Як зробити насичену, ароматну карамель без серйозного вживання цукру
Підсмажений у низькій духовці звичайний білий цукор перетворюється на щось карамельне та складне.
ВІДЕО
[Відео: Команда серйозних їстів]
Хочете дізнатися щось божевільне? Цукор не плавиться; він зазнає термічного розкладання. Це може звучати як педантична відмінність, враховуючи, що ми всі спостерігали, як цукор ефективно плавиться у калюжі карамелі на вершині крем-брюле, але наслідки величезні - гідні набагато більшого пояснення, ніж просто tl; dr.
Чоловіче, кого я жартую; Ви тут для tl; dr, правда? Гаразд Тут йдеться: карамелізація відбувається незалежно від плавлення. Розглянемо наведену вище фотовиставку А - ні коричневий цукор, ні турбінадо, а білий гранульований цукор, який я карамелізував, не плавлячи. Він сухий на дотик і працює точно так само, як білий цукровий пісок.
За винятком, знаєте, тієї частини, де вона на смак нагадує карамель.
Це відкриває цілий світ можливостей, оскільки воно діє бездоганно в рецептах масляного крему, мусу або чізкейка, які вміщують лише невелику кількість карамельного соусу перед тим, як перетворитися на суп чи м’який. Він також ідеально підходить для десертів, які зіпсує карамельний сироп, який за своєю природою занадто гарячий для крихкого ангельського харчового пирога і занадто в’язкий для м’яких цукерок, таких як зефір або нуга. І порівняно з карамельним порошком (виготовленим з рідкої карамелі, охолодженим та подрібненим), він з часом не ущільниться у тверду грудку.
Деякі пекарі вирішують ці проблеми, замінюючи коричневий цукор на карамель, але навіщо приймати імітацію, коли ви можете отримати справжню річ? На відміну від вигадливого коричневого цукру, ця «гранульована карамель» не змінить рН тіста та тіста, що може негативно вплинути на те, як наші улюблені печиво та тістечка поширюються, піднімаються та коричневі (у свою чергу впливаючи на їх структуру та крихту). Наприклад, цукрове печиво, виготовлене з гранульованою карамеллю, залишається чітким по краях, а вівсяне печиво поширюється як слід.
Більше того, гранульована карамель не містить домішок, які змушують багатий патокою цукор димити і горіти при сильному нагріванні. Гранульована карамель також не згортає кип’ячене молоко, що може трапитися, коли ви готуєте заварні креми без яйця та каєту з коричневим цукром.
Тепер, маючи достатню кількість технічних ноу-хау, майже будь-який рецепт можна переформулювати на коричневий цукор або карамельний соус/сироп/порошок, але гранульована карамель не вимагає таких запобіжних заходів. Це ідеальна індивідуальна заміна білого цукру; ні розрахунків, ні коригувань, ні майстерності. Просто використовуйте його для заміни цукру в будь-якому улюбленому рецепті, від безе на шоколадному кремовому пирозі від Gramma до мого власного ангельського харчового торта.
Що нового в серйозному харчуванні
Отже, що робить цю магію можливою, і чому ми не робимо це з часів світу? Ну, відповідь повертається до всього цього плавлення проти термічного розкладання, так що потерпіть зі мною на секунду, коли ми входимо в дрібницю.
Танення це фазова зміна, яка не впливає на хімічний склад, як перехід від льоду до води. У будь-якому випадку це все одно добре, H2O, так? У звичайних умовах температура плавлення будь-якої даної речовини фіксована - коли лід досягне 32 ° F, ми нічого не можемо зробити, щоб зупинити його плавлення. Фазові зміни також оборотні; Ви можете розтоплювати та заморожувати лід скільки завгодно разів, не втрачаючи при цьому жодної сторони якості.
Термічне розкладання, з іншого боку, це хімічна реакція, яка руйнує молекулярні зв’язки з утворенням нових речовин. Хоча це не ідеальна аналогія, уявіть собі купу скошених трав, що виділяють вуглекислий газ, коли вона перетворюється на мульчу на сонці - незворотний процес із різними результатами (тобто жодна двома жменями мульчі не є абсолютно однаковою чи компостується в однаковій мірі) . Замість того, щоб відбуватися в певній точці, термічне розкладання відбувається за діапазон температур, що визначається інтенсивністю та тривалістю нагрівання.
Нагрійте трохи цукру на плиті, і він, здається, розплавляється, але якби це була проста зміна фази, то розплавлений цукор був би абсолютно прозорим, а не коричневим. Розтоплений цукор мав би простий і солодкий смак, а не гіркий і складний. Розтоплений цукор охолоне до кристалів, а не скла. Жодна з цих речей не відповідає дійсності, оскільки тепло не спричинює зміни фаз цукру. Спека розбиває його на щось нове: карамель.