Як використовувати лаврове листя в кулінарії для солодкого деревного смаку
Наскільки як ідуть кухонні приправи, солодко-ароматний лавровий лист, безумовно, є фоновим гравцем. Але вони все ще відіграють важливу допоміжну роль у багатьох світових кухнях та смачних рецептах.
Ви, напевно, знайомі з їх використанням у супах, рагу та інших стравах тривалого приготування, але вони також мають набагато більше застосувань.
Із витонченим, вишуканим смаком їх можна не впізнати відразу, як більш звичні трави, такі як орегано або петрушка. Але варто ознайомитися з цією невибагливою травою.
Приєднуйтесь до нас зараз, щоб детальніше поглянути на ароматний лавровий лист. Ми роздумуємо про те, чи слід використовувати його в свіжому або сушеному вигляді, справжню причину відкидання листя перед подачею, поради щодо зберігання та способи їх використання в різних стравах.
Лауреат кухні
Найпоширенішим різновидом лаврового листа є сушена трава, яку ви знайдете у розділі спецій вашого продуктового магазину. Це багаторічний дерев’янистий чагарник Laurus nobilis, трава з родини Лорових або лаврових. Її часто називають солодкою, середземноморською або турецькою затокою, а також солодкою або справжньою лаврою.
Родом із Середземноморського басейну, L. nobilis була однією з перших трав, котрі комерційно продавались і швидко стали основним продуктом у декількох регіональних кухнях.
Широко використовується в районах Середземномор’я, Близького Сходу, Індії та Європи, він також є інгредієнтом, який часто використовується у французькій кулінарії, особливо добре відомий букет гарні.
Найчастіше використовується у стравах, що повільно гасяться, таких як супи, рагу та тушонки, тривалий час приготування виділяє як тонкий смак, так і дерев’яний, майже чайний аромат.
Однак вони також добре підходять для браконьєрських рідин, риби та птиці, соусів, різотто та ароматизації ковбас, паштетів, солінь та оцту. Все, що їм потрібно, щоб звільнити свій трав’яний аромат, - це трохи рідини для настоювання листя та стабільне тепло.
Деревина L. nobilis іноді додають курцям і мангал для додання насиченого ароматизатора, особливо при приготуванні таких страв, як ребра або курка.
На відміну від ніжних, листових трав, які швидко втрачають смак при висушуванні, бухта є однією з небагатьох трав, які добре сохнуть - із ароматами, які розвиваються та посилюються протягом декількох тижнів після збору.
Це пов’язано з жорсткою шкірястою текстурою їх зелені, яка призначена для утримання ароматичних сполук проти сильного сонячного проміння їхнього первісного середовища існування.
А як щодо свіжих лаврових листків? Ну, це дещо суперечливо.
Остерігайтеся свіжого самозванця
У свіжому вигляді L. nobilis має м’який, злегка в’яжучий аромат з відтінком евкаліпта та легкими квітковими нотками, що робить його придатним для збалансування смаків у стравах, які готуються швидше.
Однак у Північній Америці продукт найчастіше продається в продуктових магазинах і на фермерських ринках як свіжий лавровий лист насправді є Umbellularia californica, або Каліфорнійська затока. І хоча він є членом родини Lauraceae, це зовсім інший рід.
Смак U. californica також помітно відрізняється. Він має різкий, глибоко терпкий та інтенсивно ментольований аромат. Це добре очистить ваші пазухи, але ця інтенсивність також робить його непридатним для приготування їжі - якщо ви не збиваєте партію крапель від кашлю!
Саме тому це продається як справжній лавровий лист, що бентежить, адже L. nobilis - це легко культивований чагарник, який також швидко росте.
Тож, хоча я особисто використовую і рекомендую справжню свіжу бухту для приготування, використовувати свіжий сорт Каліфорнії - не дуже гарна ідея. І, на жаль, знайти свіжий справжній лавр важко, якщо ви не вирощуєте свій власний - що я також рекомендую!
Але якщо ви можете знайти свіжу справжню бухту, її м’який смак підходить до різноманітних страв. Це природно для смаженої птиці, для браконьєрство риби або риби en papillote, у соусах, макаронах, із смаженими або приготованими на пару овочами, горщиком рису та різотто.
Суть в тому, що, якщо ви не можете бути впевнені в реальній угоді, дотримуйтесь висушеної трави, як у цілому, так і в меленому вигляді.
Цілі, подрібнені або мелені?
Без сумніву, ви чули, що перед подачею з посуду слід видалити ціле листя.
Однак це не пов’язано з поширеною думкою, що вони токсичні, як і деякі подібні на вигляд представники сімейства лаврових.
Ні, причина їх видалення полягає в тому, що вони залишаються жорсткими навіть після годин приготування, а сушена трава має гострі краї - це означає, що проковтування їх цілими або великими шматками може призвести до садна в горлі та травному тракті! І принаймні, текстура цих листя не приємна для мови.
Звичайно, їх можна використовувати подрібненими. Але в такому вигляді їх слід поміщати в чайну заварку або мішок із марлею перед додаванням у казан.