Якщо ви дійсно готуєте лише з вином, ви б пили правду про приготування їжі з вином Серйозно їсте
Тільки яке вино слід наливати в горщик? [Фотографії: Даніель Грітцер, якщо не зазначено інше]
Люди часто кажуть, що готувати слід лише з вином, яке ви готові випити. Це правда? Невже має значення, яке вино я використовую для приготування їжі?
Чому вино викликає у нас стільки тривоги? Вибираючи пляшку зі списку у вишуканому ресторані чи вирішуючи, яку залити в тушку, ми, здається, не можемо зробити це, не хвилюючись, зробили ми хороший вибір чи ні. Загальноприйнята мудрість сьогодні полягає в тому, щоб готувати лише те вино, яке ви хотіли б випити, хоча це викликає ще більше запитань: Як ми визначаємо вино, яке ми готові пити? Чи буде це включати безкоштовне вино, яке ми терпимо для гулу на вечірці? Або планка вища за це - знаєте, як вино, яке ми насправді насолоджуємось? І якщо мінімальна якість - це вино, яке ми хотіли б випити, чи варто платити ще більше, щоб отримати особливе вино; чи буде їжа набагато кращою?
Останні кілька тижнів я готую безперервно з вином, як червоним, так і білим, щоб дослідити вплив їх смаку на блюдо. Я порівнював світлі червоні з великими таніновими; фруктові, терпкі білі до здобних, які провели багато часу в дубових бочках; несухі (читай: злегка солодкі) вина до сухих; дешеві вина до дорогих; і довгі способи приготування до швидких. * Я виявив, що хоча певні характеристики вина будуть впливати на остаточну страву, в більшості випадків ці відмінності відносно незначні. У багатьох випадках це практично не має різниці.
* Я не експериментував із міцними та окисленими винами, такими як портвейн, вермут, херес чи Марсала.
Звичайно, тут є багато факторів, просто враховуйте тисячі і тисячі різних вин, доступних у світі, та всі різні способи їх використання в їжу. Для деяких страв може знадобитися лише крихітний виплеск вина, тоді як інші, як-от coq au vin, використовують його як основний інгредієнт. На вивчення всіх можливих комбінацій та перестановок знадобились би роки, тому навіть з усіма моїми тестами найкраще, що я можу запропонувати, - це кілька корисних рекомендацій та спостережень.
Тести на скорочення
Що нового в серйозному харчуванні
Одним із перших випробувань, який я хотів спробувати, був уважно розглянути, як вина змінюються, коли вони готуються та зменшуються. Я розпочав із білих, вибравши три різні сорти: несухий (тобто злегка солодкий) рислінг, сухий терпкий совіньйон-блан і здобне, дубове Шардоне.
Я взяв чашку кожного вина і зменшив їх до 1/4 чашки.
Зліва - Рислінг, Совіньйон Блан та Шардоне
Коли вони зменшувались, білі кольори темніли до більш оранжевого тону; Шардоне, яке перед приготуванням починалося з найбільш золотих, прийняло найтемніший тон із трьох, як ви можете бачити на фотографії вище.
Скуштувавши ці винні знижки, одразу вискочили дві речі. По-перше (і не дивно), наявність цукру у вині, як рислінг, різко впливає на смак навіть після приготування, при цьому солодкість концентрується завдяки зменшенню; приготований Рислінг був не зовсім сироповидним, але він був близько. Отже, першим великим правилом вибору вина під час приготування є врахування солодощі: використовуйте солодке вино, лише якщо хочете солодкість у фінальній страві, інакше використовуйте сухе вино. У більшості рецептів вказується, чи має вино бути сухим чи ні, тому дотримуйтесь цих вказівок, використовуючи рецепт, щоб у вас не вийшло зовсім інше творіння, ніж задумав автор рецепта.
Друге, що мене вразило, це те, що, окрім цукру, кислотність білків найбільше впливала на їх смак при варінні. Совіньйон-блан, який починався дуже яскраво і терпко, став надзвичайно терпким, майже лимонним. Неварене Шардоне було не таким кислим, як Совіньйон Блан, але його кислотність значно концентрувалась під час варіння і була найбільш помітною якістю після приготування; його дубовість, хоч і виявляється, була набагато меншим смаком після приготування.
Я повторив цей тест із двома червоними винами: дубовим, вареним солом Каберне Совіньйон з м’якими дубильними речовинами та легким терпким селом Божоле.
Після зменшення обидва червоних проявляли той самий малюнок, що і білі, з кислотністю набагато виразніше. Ця стигла, варена фруктовість сорту Каберне Совіньйон допомогла збалансувати частину концентрованої кислинки приготованої версії, тоді як Божоле, з менш стиглими фруктовими смаками, колись зменшувався різко.
Виділення таких вин було просвітницьким, але це не реалістичний приклад приготування з вином, оскільки інші інгредієнти матимуть великий вплив на смак. Мені потрібно було по-справжньому приготувати їжу.
Швидке приготування з вином: соуси
Щоб перевірити вплив смаку вина на швидко приготовлене блюдо, я збив кілька партій котлет зі свинини з корейки, обробляючи кожну сковороду вином, як тільки свинина була закінчена. Винами, які я тут порівнював, були терпкий Совіньйон Блан; дубовий, здобний Шардоне; худий, легкий Божоле; і варений, дубовий сорт Каберне Совіньйон. Я тримав речі дуже просто, вбивав кілька хороших желатинових курячих бульйонів, як тільки кожне вино зменшилось, і закінчував соус трохи вершкового масла.