Японська традиція вирощування та поїдання ос The Splendid Table
Більше від
Чудова таблиця
Інструменти
Друк
Електронна пошта
Поділіться
Інструменти
Поділіться
Про їстівних комах часто говорять як про можливу «їжу майбутнього» - але як насправді виглядає поїдання комах тут і зараз? Гість-продюсер Солейл Хо є критиком їжі Сан-Францискоської хроніки та автором "Їжі: Пригоди в ентомофагії". Вона поїхала в Кусіхару, гірське село в Японії, де оси - це сезонний делікатес, щоб дізнатися більше про традиційне вживання комах у регіоні.
Люди Кушихари мають вікову одержимість осами. Я говорю про Vespula flaviceps - різновид літаючих комах, відомий у Центральній Японії своєю вишуканою смачністю. У цьому сільському гірському селі оса святкується як сезонна дика їжа, подібно до грибів мацутаке, що досягає піку пізньої осені, коли їхні гнізда набрякають хиткими, здобними личинками.
На Заході ми схильні думати про ентомофагію, або про поїдання комах, як про "дружні" помилки, такі як цвіркуни та борошнисті черв'яки: помилок, які піддаються переробці в борошно, чіпси та білкові батончики. У 2013 році Продовольча та сільськогосподарська організація ООН випустила блокбастер, який підкреслює роль ентомофагії у створенні стійкого джерела їжі для зростаючого населення нашої планети. З тих пір люди на Заході мчаться знайти срібну кулю, яка могла б взяти на борт звичайних їдачів. Ключова ідея полягає в тому, що ми можемо використовувати їстівних комах, щоб перенести нашу глобальну систему харчування в майбутнє, оскільки вони поживні, стійкі та ефективні. Але оси, які якось жахають нас із Заходу, не часто беруть участь у розмові. Не дивно, що з ними боляче боротися. То навіщо переживати всі ці неприємності?
Коли в листопаді минулого року я поїхав до Кусіхари, я мав із собою такі запитання. Запитання на зразок, чи ос так смачний? Чому вони так значущі для людей у Кусіхарі? І що означає мати такі симбіотичні стосунки із істотами, яких ми так часто боїмося на Заході? Під час міського фестивалю ос, hebo matsuri, який проводиться 3 листопада, я дізнався, наскільки близькими та значущими можуть бути ці стосунки. Люди цього регіону протягом століть їли та святкували своїх їстівних комах. Практика така ж випадкова, як утримання яблуні у дворі.
Тецуо і Сайоко Накагакі вирощують осей у дерев'яних ящиках у своєму будинку в Кусіхарі. Фото: Солей Хо
Поки я був у Кусіхарі, я зупинявся у Тецуо та Сайоко Накагакі, пари, яка вирощує ос - яку вони називають хебо - у трьох дерев’яних ящиках на своєму задньому дворі. Навесні вони шукають дикі гнізда в сусідніх лісах і викопують їх. Вона сказала мені, що вони тримають дикі гнізда, які часто починаються з розмірів тенісних м’ячів, у цих вуликових коробках. Тут вони ростуть. Протягом літа та осені хебо харчуються стабільною дієтою з цукрової води, меду та сирого курячого м’яса. Люди також пропонують захист від негоди та хижаків, тож це досить гарна угода для ос. Гнізда готові до збору, коли стануть великими і повними личинок.
Коли Сайоко провів мене через їхній двір і загнав ряди квасолі, помідорів та перцю, я зрозумів, що утримання осів для них було подібним до догляду яблуні вдома. Ви дбаєте про нього і годуєте його протягом року, щоб, коли прийде час, ви могли насолоджуватися його плодами. І наповніть свою морозильну камеру.
Коли ви думаєте про японську їжу, ви думаєте про океанічну рибу, так? Ви думаєте про суші, сашими, подібні речі. Але місто Кусіхара знаходиться в префектурі Гіфу, розташоване майже в мертвій точці в Японії. Вони не мають виходу до океану. Оскільки вони живуть в одному з небагатьох регіонів країни, що не мають виходу до моря, жителі історично покладалися на продовольство, полювання та дрібне вирощування овочів та рису. Зрозуміло, що вирощування ос тут історично було важливою частиною сезонного ритму, хоча в наш час більшість залучених людей - це чоловіки у віці 60 років, як Тецуо.
Історія Накагакі досить типова для цього району: їх дорослі діти шукали можливості у великих містах, тоді як їхні батьки дотримуються старого способу життя вдома. Тецуо також є плідним мисливцем на іншу ендемічну в цій місцевості комаху: японських гігантських шершнів, яких вони називають озузумебачі. Незважаючи на те, що зрілі шершні не дуже гарні для вживання, їх личинки є. На смак вони м’ясні та насичені, з текстурою майже креветки.
Гігантські шершні в шочу, японський лікер. Використовується в лікувальних цілях як спирт, напоєний есенцією шершнів. Рідина також використовується для топлення шершнів, коли люди полюють на них. Фото: Солей Хо
Готуючись до щорічного фестивалю ос, або хебо-мацурі, організатори Шоко та Дайсуке Міяке роблять особливість заходу: гохеї мочі або липкий рис на грилі. Я зайшов до їхнього будинку, щоб спостерігати, як вони та їхні дочки готують тару або соус для мочі. Я запитав у Шоко багатьох гохеї мочі, яких ви плануєте зробити на фестиваль? Вона сказала мені 1300. Я був вражений.
Рецепт тари молодої сім’ї Міяке твердий. Дайсуке вручну подрібнює арахіс у пасту, використовуючи дерев’яний товкач у гігантській мисці з борозенками на внутрішній стороні, яка називається сурібачі. Він тримає чашу нерухомо на підлозі колінами, а діти перетирають личинки у меншому варіанті. Для приготування соусу вони поєднують рівні частини соєвого соусу, білого цукру та арахісового масла з річним місо, імбиром та розтертими личинками хебо. Їхні діти виросли, роблячи ці речі; Ви можете зрозуміти, як вони благають маму про смак. Перетерті личинки додають соусу нотку гладкої жирності, хоча їх м’який смак піддається солоності, яка покриває рот. Але це ніщо в порівнянні зі смаком на грилі, про що я дізнався пізніше.