Як сіль та цукор запобігають псуванню мікробів Scientific American

мікробів

Підпишіться на безкоштовні бюлетені Scientific American.

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Пояснює Міккі Періш, завідувач кафедри харчування та харчових продуктів Університету штату Меріленд.

Захист харчових продуктів від мікробіологічного псування за допомогою солі (зазвичай хлориду натрію) або цукру (зазвичай сахарози) має давнє коріння і часто її називають засолюванням, сольовим затвердінням, ущільненням або цукровим затвердінням. (Шматки кам'яної солі, що використовуються для лікування, іноді називають мозолем, звідси і назва "солонина".) Для затвердіння можуть використовуватися тверді форми солі та цукру або розчини, в яких сіль або цукор змішуються з водою. Наприклад, розсіл - це термін для сольових розчинів, що використовуються в процесах консервації або соління. Приклади продуктів, консервованих із сіллю або цукром, включають вищезгадану солонину, а також бекон, солону свинину, шинку, вилікувану цукром, фруктові консерви, варення та желе, серед іншого.

Існує безліч описів та перестановок затвердіння, які можуть включати додаткові методи консервації, такі як копчення або інгредієнти, такі як спеції. Однак усі процеси затвердіння принципово залежать від використання солі та/або цукру в якості основного (-их) консерванта (-ів). До речі, ці процеси не тільки запобігають псуванню продуктів, але і, що важливіше, служать для гальмування або запобігання росту таких харчових збудників, як сальмонела або Clostridium botulinum при правильному застосуванні.