Як визначити харчову цінність їжі - їжа кришиться
Ви коли-небудь читали етикетки на своїх харчових продуктах? Якщо так, то коли-небудь задавались питанням, як вони приходять до харчових цінностей, зазначених на цих етикетках? Або що вони означають?
Хоча люди, як правило, думають, що це твердо зафіксовані цифри, які були проаналізовані в повному обсязі, це часто не так (і не потрібно, не можливо). Продукти харчування є натуральними продуктами, тому їх харчова цінність різниться. Але все ж, будучи хорошим науковцем, ви, мабуть, хотіли б знати дещо більше про ці цифри та про те, як ми до них дійшли.
Тому сьогодні невдалий курс у визначенні харчової цінності продуктів. Ми обговоримо вуглеводи, калорії, білки, жири, вітаміни та мінерали, і обговоримо, як ми знаємо, скільки всього цього є в наших продуктах.
Чому харчові цінності?
Що стосується розуміння їжі, то харчування - одна з найбільш часто обговорюваних тем. Які продукти для мене корисні? Що я повинен їсти, щоб прожити довге і здорове життя? Хороші запитання, на які, я вважаю, ніхто не може повністю відповісти усім (ось чудова стаття від New York Times, яка показує, як ми всі можемо не погодитися).
Тому я, як правило, чітко не розумію „що корисно для вас у дискусіях“ та „що для вас здорово“. Тим не менш, мені подобається розуміти свою їжу та її аналіз. Тож замість того, щоб обговорювати те, що корисно, ми обмежимося обговоренням того, що є в нашій їжі. Тоді дієтологи та дієтологи повинні сказати, здорово це чи ні. Харчові цінності нашої їжі роблять саме це!
Яка харчова цінність?
Простіше кажучи, харчова цінність продуктів говорить про те, скільки енергії містить їжа, а також, які харчові молекули присутні в їжі і скільки. Насправді це не що інше, як харчова хімія та хімічний аналіз: ви визначаєте, які молекули присутні і скільки.
Вивчивши харчову цінність, споживачі зможуть визначити, скільки енергії знаходиться в їх їжі, а також які поживні речовини присутні. Типовими поживними речовинами, згаданими в харчовій цінності, є білки, вуглеводи, жири, вітаміни та мінерали.
Позначення харчової цінності
В межах Європейського Союзу існує законодавство, яке визначає, як і коли харчова цінність повинна бути позначена на харчових продуктах. Маркування регулюється Директивою ЄС 1169/2011. Це дуже обширний нормативний акт щодо того, як слід маркувати харчові продукти. Регламент визначає такі речі, як назва продуктів (забороняється називати щось «полуничним йогуртом», якщо там, наприклад, немає полуниці), а також вагу, терміни зберігання тощо.
Він також описує маркування харчових продуктів. Він описує, які харчові цінності повинні бути на етикетці, як їх слід визначати тощо.
Як тільки виробник знає, які дані слід розміщувати на етикетці, настав час визначити значення для етикетки. Тож давайте розберемося, як визначаються ці числа, починаючи з вмісту енергії.
Вміст енергії
Вміст енергії можна визначити за допомогою простого розрахунку. Ми знаємо, які групи молекул сприяють змісту енергії в їжі. Ми також знаємо, скільки енергії кожен з цих типів молекул містить і віддаватиме вашому тілу.
То які це молекули, які дають вашому тілу енергію? Що ж, ми бачили три найактуальніші групи при обговоренні основ хімії харчових продуктів: вуглеводи, жири та білки. Крім того, деякі інші групи можуть сприяти змісту енергії: спирти, поліоли, клітковина та органічні кислоти. Але у більшості продуктів харчування вуглеводи, білки, жири та клітковина займають більшу частину енергії.
В результаті аналізу було визначено, скільки енергії дасть вашому тілу один грам із цих різних груп молекул (згадана вище постанова також містить цю інформацію). Потім обчислення енергетичного вмісту виконується наступним чином:
- Визначте, скільки кожного компонента міститься в їжі (до цього ми повернемось пізніше)
- Помножте це значення на вміст енергії для кожного конкретного компонента.
- Підрахуйте всі ці цифри і вуаля, у вас є енергетичний вміст вашої їжі! Давайте зробимо тут приклад: