Як приготувати бездоганне морозиво без рецепту - рецепт Food The Guardian
Жодного виробника морозива, жодного повернення в ванну з морозильною камерою, щоб збивати кожні півгодини. Можливо, ви не отримаєте містера Уіппі, але ви отримаєте весь смак і жодних клопотів
Я люблю морозиво більше, ніж майже все інше у світі - але, чесно кажучи, я не люблю його готувати. Усе те фартування з яєчними заварними кремами, лайка та побиті лікті, коли ви копаєте пильного виробника морозива в задній частині сараю, якщо ви навіть володієте такою річчю, якщо взяти до уваги, це багато легше заходити в магазини та розкладати професійні речі.
Але, яким би хорошим не був вибір у вашому місцевому супермаркеті, вам важко буде знайти будь-який смак, цікавіший, ніж 25 варіантів шоколаду, саме тут не надходить морозиво з відбиванням. Так, це неминуче невеликий компроміс, тому що збивання збиває повітря в суміш, надаючи готовому продукту певну легкість, але робіть це правильно, і результати можуть бути напрочуд хорошими і, безумовно, вартими мінімальних зусиль. І як тільки ви це освоїли, світ смаку - це ваша устриця. (Примітка: це не пропозиція; я колись мав морозиво з устриць на Іль де Ре, і це було огидно).
Яйця
Яйця, як правило, розділяють морозиво; ні кульфі, ні морозиво у стилі Філадельфії не вимагають від них, а в джелато, як правило, міститься менше, ніж у морозиві, традиційно виготовленому в цій країні. Їх не часто використовують у морозиві, що не збиває, можливо тому, що вони пропонують більш складний метод, ніж більшість людей шукають тут, але Мері Беррі, шеф-кондитер Stella Parks та оглядач New York Times Меліса Кларк все одно дотримуються їх, хоча і в дуже різних формах.
Морозиво BBC Good Food без відтоку не надто солодке, оскільки воно використовує набагато більше співвідношення вершків до згущеного молока. Ескізи: Плащ Фелісіті.
Рецепт ягоди найпростіший, включаючи збивання яєчних білків до жорстких піків, згортання їх разом із жовтками у збиті вершки для легкого, але досить приглушеного результату, який може працювати краще з більш різким смаком, ніж ваніль.
Версія Кларка починається, як класичне морозиво, з яєчного жовтка та вершкового заварного крему, збитого та охолодженого перед заморожуванням, тоді як Парк збиває самі яйця, нагріті до 70 ° С в марині для максимальної аерації: «Не безе (яєчні білки та цукор був би занадто пісним і занадто пухнастим для морозива), - пояснює вона, - і не паштет бомбе (збиті жовтки та цукор були б занадто щільними та насиченими), а цілі яйця ". Обидва їх рецепти смачні, але справді дуже насичені: такого, що навіть я міг би з’їсти лише скромну порцію, і вони також досить трудомісткі, що не те, що я шукаю в цьому випадку. Якщо ви хочете заморозити морозиво, щоб порадувати своїх гостей, то це борсуки. Однак, якщо ви просто шукаєте щось, щоб збити, щоб їсти прямо з ванни в спекотний день, однак, вони можуть бути надлишковими до вимог.
Молочна
Насправді, я не думаю, що яйця взагалі потрібні; вони занадто багаті для моїх цілей. Як Марта Стюарт, так і BBC Good Food готують дуже пристойне морозиво без згущеного молока, але з використанням згущеного молока, яке завдяки порівняно низькому вмісту води також дає перевагу, надаючи готовому продукту гладку, майже оксамитову консистенцію. Цікаво, що Кларк вважає, що вершковий сир є запорукою "шовковистої текстури без крижаних кристалів, які заважають іншим рецептам морозива без відтоку", що "допомагає утримувати емульгування заварного крему навіть під час заморожування". Її морозиво має чудову шовковистість, але, на наш погляд, це не суттєво перевершує текстуру, ніж краще згущене молоко.