Як приготувати найкращі серйозні страви з курки
Крила чи груди? Нарізані кубиками або цілі овочі? Ми випробували ці комбінації та склали найкращий рецепт курячого бульйону.
Різні нарізки курятини дають бульйони різних кольорів, але нехай зовнішній вигляд вас не обдурить! [Фотографії: Вікі Васік]
Мене не влаштовує аромат моїх запасів - вони не смакують нічого подібного до наваристих бульйонів, які я їм у ресторанах. Що я можу зробити, щоб зробити справді хороший універсальний запас?
Курячий бульйон - секретний інгредієнт ресторанної їжі. Хороший курячий бульйон повинен мати гідне тіло, а також м’який пікантний смак, який покращує, а не конкурує, соуси, глазурі та основи для супів, які ви готуєте з ним.
Є багато хитрощів для покращення основного курячого бульйону, додавши, що яловичина не є однією з них. Наприклад, я часто кидаю курячі ніжки для додаткового желатину, що робить величезну різницю у в’язкості запасу. Замість того, щоб бути тонким, як вода, желатиновий бульйон має більше тіла і трохи липку текстуру, коли він висихає на губах - деякі якості, необхідні для чудового соусу.
Я також буду використовувати свою скороварку для виготовлення запасу вдома, оскільки це значно прискорює процес і допомагає укупорити смак, який інакше википає в повітря, коли запас топиться і готується на пару.
Деякі люди використовують подрібнене куряче м’ясо та сильно зламані кістки для підвищення смаку та тіла, оскільки будь-яке збільшення площі поверхні може допомогти у видобуванні смаку та желатину.
Я навіть взяв сторінку з правила даші, замочуючи комбу - вид морських водоростей, багатих глутаміновою кислотою, амінокислотою, яка відповідає за задовільно смачний смак продуктів, багатих на умами - у моєму курячому бульйоні.
Але всі ці оновлення запасів вимагають спеціальних поїздок по магазинах, обладнання чи додаткової роботи. Для тих з нас, хто вже часто робить запаси і готовий взяти на себе клопоти, це чудово. Але є занадто багато людей, які ніколи не роблять власні запаси вдома, і ускладнення їх такими видами статистів мало що спонукає їх спробувати.
Отже, тут, замість того, щоб придумувати найбільш обдурений, трудомісткий курячий запас, я хочу розглянути деякі фактори, які можуть вплинути на якість дуже базового білого курячого запасу - можливо, найбільш універсальний тип заготівлі, і той, який не вимагає смаження кісток або овочів. Моя мета тут - дати вам дуже простий рецепт запасів, який надзвичайно легко зробити вдома без особливих інгредієнтів.
Що робить хороший курячий запас?
На мою думку, хороший білий курячий бульйон повинен мати повноцінні чисті смаки курятини та ароматних овочів і мати більше тіла, ніж води. Якщо воно охолоджується хоча б трохи, це охоче свідчить про тіло.
У той же час хороший базовий запас не повинен мати особливо сильних або нетрадиційних ароматів. Метою тут є універсальність, тому ми хочемо переконатися, що вона буде працювати з усіма видами рецептів. Настій імбиру або аромат естрагону може бути чудовим у певних програмах, але це також дуже специфічні аромати, яких ми, можливо, не хочемо в основному складі. Ми не обов'язково хочемо, щоб смак запасу домінував над стравою, виготовленою з ним; ми просто хочемо, щоб ця страва збагатилася запасом.
Насправді, багато насичених ресторанних бульйонів, згаданих у питанні зверху, виготовляються не лише із запасів: Один із способів, як ресторани отримують такі глибокошарові бульйони та соуси, - починати з запасу (замість води), а вдосконалюйте його, готуючи в ньому ще більше ароматичних речовин та м’яса та зменшуючи, щоб повністю сконцентрувати смаки. Це майже як подвійні запаси, з якими б конкретними інгредієнтами їх не вбудував кухар.
Отже, замість того, щоб мислити запас як готовий продукт, який має смак бульйону, який подають у ресторані, краще вважати його складовою, яка корисна для досягнення остаточного глибокого та складного смаку.
Будівельні блоки запасу
Дуже простий білий курячий бульйон - справа досить проста: він виготовляється з водою; курка; ароматичні овочі, такі як цибуля, морква та часник; і трави. Точні інгредієнти залежить від кухаря. Я працював у одного шеф-кухаря, який ненавидів селеру, і в ресторані не було запасу, який колись містив ребро селери - його запаси та соуси, до речі, були зразковими. Деякі кулінари додаватимуть інші ароматичні овочі, такі як кріп або цибуля-порей, або різні трави, від петрушки до чебрецю та лаврового листя.
Тут немає ні правильного, ні неправильного; це лише питання уподобань та смакового профілю, який ви шукаєте.
Щодо цього запасу я дотримуюсь його неймовірно просто: курка, морква, цибуля, часник, селера та петрушка. Це воно.
Давайте детальніше розглянемо кожен із них.
Розглянемо курку
Що нового в серйозному харчуванні
Запас можна зробити з цілої курки, будь-якої її частини або комбінації. На практиці це зазвичай роблять із залишків та кісток курки, яку вже зарізали для інших цілей. Проте корисно знати, як кожна частина курки може змінити смак запасу.
Щоб це дізнатись, я зробив кілька партій запасів, кожна з яких має однакову кількість курки, ароматних овочів та води. Єдине, що я змінив, це розріз курки: м’ясо грудей без кісток, м’ясо ніг без кісток, крила, кістки або ціла курка.
Щоб врахувати різницю у розмірі горщика та швидкості випаровування, я виміряв кінцеві запаси та додав воду, щоб довести їх до однакового об’єму. Це трохи розбавило їх, але мало допомогти виправити відмінності в інтенсивності смаку через різницю в об’ємі води.
Як ви можете бачити на фотографії вище, на колір кінцевого запасу впливає зріз курки, що використовується. Але тут стає цікавим: найлегшим, вимитим на вигляд запасом був той, виготовлений з курячої грудки без кісток. Я очікував, що запас, заснований як на його кольорі, так і на відсутності аромату курячої грудки щодо інших частин, буде найменш смачним. Але ось як насправді відчули смак кожен запас: