Як зробити ідеальний гамбургер Їжа The Guardian

Ідеальний гамбургер Фелісіті. Фотографія: Фелісіті Клоук

Гамбургер цілком може мати європейське походження, але американцям знадобилося побачити потенціал цього "супутнього і ледве еротичного" шматка витриманої яловичини як надзвичайну їжу для комфортної їжі: уособлення "самої Великої Матері ... соска Богині, щедрий живіт-куля Єви ", як так акуратно висловлюється Том Роббінс. Бо навіть якщо ви щотижня на вихідних ви заправляєте сім кольорів ікри, я впевнений, що аромат смажених гамбургерів все одно заводить вас усіх собак Павлова навколо відбивних. Це той первинний, обвуглений, злегка хрусткий екстер’єр, м’якість, соковитість всередині - і, звичайно, ідеальне поєднання начинок, обраних у дитинстві та священних на всі часи.

Бургери можуть бути фаст-фудом, але вони теж ремесло. Є клуби, присвячені культу ідеальної пиріжки, нескінченні статті, присвячені 20 прикладам, які ви повинні «спробувати, перш ніж померти» (якщо вони вас не доб’ють спочатку), і щомісяця нова, і зазвичай дивна варіація на тему, від 10 унцій фуа-гра до булочок з пампушками. Але мені цікаво повернути гамбургер до основ: класичний номер яловичини, придатний для приготування на шашлику, або гаряча сковорода.

Яловичина

Після невеликих експериментів я зрозумів, що в бургері немає місця нежирній або дрібно перемеленій яловичині - обидва утворюють суху, розсипчасту пиріг, негідну цього імені. "Найкращий шеф-кухар" Джон Тороде, який так любить яловичину, що написав про це книгу, вважає, що "найкращою формулою буде приблизно 40 відсотків жиру - так, справді стільки! - інакше вона не буде вологою".

Хоча ви, мабуть, будете намагатися знайти такий високий вміст жиру, уникайте будь-чого, що позначається як нежирний, первинний стейк, різаний як огірок; Хестон рекомендує комбінацію патрона, короткого ребра та грудини у співвідношенні 2: 1: 1, але, на мій досвід, звичайний старий патрон чудово підійде. В ідеалі, звичайно, ви б фаршували яловичину самостійно, але якщо у вас немає ні часу, ні відповідної насадки для кухонного комбайна, то попросіть свого м’ясника зробити це за вас - грубий фарш дає найкращу текстуру.

Чистий бургер

У найпростішій формі гамбургер - це не що інше, як фарш з яловичини та приправи. Книга «Leiths Meat Bible», присвячена культу м’ясоїдів, походить з цієї школи, хоча вона дає можливість нарізати цибулю та зелень на вибір. Я змішую 675 г фаршу з фаршу з дрібно нарізаною цибулею, трохи чебрецю та трохи солі та перцю, формую їх у бургери та охолоджую, перш ніж викидати їх на гаряче барбекю.

Як людина, яка зазвичай додає яйце як зв’язуючий інгредієнт, я здивований, наскільки добре вони тримаються на грилі. Незважаючи на те, що готують середньо рідко, однак інтер’єр все ще трохи жує. Потужні зусилля, з приємним м’ясистим смаком, але є місце для вдосконалення.

Наступний рецепт, який я спробую, походить від Larousse Gastronomique. Їх входження до одного з найкращих продуктів харчування у світі є солодо-гальським за своєю стислістю, але вони поблажливо згадують про свою формулу, яка включає 400 г фаршу з яловичини, 50 г подрібненої цибулі, 1 ч. Ложку подрібненої петрушки та 2 яйця. Вони роблять суміш трохи недбалою, але як тільки гамбургери охолонуть, вони гарно тримаються разом. Приготовлені, однак, вони є безсумнівним розчаруванням: яйце зробило їх сухими і волокнистими, хоча, як щедро зазначає одна з моїх дегустаційних бургерів, це надало їм смачно хрусткий зовнішній вигляд.