Як приготувати ідеальний курячий київ Food The Guardian
Курячий київ - це страва, настільки вкорінене у психіці 1970-х років, що може здивувати деяких, коли зрозуміє, що воно тихо сочило масло ще до того, як Ебігейл навіть розіслала запрошення. Здається, його точне походження відсутнє в дії за залізною завісою. Наприклад, моя копія "Кулінарії Росії" 1990 року стверджує, що "вона була фактично створена лише близько 30 років тому для відкриття московського готелю в Києві", "факт", який повторив Х'ю Фернлі-Уіттінгсталл у своєму "Річ-котеджі" Книга, але трохи більше досліджень показують, що це не зовсім так.
Український готельєр, цитований у "Нью-Йорк Таймс", датує це 1819 роком, тоді як кулінарна книга "Російська чайна" зараховує "великого французького кухаря Кареме при дворі Олександра I", а історик їжі Вілям Похлебкін вважав його занепад, характерний для останніх днів царського режиму. Згадка в "Чикаго Дейлі Рекорд" у 1937 році стосовно ресторану "Яр" цього міста, який належав колишньому офіцеру Імперської армії, є приблизно такою ж давною, наскільки схожі конкретні докази.
Незалежно від історії, Київ став основним елементом радянського харчування (брошури "Інтурист", мабуть, попереджали туристів про небезпеку, яку він представляв для одягу закусочної), і свої дні слави мали в цій країні в 70-80-х роках. Marks & Spencer продала перше охолоджене готове блюдо, це було вечерею в п’ятницю в нашому домогосподарстві. Як зазначають Саймон Хопкінсон і Ліндсі Барем у "Креветкових коктейльних роках", з тих пір "майже безслідно зник зі столів хороших ресторанів, а також яловичий строганов і форель з мигдалем" - жертва зміни кулінарної моди.
Поєднання хрусткої смаженої курки та розтопленого часникового масла зеленого кольору з травами може бути смертельним для шкільної форми, але це цілком варто кілька хвилин із Vanish. Супермаркетні версії мають певний ностальгічний шарм, але якщо ви хочете випробувати цю "декадентську" страву у всій її пишноті та славі, зробіть своє. Ви не пошкодуєте.
Курка
Джессі Данфорд Вуд рецепт курячого києва. Фотографія: Фелісіті Клоук
Автентичне блюдо, як стверджують і Х'ю, і Саймон, і Ліндсі, готується з курячої грудки з прикріпленим крилом. Незрозуміло чому - Дарра Гольдштейн припускає в "Смаку Росії", що це просто для того, щоб дозволити її "обладнати алюмінієвою або паперовою оборкою, щоб виглядати вишукано", що, чесно кажучи, не є моїм стилем. Це також означає, що деяке чітке покриття з панірувальних крихт втрачає даремно. Зазвичай я шанувальник м’яса, яке схоже на м’ясо, але якщо це просто для показу, то я не збираюся турбуватись.
Джессі Данфорд Вуд, головний шеф-кухар таверни Mall в Ноттінг-Хіллі, є людиною, яка не вірить, що курячий київ вийшов з моди. Він відомий своїм сприйняттям страви, яка обертає курку навколо кульки для пінг-понгу з часниковим маслом, щоб створити сферу, яка, за його повідомленнями, змусила відвідувачів скаржитися, що вони не замовили шотландське яйце. Це, безумовно, виглядає вражаюче, але, для мене, це занадто велике відхилення від київської пам’яті - я хочу щось куряче у формі грудей, кісткове чи без кісткового.
Ароматизатори
Кулінарія з Росії рецепт курячого києва. Фотографія: Фелісіті Клоук
Я припустив, що часникове масло є самим наріжним каменем ідентичності курячого києва, тому був здивований, виявивши, що книга "Час життя російської кулінарії" описує це як "охолоджені пальці солодкого масла, загорнуті в кісткові, сплющені курячі грудки з акуратно заправленими кінцями у, ціле занурене у приправлене борошно, збите яйце та сухарі ". The New York Times зазначає, що, оскільки навіть автори цієї книги "визнають, що блюдо м'яке, його найкраще насолоджувати за його текстурою та здивуванням гарячого гейзера вершкового масла".
Ароматизатори, мабуть, сучасний штрих: "Вишуканий магазин продуктів у Вашингтоні пропонує його з сиром Мюнстер", - нюхає письменник. "Інші використовують петрушку, часник, базилік, естрагон і хтозна чого ще". Це може бути, але в цій країні ми звикли до часнику та трав’яного масла, і саме це я буду робити. Зрештою, як би я не любив вершкове масло, навіть мене не продають, думаючи про це як про фарш, особливо без користі солі.
Рецепт коктейлю з креветок років курячий київ. Фотографія: Фелісіті Клоук
Найяскравіший рецепт, який я знаходжу, є в «Кулінарії Росії» Карена Крейга та Севи Новгородсі, де вимагається вершкове масло зі смаком подрібненого естрагону або петрушки, цибулі та лимонного соку. Хоча це напрочуд смачно, і я віддаю йому перевагу перед версією американського журналу Cooks Illustrated, яка використовує цибулю-шалот і естрагон і надає страві ледь помітний французький смак, що стосується мене, це не Київ.