Як приготувати страви з домашньої птиці Старовинні рецепти та кулінарія з 1800-х років
Потрохи домашньої птиці складаються з голови, шиї, крил, ніг, шлунка, серця та печінки. Оскільки м’ясо є найдорожчим і екстравагантним з усіх продуктів харчування, домогосподарці належить зберегти всі залишки та переробити їх на інші страви. З них готують хороший суп, фрікасє, пироги та різні закуски або гарніри.
Так звані нижчі шматочки - не гірші, оскільки вони містять менше їжі, але нижчі, оскільки попит на таке м’ясо менше - слід використовувати для всіх страв, які подрібнюються перед приготуванням. (З кулінарної книги 1800-х років).
ГОТУВАННЯ ЖІВЕРІВ
Коли тушкується птиця, нерідко готують потрохи з шматочками курки. жуйка * а серце особливо вимагає тривалого, повільного приготування, щоб зробити їх досить ніжними, щоб їх можна було з’їсти. Але коли птицю смажать, смажать або смажать, слід вдатися до якогось іншого способу приготування, оскільки ці процеси занадто жорсткі для приготування потроху.
Нехай потрохи будуть зібрані чистими та вимитими, ноги шкірою зняті, купюра відрізана, голова розділена на дві частини, шестерня * кістки зламані, печінка та желудка розрізані на чотири, а шия - на дві частини. Помістіть їх у півлітра води, з перцем та сіллю, цибулею та солодкими травами. Накрийте каструлю близько і тушкуйте їх на повільному вогні, поки вони не стануть досить м’якими. Вийміть цибулю та зелень і покладіть їх у посуд із лікер, * або пасерувати їх на вершковому маслі. Приготовлені таким чином, їх можна подавати до птиці, оскільки багато людей вважають їх дуже смачними.
* gizzard - тип шлунку, що зустрічається у птахів.
* шестерня - зовнішня частина крила птаха, включаючи махові пера.
* лікер/горілка - залишки поживної води вареного м’яса; залишки води з вареної зелені називаються горщиком.
ГІБЛЕТ ТЕГРИЙ
Подрібніть потрохи добре. Підрум'яніть дві ложки беконного жиру, додавши дві столові ложки борошна. Добре підрум’яніть, потім додайте одну кварту води. Готуйте повільно, поки птиця смажиться півтори години. Протріть крізь сито, потім поверніть на вогонь і доведіть до кипіння. Потім воно готове до подачі.
ГІБЛЕТОВИЙ СУП
Ошпаріть і очистіть три-чотири набори потрохів гусака чи качки і тушкуйте їх повільно з кілограмом або двома підливної яловичини, брухту баранини або кістки костяжки телятини, бичачого хвоста або деяких черенок баранини. Додайте великий пучок солодких трав, чайну ложку білого перцю, чайну ложку солі і три цибулини. Налийте п’ять пінтів води, розріжте кожну страву на чотири частини і тушкуйте, поки вони не стануть досить м’якими. Обережно зніміть рагу, додайте одну четверту пінту вершків, дві чайні ложки грибного порошку і унцію вершкового масла, змішаного з десертна ложка * борошна. Дайте закипіти кілька хвилин, а потім покладіть у супницю. Додайте трохи солі і подайте суп з потрохами. Замість вершків його можна заправити столовою ложкою кетчупу, трохи кайєну та двома склянками хересу.
* десертна ложка - дві чайні ложки.
БАГАТИЙ ГІБЛЕТОВИЙ СУП
Візьміть чотири фунти підливної яловичини, два фунти баранини баранини і два фунти телятини телятини. Тушкуйте їх разом у достатній кількості води для отримання міцного бульйону. Дайте йому постояти, поки не стане досить холодно, а потім очистіть жир. Візьміть дві пари потрухів, добре ошпарені та очищені, покладіть їх у свій бульйон і дайте їм варитися до готовності. Потім дістаньте свої потрохи і пропустіть суп через дрібне сито, щоб зловити маленькі кісточки. Нехай печінка тушиться в каструлі сама
Візьміть унцію вершкового масла і покладіть його у сковороду, змішуючи належну кількість борошна, яке виходить з тонкого світло-коричневого. Візьміть невелику жменю цибулі, ту саму петрушку, дуже маленьку копійку і дуже маленький солодкий майоран. Подрібніть всі ці трави разом надмірно дрібно. Поставте суп на повільний вогонь, покладіть потрохи, вершкове масло і борошно, а також невелику зелень. Потім візьміть півлітра вина Мадейра, трохи кайенського перцю та сіль на смак. Нехай усі вони тушкуються разом, поки зелень не стане м’якою, і суп не закінчиться. Помістіть печінку, коли будете блюдо.