Як зробити ідеальний турецький смак Їжа The Guardian
У всіх нас є приємні спогади про те, що ми викупили одну з коробки з трояндами, але справжній, клейкий локум трудомісткий. Питання в тому: чи слід обвалювати ці цукристі витвори в глазурі або занурювати їх у шоколад?
Чи є в англійській мові щось більш викликає слова, ніж турецька насолода? Сповнений східних обіцянок, як це сказано в рекламі класичного Фрая, і злегка припорошений нарнійською магією. Яка дитина могла б зазнати невдачі, прочитавши жадібне задоволення Едмунда від чарівного подарунка Білої Відьми - «Солодкого і світлого до самого центру», - щоб побажати для себе круглу коробку турецького насолоди, «перев’язану зеленою шовковою стрічкою»? Чесно кажучи, я б продав свою душу за меншу ціну.
На жаль, вміст часто може розчарувати. Не те, щоб у мене не було м’якого місця для жвавого желе із ароматом троянди Фрая, чи справді сумно припиненої версії Cadbury Roses (вибачте, іноді ця колонка викликає неприємні потрясіння), але обидва вони далеко від м’якої подушки, делікатно ароматичні кондитерські вироби спочатку мали заспокоїти біль у горлі та, можливо, підсолодити довгі, нудні дні в гаремі Топкапи.
Під час недавньої поїздки до Стамбула я був на сьомому небі. Локум був скрізь, куди б я не дивився: чудові барвисті піраміди, приправлені динею і шафраном, посипані лісовими горіхами і обкатані в мускусних пелюстках троянд. Поки всі інші брали коробку назад "для офісу", я взяв на себе з'їсти партію, "для дослідницьких цілей". І як тільки я вилизав останні кусочки цукру з його куточків, настав час провести це дослідження. Ось (надзвичайно солодкі) фрукти.
Встановлюючий агент
Турецька насолода Гайтрі Паграч-Чандри. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Тут це кістка суперечки. Його традиційно готують з крохмалем, суміш повільно загусає на вогні приблизно так само, як і білий соус, але сучасні рецепти часто пришвидшують процес, додаючи желатин для отримання більш надійних результатів. Не дивно, що, за словами француза Претекстата-Лекомта, який спостерігав за процесом наприкінці 19 століття, секрет справжнього локуму полягає в перемішуванні суміші "в одному напрямку і без перерви" протягом "приблизно двох годин". (Двоє чоловіків, зауважив він, чергувались.)
На жаль, у мене немає двох чоловіків, у мене є собака, і він відповідає за каструлі з киплячим цукром, тому я змирився з перемішуванням версії Гайтрі Паграч Чандри з її книги "Цукор і спеції" протягом 50 хвилин. допомогти. Це змушує мене дуже шкодувати себе, а також давати мені пухирець, тому на півдорозі я роблю вигляд, що не бачив того шматочка, де вона каже мені, що «перемішування без перерви в одному напрямку є вирішальним для гарного результату» і переключити руки. Здається, все в порядку; кінцевий результат має м’яку, гладку текстуру, але приємно твердий набір.
Цього не можна сказати про мою спробу рецепту Клавдії Роден з "Нової книги близькосхідної їжі", яка готується протягом трьох годин, хоча вона щедро дозволяє "якомога частіше помішувати", що на практиці означає в перервах між спробами очистити розплавлений цукор з решти кухні. Навіть мій найбільший Le Creuset бореться з майже 3 кг цукрових продуктів. Інструкції наказують мені готувати суміш до тих пір, поки, коли подушечка пальців не буде поміщена між кінчиками пальців, а вони роз’єднані, вона не зробить гумових ниток. Нагрівання цих крапель, можливо, змушує мене уявляти нитки ще до того, як вони справді були там, але достатньо сказати, що мій локум ніколи не встановлює достатньо міцну різання. Я явно не маю її терпіння.
Маркус Уерінг використовує поєднання желатину та кукурудзяної борошна у своїй книзі "Мускатний горіх та заварний крем", як це робить Арто дер Гарутунян у своїй класичній турецькій кулінарній книзі. Запізно я розумію, намагаючись розчинити 15 аркушів желатину в 120 мл води, що він мав на увазі порошкоподібні речовини. Отже, хоч і він чудово жує, до нього також входять нитки частково розтопленого желатину, що не дуже добре.