Ця холодноводна риба надзвичайно універсальна. Тверда м’якоть тріски і м’який смак роблять її чудовою у всьому - від тако до супу. Шукайте вологого м’яса з білим м’ясом у водах Тихого океану чи Аляски та видаліть шкіру перед приготуванням, щоб досягти найкращих результатів.

Найкраще для: Рагу, супи, тако

Рецепти тріски:

Пікша

Пікша є членом сімейства тріскових і має її тверду м'якоть і м'який смаковий профіль. Його міцна текстура добре тримається на тістах і крихтах, що робить його найкращим вибором для риби та чіпсів. Пікша трохи дешевша за тріску, і вона може стати гарною.

Найкраще для: Смаження у фритюрі, смаження на сковороді, випікання

Рецепт пікші:

Палтус

Соковитий, але нежирний палтус, як правило, продається у вигляді стейків та філе і є більш дорогим (хоч і смачним) варіантом білої риби. Шукайте м’якоть, яка майже напівпрозора, без жовтуватого відтінку. Палтус добре утримує вологу і є чудовим запеченим, смаженим, смаженим або обсмаженим. Готуйте стейки на шкірі, щоб зберегти їх форму, і поєднуйте їх зі свіжою зеленню, як петрушка або базилік, або каперсами, лимоном або помідорами. Шукайте диких канадських сортів палтуса, оскільки популяції американської Атлантики в даний час виснажені.

Найкраще для: Гриль, випічка, севіче