Як вибрати та використовувати желатин - Основи науки про желатин - Їжа кришиться
Ви коли-небудь робили власні запаси, зберігали їх у холодильнику на ніч і в підсумку отримували желе замість рідини?
Коли-небудь робив хитку солодку, м’яку панна-котту, яка тільки що встановлюється в холодильнику?
Або зробив блискучу, тонку дзеркальну глазур для покриття торта?
Можливо, ви цього не усвідомлюєте, але, незважаючи на те, що вони на смак і виглядають настільки різними, що холодець і паннакота мають одну велику схожість: желатин. Желатин - це те, що перетворює ці дві рідини в гель, роблячи його «желюючим агентом». Але це може бути вигадливим, якщо ви не використовуєте його правильно.
Звідки походить желатин
Желатин починається як колаген, який є одним з найпоширеніших білків у тварин та риб (включаючи людину). Яловичина, свинина та риба - найпоширеніші матеріали, з яких виготовляють желатин із колагену. Шкіри та шкури особливо багаті колагеном.
Колаген складається з дуже великих білків, він погано розчиняється у воді і дуже міцний. Колаген - це так звана «сполучна тканина» м’яса. М’ясо з великою кількістю колагену є жорстким. Єдиний спосіб зробити їх делікатними і розсипатися - це готувати їх тривалий час або під високим тиском, як це робите, наприклад, коли готуєте рагу або свинину.
Колаген поводиться зовсім не так, як желатин у вашій гладкій ніжній панакоті. Але готуючи його в тих м’ясних нарізках, він стає м’яким і ніжним. Під час приготування трапилось те, що колаген перетворився на желатин! Це також причина, чому запас, що оточує м’ясо, може охолонути, перетворившись у твердий гель, у гель. Це викликає утворений желатин.
Промислове перетворення колагену в желатин
Коли ви хочете зробити велику кількість желатину, ви не будете використовувати ті високоякісні шматки м’яса, як плече, для виготовлення желатину. Натомість ви використовуєте шкурки, шкурки тощо для виготовлення желатину. По суті, процес такий самий, як і коли ви робите желатин із витягнутої свинини, але він передбачає кілька додаткових етапів, щоб ефективно перетворити весь цей колаген на желатин.
Желатин не можна витягти з тварин так легко. Спочатку сировину потрібно попередньо обробити, щоб отримати запас чистого колагену, який потім можна перетворити на желатин. Під час цієї попередньої обробки жири, мінерали та інші небажані компоненти видаляються. Виробники також обробляють сировину кислотами або лугами та ферментами, щоб допомогти «розслабити» колаген. Колаген починає дещо руйнуватися і стає легшим для вилучення.
Після попередньої обробки матеріали нагріваються. Під час цього добре контрольованого процесу білки колагену розпадаються далі на більш дрібні компоненти. Виробник повинен добре контролювати всі ці процеси, щоб забезпечити отримання з них желатину з бажаними властивостями. Якщо колаген розпадається занадто сильно, він утворює клей, а якщо він не руйнується в достатній мірі, він не утворює цих гнучких гелів.
Що таке желатин?
Колаген - це великий складний білок. Коли ви робите желатин, цей білок розщеплюється на більш дрібні шматочки, які називаються пептидами. Білок буквально нарізають шматочками. Розрізаючи великий білок на шматочки, його властивості значно змінюються, наприклад, він краще розчиняється у воді і отримує здатність до желирования.
Як діє желатин?
Особливість желатину полягає в тому, що він може утворювати дуже приємні гелі. Ці гелі тануть у роті і досить гнучкі та еластичні. Так як же желатин утворює ці гелі?
Щоб зробити желатиновий гель, спочатку потрібно розчинити желатин у теплій воді. Як тільки ви почнете охолоджувати суміш, білки захочуть реорганізуватися. В результаті вони починають формувати структури, вони намагатимуться знову згортатися і взаємодіяти між собою. Три основні типи взаємодії між білковими молекулами змушують їх утримувати свою структуру:
- Водневі зв’язки: це зв’язки між ОН-групами, які спрямовані назовні білків
- Гідрофобні взаємодії: частини білка, які не воліють сидіти у воді, а в жирі, називаються гідрофобними. У воді вони намагатимуться полежати разом.
- Іонні взаємодії: частини білків мають заряд, він може бути як позитивним, так і негативним. Позитивні та негативні приваблюють і так стабілізують одне одного.
Всі ці взаємодії мають важливе спільне: вони не є постійними, натомість вони є оборотними. Щоразу, коли ви нагріваєте желатиновий гель, ці зв'язки знову відпускаються, і ви знову отримуєте рідину!
Чому він утворює гель?
То чому ці взаємодії призводять до утворення гелю? Ви робите гель, коли затримали рідину всередині. Рідина вже не може вільно рухатися, і в результаті рідина перетворюється на щось тверде, гель. Ця мережа желатинових білків дуже добре утримує ці молекули води. Вони потрапляють у пастку між ними.