Як утримати соуси не розділятися - запитайте Джейсона
Привіт Джейсоне,
Я приготував гострий соус Табаско, але я виявив, що чилі та оцет відокремлюються в пляшці, коли довго стоять на стійці. Щоб спробувати запобігти цьому, моя думка полягала у використанні ксантанової камеді, чи це правильний підхід?
Нещодавно мені задали це питання про те, який найкращий спосіб стабілізації соусу. Соуси, емульсії та інші суміші - це в основному два або більше типів інгредієнтів, які не повністю змішуються, але містяться у суспензії. Отже, емульсія, як правило, являє собою суміш олії та оцту, а гострий соус - суміш частинок чилі та оцту. Проблема цих сумішей полягає в тому, що коли вони сидять, два інгредієнти відокремлюються один від одного. Ось чому заправку для салату часто потрібно струшувати перед її використанням.
Існує багато способів стабілізації емульсії або розчину частинок, але найпростіший - злегка загустити суміш загусником. Великі компанії з переробки харчових продуктів використовують комбінацію різних загусників на основі інгредієнтів емульсії, але для домашніх кулінарів ксантанова камедь - чудове місце для початку.
Додавання приблизно 0,05% до 0,1% ксантанової камеді за вагою достатньо, щоб почати утримувати частинки в суспензії, не сильно змінюючи консистенцію або товщину соусу. Можливо, поділ все-таки відбудеться, але це займе набагато більше часу, щоб це сталося, і інгредієнти швидше перемістяться один до одного струшуванням або двома. Якщо суміш являє собою олію та оцет, додавання соєвого лецитину також може допомогти утримати його від відокремлення.
Приклади загущених ксантанових сумішей
Ви можете експериментувати з безліччю інших типів загусників, але це тонка межа між утриманням частинок у суспензії, при цьому не змінюючи текстури та консистенції соусу. Ось чому я зазвичай звертаюся до низького рівня ксантанової камеді, можливо, мені все одно доведеться час від часу змішувати його, але соус все ще має консистенцію, яку я спочатку хотів.
- Інші статті "Ксантанова камедь"
- Рецепт сальси з товстого смаженого помідору Ксантан
- Рецепт з яловичини з перцем з швидкої скороварки
- Охолоджений суп з канталупи з пагонами гороху
- Рецепт грудинки Sous Vide з журавлинним соусом для барбекю
- Рецепт занурення у шпинат-часник
- Фланговий стейк з рецептом чимічуррі
- Sous Vide Турецька грудка з журавлинним чатні
- Легкий рецепт занурення Айолі
- Рецепт журавлинного чатні Кростіні
- Рецепт салату зі свинини та смаженої полуниці
- Всі статті про Ксантанову камедь