Як зробити ідеальну грецьку їжу та напої тарамасалата The Guardian
Пікантна їжа грецьких богів чи гостра парія на пікніку? Чи використовуєте ви солену або пікантну ікру, з чим подаєте її - і хтось зізнається в пристрасті до яскраво-рожевого, готового сорту?
Прийнято починати твір про тарамасалата з жалоби про "величезний збиток", заподіяний його репутації "солодким, штучно забарвленим ковпаком, що продається під такою назвою в супермаркетах", як це сказано в Книзі рибних котеджів. Але я просто не можу змусити себе брехати. Окрім дуже короткої перерви приблизно у віці семи років, коли я виявив, що потрапило в "паскудну рожеву пасту, що продається у пластикових ваннах", як Белінда Харлі висловлює це у своїй книзі "Смажене баранина в оливкових гаях", я був прихильник протягом усього гострого пікантного, неясно рибного рожевого матеріалу. Модний гастроном або кутовий магазин, що подається з підсмаженою піттою чи Pringles, я все це люблю.
Але в моєму серці є місце і для більш автентичного виду, такого, який ви насправді можете їсти в Греції - що важче знайти в цій країні. Якщо ви не зробите свого, звичайно.
Ікра
Тарамасалата Ліндсі Барем і Саймона Гопкінсона. Фотографія: Фелісіті Клук/Опікун
Харлі відкриває мені очі на той факт, що тарама насправді - це «козуля з тріски, смугастого кефалі, коропа, оселедця чи іншої риби, яка збереглася в солі», а не копчені речі, які частіше зустрічаються у Великобританії, зазвичай із тріски. Ви можете придбати висушену, солону ікру кефалі, яка зазвичай продається під її італійською назвою боттарга, якщо ви виглядаєте дещо жорсткішим. Мені не дуже пощастило з тарамою, а боттарге - це надзвичайно дорога річ, щоб купити її лише для регідратації.
Однак Харлі дозволяє замінити копчену ікру - як зауважують Ліндсі Барем і Саймон Гопкінсон у роки коктейльних креветок, у Великобританії це часто все, що є в наявності. Будь-який продавець риби, який запасає рибу із стійких джерел, повинен мати можливість придбати її, якщо у неї її ще немає на складі. Це не повинна бути тріска; Нік Фішер і Х'ю Фернлі-Уіттінгсталл вважають, що ви можете зробити це з минтаю або ікри, якщо знайдете. Хоча мені більше подобається дим, для більш справжнього солоного смаку, дотримуйтесь порад Ребекки Сіл на Грецьких островах і «замочіть ікру в холодній воді на пару годин заздалегідь», що справляє задоволення при прирученні смаку.
Тіло
Тарамасалата Елізабет Девід. Фотографія: Фелісіті Клук/Опікун
Хоча рецепт Елізабет Девід для тарамасалати у її Книзі середземноморської їжі - це просто ароматизована ікра, вона допускає, що іноді додають хліб, щоб "зменшити солоність риби", надаючи "більш м'який смак і більш густу консистенцію". У деяких районах Греції картопляне пюре, як це використовується в рецепті лондонського ресторану Mazi, або навіть мелений мигдаль, як пропонує шеф-кухар Дайан Кочілас, виконують ту саму функцію.
Мені швидше подобається різка солоність рецепту Девіда, але йому не вистачає кремової пишність того, до чого я звик. Картопля дає напрочуд хороший, хоч і трохи клейкий результат (хоча я повинен додати більше, ніж пропонується в рецепті, щоб достатньо загуснути), а мигдаль непоганий, хоча його солодкість потребує більше ікри, щоб збалансувати їх, але хліб робить найлегші версії. Я віддаю перевагу більш напористим рибним тарамасалатам від Harley and Bareham і Hopkinson, а не більш витонченим, важким хлібом сортам, тому я буду використовувати більшу частку ікри у хлібі.