Як зробити; Вірменська піца; (Рецепт) Travel Smithsonian Magazine
Те, чого може не бракувати лахмакуну в сирах, він компенсує соковитою, пряною меленою бараниною
Нью-йорканець у мені завжди почувається як вдома у Вірменії, країні, де пиріжки з тонкою скоринкою панують, і кожен складає свій шматочок. Складання - це єдиний бездоганний спосіб з’їсти лахмакун (“ла-ма-джуон”), інгаляційний корж розміром з ковпачок, намазаний пряним м’ясом, який іноді називають вірменською піцою.
Як і італійський аналог, лахмакун задовольняє душу тарифами пустельних островів, вражаючи більшість основних груп продуктів. Його пухирчаста, схожа на вафельку скоринка тріщить між пальцями, але залишається такою ж м’якою і гнучкою, як свіжа коржик. Це неминуче падає під вагою гарячого соковитого меленого м’яса - зазвичай баранини або яловичини -, зашнурованого пряним алеппським перцем і оживленого метушкою петрушки та вичавкою лимона.
Весь процес, від борошняної дошки до розпеченої крики до розігрітої тарілки, займає всього п’ять хвилин - а якщо ви голодні, то і з’їдання цілого пирога. Називайте це вірменським фаст-фудом.
В Єревані, де багато сортів лахмакуна, кожен має своє улюблене місце. У Мер Таге завжди виходить лінія, де пуристи бавляться у підручнику вірменським стилем лахмакун, що поєднує яловичину, баранину, помідори, петрушку та свіжий та сушений чилі. Ідеально круглий та надзвичайно зручний для Instagram, недарма цей ресторан біля площі Свободи став єреванською установою. Місцеві жителі, котрі не можуть збагнути «піцу» без сирного тягання, з іншого боку, знаходять солідарність у бістро «Ост», чиї непрості овальні пироги красуються нетрадиційною шапкою моцарели. А ще є суглоби лахмакуна, що переживають арабські мови, що належать репатрійованим вірменам з діаспори, народженим на Близькому Сході, де гранатова патока та бахарати за секретними рецептами складаються в суміш.
Одним з таких закладів є Лахмаджун Гайдз, яскраве, привабливе бістро, яким керує 29-річний Гайдзак Джабахчурян, етнічний вірмен, який народився в Алеппо, сім'я якого продає лахмакун вже три покоління. Він один із тисяч сирійських біженців, які проживають у Вірменії, що є частиною зростаючої демографічної групи, яка швидко збагачує русифіковану кухню країни яскравими спеціями та новими техніками. "У мене є багато клієнтів, народжених у Вірменії, які приїжджають до моєї пекарні спеціально за хлібом" лахмакун "і" заатар "в арабському стилі", - сказав Джабахтурян. "Це величезний комплімент".
Ніхто напевно не знає, чи корені лахмакуна лежать у Вірменії, Туреччині чи деінде на Близькому Сході. "Намагання знайти, звідки походять ці старовинні продукти, не є плодоносною територією", - застерегла Наомі Дугід, автор книги "Смак Персії: подорожі кухаря Вірменією, Азербайджаном, Грузією, Іраном та Курдистаном". Зрештою, м’ясні коржі повсюдно поширені в усьому регіоні (ми дивимося на вас, грузинські кубдарі та турецькі кіймалі піде). Джордж Мардікян, покійний ресторатор і автор "Пісні про Америку", писав, що лахмакун спочатку готували дружини багатих торговців уздовж Шовкового шляху, які готували страву під відкритим вогнем у придорожніх корчмах або караван-сараях. Далеко від сьогоднішньої низькобюджетної культури лахмакуна, він стверджує, що ця страва історично була "їжею еліти", оскільки вимагала м'яса, розкоші, яку бідні люди не могли часто собі дозволити.