Як створити найкращі рецепти тортів - Baking Sense®
У цій статті ми дізнаємось, як створити чудовий рецепт торта, використовуючи «Формулу Бейкера». Інформація в цій публікації є кульмінацією всіх наших класів тістечок для тортів, але вона також може стояти окремо. Якщо ви хочете пройти заняття, відвідайте сторінку Школи випічки/Наука про тісто для тістечок.
Секрет того, як зробити торт вологим і м’яким:
Перш ніж ми почнемо створювати наш ідеальний рецепт, я збираюся представити важливу концепцію; "Формула Бейкера" або "Відсоток Бейкера".
Щоб досягти успішної формули торта, будівельники та тендеризатори повинні бути збалансованими
Формула Бейкера
Успішний рецепт торта врівноважує інгредієнти, що зміцнюють структуру пирога (борошно та яйця), з інгредієнтами, які послаблюють та розм’якшують структуру торта (цукор та жир).
Формула Бейкера використовується для розрахунку належного відсотка кожного інгредієнта для успішного рецепта. Борошно в рецепті позначається на 100%, а всі інші інгредієнти позначаються щодо борошна. Це дуже важливий момент, тому майте це на увазі, коли ми заглиблюємось у це.
Пісні торти:
Деякі з найдавніших рецептів тортів, які називали «квадрами» (чотири чверті), мали просто однакову вагу борошна, цукру, масла та яєць. Я вважаю, що торт, приготований за традиційним рецептом, є менш ніж ідеальним. Він досить щільний, трохи жувальний і має трохи плоский смак.
Цей рецепт квартрів дає так званий "чистий пиріг". «Чистий пиріг» має дуже просту формулу 1: 1, яка врівноважує будівельників та тендеризатори.
Єдина рідина в оригінальному рецепті походить від яєць (яєчний білок на 90% складається з води). Рідина об’єднує будівельних конструкцій та тендеризатори в клярі. Рідина активізує клейковину і набрякає крохмаль у борошні. Рідина також розчиняє цукор і допомагає розподілити жир по всьому тісту і, звичайно, забезпечує вологу.
Торти з високим співвідношенням:
Оскільки ми використовуємо пиріжне борошно, оскільки тонко подрібнений крохмаль поглинає зайву вологу, ми можемо змінити формулу Бейкера, щоб отримати більше рідини.
Ми також можемо використовувати емульгатор у клярі, щоб допомогти зв’язати рідину та жир у клярі. Це забезпечує ще більше рідини в рецепті, а отже, і більше цукру, оскільки для розчинення цукру вам потрібна рідина.
Торт, виготовлений з борошна для коржів та емульгуючого агента, є "високим співвідношенням", оскільки співвідношення цукру до борошна тепер може бути вище 1: 1 без шкоди для структури.
Відкоригуйте відсотки для кращого фунт-торта
Я використав оригінальний рецепт кварт-кварт як основу для всіх класів тіста для тістечок, оскільки просте співвідношення 1: 1: 1: 1 дозволяє дуже легко виміряти зміни. Отже, це рецепт, за яким я покажу вам, як використовувати формулу пекаря для вдосконалення рецепту торта.