Як приготувати квасолю (і всі міфи, які слід ігнорувати) Епікурично
Десь так чи інакше простий акт приготування горщика з квасолею заплутався у плітках, чутках та божевільних міфах. Ми хотіли прорізати все це, і ми це зробили - для цього потрібно було лише 12 каструль води і кілька фунтів пінтосу.
Запитайте п’ятьох людей, як варити квасолю, яку ви придбали сушеною, і ви, мабуть, отримаєте п’ять різних відповідей. Деякі люди скажуть, що сушені боби займають 90 хвилин; інші скажуть вам починати на день вперед. І навіть нехай ці люди не починають додавати сіль у каструлю, що кипить - це або зовсім згубно, або вкрай необхідно, залежно від того, з ким ви розмовляєте.
Коли ці суперечки почали відбуватися в наших власних рядах ще деякий час назад, ми провели розмову там, де вона належить: на кухню. Захопивши десяток мішків квасолі (Гоя, якщо ви мусите знати), ми почали готувати, покривши півкіло сухих бобів у 8 склянках води, довівши їх до кипіння, а потім зменшивши варити до готовності. Дванадцять горщиків квасолі і стільки чаш з бурріто пізніше, ми зламали кілька шкірок квасолі, зруйнували кілька міфів і зупинились на кількох офіційних епікурсних е-шестернях.
Залишившись звареною з нуля квасолею в холодильнику або морозильній камері, ви зможете зібрати безліч здорових страв за лічені хвилини.
Міф 1: суху квасолю потрібно замочувати
Вам насправді потрібно замочувати квасолю? Ідея замочування сушених бобів полягає в тому, що це робить боби швидшими в приготуванні. (Також вважається, що замочування квасолі розщеплює деякі складні цукри, які ускладнюють засвоєння деякими людьми. Ми не перевіряли засвоюваність, оскільки кожен шлунок різний.) Тестування цієї теорії було простим: ми охопили одну партію квасолі у воді і залишив на прилавку, щоб вона замочилася на ніч. Наступного дня ми поклали квасолю та рідину в горщик, а в другий казанок пішли немочені боби та свіжа вода. Замочена квасоля закінчила готувати спочатку, але немочена квасоля була закінчена лише через 10 хвилин. (Майте на увазі, що квасоля невелика, і час приготування варіюється залежно від типу квасолі.) Наше відчуття: навіщо турбуватися?
На винос: не заморочуйте замочування квасолі.
Міф 2: суху квасолю потрібно готувати в прісній воді
Після нашого першого тесту цей міф став спірним питанням - якщо ви не замочите квасолю, ви завжди будете готувати їжу в прісній воді. Але тверді квасолі все ще хочуть знати, чи слід їм зливати замочену квасолю і наповнювати каструлю свіжою водою, або варити квасолю в тій воді, в якій вони змочені. Коли ми перевірили це, квасоля, зварена в мокнучій рідині, більш ароматні, мали гарніший, темніший колір і краще зберігали свою текстуру.
На винос: Вам все одно не потрібно замочувати. Але якщо ви все-таки замочите квасолю, не викидайте воду. Просто зварити квасоля в їх мокнучій рідині.
Міф 3: Якщо ви не замочітесь на ніч, вам слід принаймні швидко замочитись
Людина, люди просто по-справжньому прив’язані до цієї просочуючої ідеї. Якщо це не замочування на ніч, це так зване швидке замочування: метод, коли ви закриваєте квасолю у воді, доводите її до кипіння, вимикаєте вогонь, а потім даєте квасолі сидіти у воді протягом години. Ми спробували цей метод, і хоча час варіння мало відрізнявся (швидко замочена квасоля готувалася лише на 5 хвилин швидше, ніж замочена на ніч, і на 15 хвилин швидше, ніж квасоля, що не замочувалась), смак був нашим улюбленим пучок.