Як смажити качку або гусака
Однією з найрізноманітніших проблем приготування є смаження качки або гусака. Чому ти питаєш? Ну, у обох птахів дуже велика кількість жиру під шкірою, і коли вони смажаться, цей жир тане в сковороді. Прикра частина полягає в тому, що соки з м’яса також капають на сковороду. Ви коли-небудь бачили, що відбувається, коли рідина контактує з гарячим жиром, а в цьому випадку іноді нагрівається до 400 градусів за Фаренгейтом? Він скрізь шипить і бризкає, у цьому випадку це все по внутрішній стороні духовки та на підлозі, коли ви відкриваєте піч, щоб повернути птицю під час смаження. Це також створює жирний жирний запах, а іноді навіть курить на кухні, так! Ось чому більшість людей не хочуть приймати виклик і частіше за все їдять качку, виходячи на вечерю, особливо в китайському ресторані. Хто хоче турбувати?
Деякі кулінари модифікують процес, розрізаючи качку на шматки, як ноги та грудки без кісток; кістки зберігаються на запас. Ноги злегка обсмажують, а потім занурюють і готують у власному жирі: це качине конфі. Шкіру з грудей видаляють і готують, як хрусткий бекон. Грудку обсмажують, а потім нарізають і подають, як стейк, разом із частиною м'яса, витягнутим з конфіт-ноги та хрусткою шкірою. Будь-яку кількість соусів з Бігіради, Маршана дю Він або О-Пуавра можна приготувати і подати --- це справжнє смачне частування, приготоване таким чином. Потрібно більше часу, але це вирішує проблему бризок духовки.
Ну що робити, якщо ви хочете смажену качку, і ви хочете це робити вдома, і ви не хочете, щоб розбризкувана і брудна піч чистилася? Що робити, якщо під час смаження ви просто накрили качку або гусака фольгою? Ну, у вас буде карка на пару або гусак і НІ хрусткої шкіри! Моє рішення не повністю розбризкує, але хороші результати можуть бути, і ваше прибирання буде не надто поганим. Вирізання та видалення м’яса вимагатиме незначного розігрівання та хрусткої скоринки, і ви отримаєте шедевр для святкової трапези!
Менш брудна смажена качка чи гусак досягається за допомогою скибочок хліба та деяких овочів, що вистилають дно каструлі, та використання дротяної решітки для підняття птиці, щоб вона не сиділа в жирі, коли готується, а отже, з’являється хрустка їжа шкіри.
Вам знадобляться: сковорода, бажано 17x24 дюймів і глибиною не менше 3 дюймів; одна дріт для випічки, яка поміститься в сковороду; міцна виделка-дві, щоб повернути птаха; та mirepoix, суміш 50% подрібненої цибулі, 25% подрібненої моркви та 25% подрібненої селери. Вам знадобиться близько 2 літр mirepoix, і це також буде приправою для вашого соусу або соусу. Також вам знадобиться секретний інгредієнт: 6 скибочок білого хліба; це вбере жир і допоможе контролювати розпорошення в духовці. Хліб слід викидати після варіння - він насичений насиченими жирами, і з’їсти його або навіть дати своєму улюбленцю було б дуже нездорово, і, ймовірно, вам було б погано завантажуватися!
Вам знадобиться качка або гуска. Качки зазвичай важать від 5 до 5 фунтів, приблизно 3,25 долара за фунт у свіжому або замороженому стані, а гусак заходить приблизно від 10 до 14 фунтів і коштує близько 4,25 долара за фунт. Додатковими елементами будуть сіль, чорний перець, свіжий чебрець, зубчики часнику, лавровий лист та шпагат для м’яса, пов’язаний («ферма»), птах. (Дивіться наступне про те, як робити ферми!)
Професійний спосіб запікання птиці або будь-якого м’яса, тому вимагає, щоб м’ясо було «закрученим», це означає, що його потрібно пов’язати шпагатом. Є кілька причин для цього, але головна причина полягає в тому, щоб закріпити його в однорідній формі, щоб він рівномірно готувався. Інший - мати предмет гарної форми, який можна подати гостям. Деякі шеф-кухарі ресторанів люблять підбирати смажене і обертати його за струну, щоб не проткнути виделкою і не випустити соки, що готуються. Зверніться до наступних малюнків, щоб обрізати та підстригти качку. Ви можете використовувати цю техніку для всієї птиці. Незважаючи на те, що існує безліч методів несанкціонованого спорудження, я виявив, що цього методу найпростіше дотримуватися, особливо для перших людей.
Підготувати качку до кроквяної ферми .; видаліть жуйку, печінку та шию, промийте качку всередині та зовні холодною проточною водою та обріжте кінчики крил. Навіщо обрізати крила? Ну, вони цінніші для запасу, ніж їсти, тому що на них майже немає корисного м’яса. Їх смакові та желатинові якості кращі для запасу. (Див. Наступні 2 фотографії) Обрізки та все інше, крім печінки, можна використовувати для виготовлення запасу. Багато кухарів пасерують печінку для себе, щоб перекусити.