Йогурт - огляд тем ScienceDirect
Йогурт визначається Управлінням з контролю за продуктами і ліками (FDA) як ферментований молочний продукт, одержуваний внаслідок бродіння молока двома видами бактеріальних культур, Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) та Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus).
Пов’язані терміни:
- Лактоза
- Бактерія
- Бродіння
- Мікроорганізм
- Дріжджі
- Молочнокислі бактерії
- Молочний продукт
- Зернові культури
- Лактобактерії
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Йогурт | Дієтичне значення
Вступ
Йогурт є кисломолочним продуктом і як такий є засобом збереження поживних речовин у молоці. Зараз у всьому світі доступний широкий асортимент йогуртів, починаючи від фруктових йогуртів з дуже низьким вмістом жиру і закінчуючи йогуртом по-грецькому із вмістом жиру близько 8 г на 100 г. Йогурт можна виготовити з коров’ячого, вівцематинського, козячого або буйволиного молока. У цій статті розглядається харчовий склад ряду йогуртів, наводяться дані про споживання йогуртів у всьому світі та обговорюється значення йогурту для різних груп населення. (Див. BUFFALO | Молоко; МОЛОКО | Дієтичне значення; ОВЦІ | Молоко.)
Оскільки йогурт отримують з молока, він забезпечує білки, кальцій та інші мінерали, а також ряд вітамінів (табл. 1). Рівні деяких вітамінів, таких як вітамін В1 та пантотенова кислота, знижуються, оскільки вони використовуються бактеріальною культурою, яка використовується для виробництва йогурту. Однак рівень фолієвої кислоти, як правило, вищий, ніж у молоці, оскільки фолієва кислота виробляється бактеріями. Зверніться до окремих поживних речовин.
Таблиця 1. Харчова цінність сортів йогурту
| Енергія (ккал) | 56 | 90 | 105 | 41 |
| (кДж) | 236 | 382 | 441 | 177 |
| Білок (г) | 5.1 | 4.1 | 5.1 | 4.3 |
| Вуглеводи | 7.3 | 17.1 | 15.4 | 5.8 |
| Цукор (г) | 7.3 | 17.1 | 15.4 | 5.8 |
| Жир (г) | 0,8 | 0,7 | 2.8 | 0,2 |
| Насичені речовини (г) | 0,5 | 0,4 | 1.5 | 0,1 |
| Однонасичені речовини (г) | 0,2 | 0,2 | 0,8 | 0,1 |
| Поліненасичені речовини (г) | Слід | Слід | 0,2 | Слід |
| Натрій (мг) | 83 | 64 | 82 | 73 |
| Харчові волокна (г) | Ніль | 0,5 а | 0,5 а | 0,5 а |
| Вітамін А (мкг) | 9 | 11 | 42 | Слід |
| Тіамін (мг) | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,04 |
| Рибофлавін (мг) | 0,25 | 0,21 | 0,30 | 0,29 |
| Нікотинова кислота (мг) | 0,15 | 0,14 | 0,13 | 0,13 |
| Потенційна нікотинова кислота з триптофану (мг) | 1.20 | 0,96 | 1.29 | 1.00 |
| Вітамін В6 (мг) | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,07 |
| Фолієва кислота (мкг) | 17 | 16 | 10 | 8 |
| Вітамін В12 (мкг) | 0,2 | 0,2 | 0,1 | (0,2) |
| Пантотенова кислота (мг) | 0,45 | 0,33 | 0,30 | Не застосовується |
| Біотин (мкг) | 2.9 | 2.3 | 2.0 | Не застосовується |
| Вітамін С (мг) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| Вітамін D (мкг) | 0,01 | (0,01) | (0,04) | Слід |
| Вітамін Е (мг) | 0,01 | (0,01) | (0,05) | 0,03 |
| Вітамін К (мг) | н | н | н | н |
| Кальцій (мг) | 190 | 150 | 160 | 130 |
| Хлор (мг) | 150 | 130 | 150 | 120 |
| Мідь (мг) | Слід | Слід | Слід | Слід |
| Йод (мкг) | 63 | 48 | (48) | н |
| Залізо (мг) | 0,1 | 0,1 | Слід | 0,1 |
| Магній (мг) | 19 | 15 | 16 | 13 |
| Фосфор (мг) | 160 | 120 | 130 | 110 |
| Калій (мг) | 250 | 210 | 210 | 180 |
| Селен (мкг) | 1 | (1) | (1) | (1) |
| Цинк (мг) | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
na, дані відсутні.
Джерело: Holland B, Unwin ID and Buss DH (1989) Молочні продукти та яйця. Четверте доповнення до Маккейна та Віддоусона «Склад продуктів», 4-е вид. Лондон: Королівське товариство хімії та Міністерство сільського господарства, рибальства та продовольства, з дозволу.
a Цей показник буде різнитися залежно від виду використовуваних фруктів.
Деякі люди припускають, що біодоступність деяких мінералів у йогурті покращується, але дослідження, що підтверджують це твердження, є безрезультатними. (Див. БІОДОСТУПНІСТЬ ПОЖИВНИХ СЕРЕДОВИЩ.)
Йогурт | Продукт та його виготовлення
Ароматизовані йогурти
Ароматизовані йогурти готуються шляхом додавання ароматизаторів до простого йогурту. Йогурт у формі солодкого готують, розкладаючи 15–18% загальної маси йогурту фруктовим пюре або сиропом на дно контейнерів, а потім наповнюючи контейнери теплою інокульованою сумішшю, після чого герметизують контейнери та інкубують. Фрукти, що містяться в продукті, споживачі можуть змішувати з йогуртовим гелем перед їжею.