Як зробити літній сквош з цибулею, приготований м’яко; Пошта Денвера
Емілі Гортон, Спеціально для The Washington Post
Шлях моєї бабусі з літнім камінцевим, жовтим, канарково-жовтим літнім кабачком, який вона вирощувала в шиї штату Флорида Панхендл, полягав у тому, щоб варити його з підрум’яненою цибулею, поки він не розвалиться, а потім варити трохи після цього. Він вийшов з горщика, що можна поширювати у вигляді варення, концентрованого та талого, а його солодкість підшивається кріпленнями чорного перцю.
Її підхід я маю на увазі, коли готую літні кабачки та кабачки, нарізаю тонкими дисками і тушкую повільно, поки вони не починають руйнуватися. Я також люблю патисони іншими способами - тертими в сирому вигляді для посипаного травами салату або обсмаженими на гарячій сковороді, поки його краї не карамелізуються до глибокого відтінку - але ніщо так не захоплює його здобний вершковий смак, як потовиділення у власних соках.
Приготування овочів до повної ніжності - поки, як сказали б деякі, вони не закінчили - не по-американськи з продуктами літа. Тушкування, тушкування та потовиділення - це методи, до яких ми звертаємось у прохолодні місяці, коли проведення часу біля плити відчуває більше перепочинку, ніж обов’язку. У спекотні місяці серпня ми схиляємось до салатниці та гриля, щоб викликати відчуття смаку та текстури, які контрастують, а не вирівнюються, з літньою спекою та вологістю.
Але подивіться на шовковисту тушковану зелень глибокого Півдня, або на повільно карамелізовану мішанку перцю, цибулі та кабачків, відому в Туреччині як мармума, або солодкі та вершкові макарони з баклажанами Італії, і ви побачите надзвичайно смачну причину тримати літні овочі на плиті. Готуючи їх низько і повільно, розвиваються смаки, які коротке приготування просто знежирює. Це спонукає їх до отримання більш щільних, солодких, м’яких та водночас більш інтенсивних ароматизованих версій.
Мій улюблений приклад такої трансформації - плоска зелена квасоля з моховим відтінком, яку зазвичай називають квасолею Романо. Навіть у сирому вигляді цей вид квасолі може мати надзвичайну глибину смаку; цілісність його оснащення є чим дивуватися. Обсмажений або приготований на пару до альденте, його характер мало зворушений, смак все ще трохи трав'янистий, соковита хрумка приглушена, але все ще ціла.
Готуючись повільно над тихим полум’ям протягом години або більше, з невеликою кількістю часнику, клейю олії та кількома ложками води, Романос трансформується. Вони щільні та м’ясисті, вишукано м’які, текстури ніжні та еластичні. Їх просять їсти з горщика над плитою, з холодильника пальцями. У поєднанні з хорошим сиром та шматком хліба вони можуть пообідати в стриману ніч.
Ця ж загальна ідея може бути застосована до кабачків, стручкової квасолі, зеленого горошку, спаржі, листової зелені, болгарського перцю, брокколі, капусти, кропу.
Для кожного овоча точний час варіння та кількість рідини, яку ви можете додати, буде різнитися залежно від сорту, віку та розміру. "Справа не в тривалості часу; це більше стосується врожайності, яка визначає, коли вони закінчать. Кожен овоч скаже вам », - каже шеф-кухар та автор Габріель Гамільтон.
Вона порівнює м’яко приготовлені овочі з м’ясом, що готується повільно, пояснюючи, що процес полягає не в пережарюванні: „Це розкриття овоча, поки він не почне ставати соковитим, не почне бігати і не стане більш слизьким та смачним”.
Якщо нагрівання занадто велике, овочі будуть готуватися нерівномірно, розбиваючись, перш ніж достатньо проваритись. Забагато води, і вони вимиють більшу частину свого смаку в рідину для приготування їжі - рецепт хорошого лікерного горщика, але тільки якщо ви будете його пити.
Занадто багато обох - це лише короткий крок від закипання, імовірна причина багатьох давно невдоволених овочів. Це також найвірніший шлях до втрати поживних речовин, оскільки ці вітаміни теж потрапляють у варильну рідину. Але є легке виправлення: "Якщо готувальну воду потрібно вживати як частину страви ... тоді загальний рівень утримання поживних речовин буде високим, незалежно від температури (зазвичай на повільному вогні) або часу", Роберт Паркер, професор харчових наук з Корнелу Університету, сказав мені в електронному листі.
Тому використовуйте якомога менше рідини і подавайте овочі з їх концентрованими соками. Нагрівання повинно бути слабким до помірного, рідини ледве достатньо, щоб бурбати по контурах овочів. Якщо ваші овочі досить соковиті для початку, рідина може вам і не знадобитися.
Літні кабачки чи брокколі з більшим вмістом води пом'якшать швидше, ніж більш щільні, з меншим вмістом води, такі як капуста або квасоля, але це не процес, щоб поспішати.
Мої улюблені рецепти овочів, приготованих довго, займають близько години на плиті, але це відносно непрацюючий; вони здебільшого піклуються про себе, якщо ви можете раз по раз пропонувати поворот шпателя.
Одна порада: найкраще не розглядати цей метод як засіб порятунку для продуктів, які слід було приготувати за кілька днів до цього.
Ви можете, певною мірою, приховати недоліки втомленого овоча, переповнивши його іншими смаками, будь то суп, рагу або овочевий бульйон, хоча це не призведе до власної ваги в якості страви.
Коли цей овоч стоїть поодинці, немає за чим ховатися, ні тепла, ні солі, ні жиру. Ці речі лише підсилюють те, з чого потрібно починати, тому чим більше у вас є - тим більше у вас є. (Якщо ви не вірите, що є багато страждань у приготуванні старої овочі, спробуйте обсмажити трохи щойно зібрану зелень поряд з купу, яку придбали тиждень тому, і порівняйте результати.)
Що ви повинні призначити цьому підходу, це ваші великі та зарослі, ті зрілі зразки, чий час перебування на лозі чи стеблі залишив їх глибоко ароматними, але трохи черствими. Приготування їх повільно та м’яко надає їм певної витонченості та покращує їх складний смак.
Це особливо підходить для листової зелені, особливо капустяних, таких як ріпа, капуста, гірчичники та капуста, які часто втрачають солодкість та ніжність, збираючи різкість у літню спеку. Цього сезону вони знаходяться в критому горщику, а не в салатниці, і вони мають певне уявлення.
Мої улюблені рецепти дадуть вам вихідну точку. Спробуйте їх у дощовий день чи хмарний. Об’єднайте їх із чимось сирим, чимось на пару, чимось смаженим; саме різноманіття буде освіжаючим. Тоді, якщо вам пощастить зайвого, покладіть трохи літніх овочів у морозильну камеру. У глибину зими, готуючи повільно, поки їх смаки не поглиблюються, вони дадуть обіцянки про те, що чекає попереду.