Якість виробництва хліба - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Пшеничне борошно
  • Пончик
  • Тісто
  • Випікання хліба
  • Солодкий
  • Печиво
  • Ізюм

Завантажити у форматі PDF

хліба

Про цю сторінку

ХЛІБ | Хлібопекарські процеси

Борошно

Якість виготовлення хліба з борошна залежить від сорту зерна, усіх сільськогосподарських та кліматичних умов, включаючи врожай, та процесу помелу. Борошно є основним інгредієнтом більшості препаратів. Найважливіші характеристики борошна такі: вміст білка, особливо кількість та якість клейковини, здатність водопоглинання та діастатична активність. Замішування борошна та води надає тісту зв’язану в’язкопружну масу, яка утримує газ, що утворюється під час бродіння. Таким чином, борошно відповідає за структуру хліба. (Див. БОЛОНО | Аналіз пшеничного борошна.)

Обробка борошном, застосування, якість, зберігання та транспортування

7.3.1.1 Дозрівання та поліпшення речовин

Якість виготовлення хліба зі свіжомолотого борошна, як правило, покращується під час зберігання протягом 1-2 місяців. Поліпшення відбувається швидше, якщо борошно зазнає дії повітря. Під час такого газованого зберігання кислотність жиру спочатку збільшується внаслідок ліполітичної активності, а пізніше знижується під дією ліпоксидази; з’являються продукти окислення жирних кислот; частка лінолевої та ліноленової кислот у ліпідах падає; а кількість дисульфідних зв’язків (СС) зменшується.

Зміна якості випічки, відоме як дозрівання або «старіння», може бути прискорене за допомогою хімічних «поліпшувачів», які змінюють фізичні властивості клейковини під час бродіння таким чином, щоб отримати хліб кращої якості. Визріле борошно відрізняється від свіжомолотого борошном кращими властивостями поводження та підвищеною стійкістю тіста до різноманітних умов бродіння, а також виготовленням хлібів більшої кількості та більш дрібної текстури.

Дозволені поліпшувальні агенти перелічені в Постановах Великобританії про хліб і борошно 1984 р. (SI, 1984, No 1304) із змінами, внесеними Положеннями про бромат калію (Заборона як покращувач борошна) та додатковими поправками у 1998, 1990 (SI, 1990; No 399). Codex Alimentarius перелічує такі агенти, які дозволено використовувати в інших країнах: L-аскорбінова кислота (300 мг/кг), L-цистеїн гідрохлорид (90 мг/кг), сірчистий ангідрид (у борошні лише для бісквітів та тістечок) ( 200 мг/кг), фосфат монокальцію (2500 мг/кг), лецитин (2000 мг/кг) та відбілюючі інгредієнти, про які йшлося вище. Окрім покращуючого ефекту, ці речовини надають вибіленому вигляду хлібцю завдяки своєму благотворному впливу на структуру крихти. Поліпшувальні агенти не збільшують вироблення вуглекислого газу у ферментованому тісті, але покращують затримку газу (оскільки тісто стає більш еластичним), і це призводить до збільшення обсягу хліба. л

РОЗВИТНЕННЯ ХЛІБОВИХ СОРТІВ НА ЄВРОПЕЙСЬКИХ РИНКАХ

МАЙБУТНІ РОЗВИТКИ

Ефективність відбору за якістю виготовлення хліба різко покращилася за останні 20-25 років. Основними причинами цього є розробка методів, заснованих на NIR (для твердості зерна та вмісту білка) та електрофорезу (для ідентифікації білків, що зберігаються в зернах). Тест на осідання SDS був широко прийнятий для швидкого контролю потенціалу випічки. Технологія NIR, швидше за все, відіграватиме більшу роль у наступні роки. Надійні калібрування вже існують для важливих параметрів борошна (пошкодження крохмалю, поглинання води, показник Хагберга, колір борошна) та калібрування для реології борошна знаходяться в стадії розробки.

Однак на відомі гени припадає трохи більше 50% спостережуваних коливань якості хлібопродуктів. В даний час неможливо передбачити з певністю, чи буде сорт придатним для виготовлення хліба на основі аналізу відомих генів та білкових продуктів. З 55 кандидатів на виробництво хліба з озимої пшениці в офіційних випробуваннях у Великобританії за останні три роки 24 (44%) не відповідали вимогам кінцевих споживачів, і лише один кандидат був прийнятий до найвищої категорії виробництва хліба. Селекціонерам потрібні кращі інструменти для прогнозування якості в ранніх поколіннях. Існує визнання того, що цей виклик є надто великим для одиночних організацій, щоб взяти його самостійно, і існує співпраця між конкурентами. Одним із ключових підходів є вибір за допомогою маркера, який є предметом багатьох досліджень.

В даний час у Великобританії існує великий проект, в якому задіяний консорціум селекціонерів, кінцевих споживачів та державних дослідницьких інститутів. Три подвоєні гаплоїдні популяції, які демонструють значні відмінності в якості виробництва хліба, будуть характеризуватися з точки зору функціональності протягом ряду сезонів. У поєднанні з даними молекулярних маркерів для кожної з ліній QTL будуть зіставлені для різних ознак якості. Це полегшить використання MAS у ранніх поколіннях, що дозволить селекціонерам орієнтуватися на генотипи, найбільш підходящі для конкретного кінцевого використання пшениці до подальшого відбору на полі.

Хліб без глютену

Ельке К. Арендт,. Фабіо Дал Белло, "Безглютенові зернові продукти та напої", 2008 р

Роль клейковини в хлібобулочних виробах

Малюнок 13.1. Ілюстрація компонента пшеничного білка.

Крім того, пшенична клейковина робить можливим безліч харчових продуктів, таких як плівки на основі клейковини та формовані біологічно розкладаються пластмаси. Через свою здатність екстенсивно полімеризуватися за допомогою реакцій обміну сульфгідрил-дисульфідом, які відбуваються під час формування тіста, глютеніни значною мірою сприяють еластичності тіста. Крім того, через їх унікальну структуру та функціональні властивості, технологічно надзвичайно складно знайти альтернативні інгредієнти, що імітують ці властивості у хлібопеченні.

Найважливішим фактором прийняття харчового продукту є його сенсорний характер, який є комплексною реакцією на хімічні та фізичні подразники, що надаються їжею через її структуру, смак, колір, аромат та подразнюючі компоненти (Форде та Делагунті, 2004). Як правило, їжа, яку вважають приємною, вибирається з тієї, що вважається неприємною. Ключовим каменем лікування хворих на целіакію є дієта протягом усього життя, при якій уникають харчових продуктів, що містять глютен. Технологічний підхід до виробництва безглютенової їжі, яка відповідає унікальним харчовим та сенсорним вимогам пацієнтів з целіакією, включає використання крохмалів, молочних продуктів, ясен та гідроколоїдів та інших неглютенових білків як альтернативи клейковині, для поліпшення структури, відчуття рота, прийнятності та терміну зберігання безглютенових хлібобулочних виробів.

Критерії якості пшениці та борошна

Гордон Р. Карсон, Ненсі М. Едвардс, у пшениці (четверте видання), 2009