Як замінити інгредієнти в рецепті, як професійне кулінарне світло
Немає сухарів? Без проблем!
Це трапляється з найкращими з нас. Ми збираємо те, що нам потрібно, щоб приготувати їжу, лише щоб виявити, що нам не вистачає одного інгредієнта. Або ми купуємо певний рецепт, але виявляємо, що 1 чайна ложка інгредієнта X, яка нам потрібна, постачається лише у великій дорогій упаковці.
Поки що не змінюйте свої плани вечері. Більшість правил рецептів є гнучкими, якщо не відвертими. Ви можете впасти в паніку при думці відхилитися від написаного слова, побоюючись, що страва не провалиться, але в більшості випадків цього не станеться.
Незважаючи на те, що в Інтернеті є безліч списків, як замінити певний інгредієнт, я часом виявляю, що навіть не маю, чим би був новий інгредієнт. Натомість я використовую те, що маю, і не наголошую на тому, чого не маю. Швидше за все, ви, мабуть, постійно робите незначні заміни: замінюєте зелений болгарський перець апельсином у фахітасі, феттучіні лінгвіном в альфредо, червону квасолю з каннеліні в чилі, колбі Джек з чеддером на тако і т.д. Бачите? Насправді це просто.
Це також допомагає, якщо ви охоплюєте пригоди і сміливо бажаєте змінити готову страву. Ризикуючи вказати очевидне, потрібно розуміти, що рецепт розроблений для приготування згідно з написанням (і з урахуванням харчової інформації); очікуйте, що будь-яка заміна призведе до іншої страви. Наприклад, те, що починалося з італійського профілю, могло легко схилитися до мексиканського. Так само заміни повинні мати сенс - я б не використовував трави де Прованс замість куркуми, наприклад.
Заміни в кулінарії можуть бути досить простими, якщо врахувати, яку функцію виконує відсутній інгредієнт у рецепті. (Правила випічки трохи жорсткіші.) Чи є там інгредієнт для вологи? Структура? Смак? Текстура? Гарнір? Визначивши його роль, ви зможете її замінити.
Волога
Якщо до страви додають рідину, чому вона там?
Якщо ви додаєте бульйон на гарячу сковороду, щоб допомогти приготувати соус або послабити підрум’янені шматочки з дна сотейника, вино, пиво, яблучний сидр або навіть просто вода зробить свою справу. Те саме стосується варіння м’яса, овочів або зерна в рідині. Наприклад, ви можете готувати мідії в пиві, вині, бульйоні, воді або навіть томатному соусі. Приготуйте зерно або такі страви, як різотто з запасом, водою, вином або їх комбінацією.
Якщо ви розбавляєте соус або соус, вам слід вибрати воду, але якщо ви готуєте кіш, хлібний пудинг або щось інше, що вимагає вершкової рідини, ви можете сміливо готувати багато страв з будь-якими молочними продуктами або немолочне молоко, яке у вас є (якщо не потрібен більший вміст жиру, наприклад, для збитих вершків). Чорт вазьми, ти можеш навіть замінити, здебільшого, пахта або добре перемішаний звичайний йогурт. Обійміть невідоме!
Структура
Структура - це, по суті, те, про що йдеться в рецепті. Подумайте про «паніровані курячі грудки зі смаженою брокколі, песто та фарро». Будь-який з цих основних компонентів є змінним.
Наприклад, якщо курячих грудок немає у продажу, а свинячі відбивні без кісток, використовуйте їх замість них. Якщо рецепт вимагає приправлених італійських сухарів і у вас є відкрита коробка сухарів, перейдіть на панірування золота. Якщо у вас є півголови цвітної капусти, що сидить у хлібці, використовуйте це. Якщо вам потрібен фарро і ви не уявляєте, що робити з рештою коробки, використовуйте коричневий рис (або кіноа, або пшоно, або кус-кус, або навіть макарони малих форм). Для песто можна використовувати буквально будь-який горіх і зелений колір, який у вас є. Ви зрозуміли ідею.