Каламарі та томатне рагу з каперсами; Перець чилі; Не їдять у Нью-Йорку
Існує два способи приготування кальмарів (вони ж кальмари) із соковитими результатами: дуже швидко, наприклад, при обсмажуванні, смаженні на грилі або смаженні на флеш; або дуже довгий, як при тушкуванні, тушкуванні або повільному запіканні. Де завгодно між ними з’являться гумові, жорсткі смуги, як недосмажений хрящ. Я пішов із останньою підготовкою до цього тушонки з морепродуктів, що наполягала пізню зиму, майже на весну. Її можна було покласти поверх макаронних виробів, або намазати шматочками хліба. Щупальця ніколи не були ніжнішими.
Оскільки я наклеююся на швидкі рецепти, це не було для мене інтуїтивно зрозумілим. Але нещодавно у мене була вечеря з тушеними кальмарами на вечірках тапас з друзями, і м’які масляні шматочки практично танули в роті. У його текстурі було щось майже схоже на макарони, і не макарони аль денте, які я схильний віддавати перевагу, а більше як вчорашній розігрітий клубок тальятеллі або свіжих пельменів, які повністю ввібрали його гострий соус. Мені довелося спробувати це. Яка година очікування, коли було щось нове на смак?
Крім того, ця страва навмисно легка, використовуючи лише декілька інгредієнтів - більшість з яких комора. Я пішов із південноіталійськими стандартами, використовуючи багато часнику, трохи нарізаних каперсів для пікантності та посипання червоними пластівцями чилі. Оскільки це страва з морепродуктів, ви не хотіли б посипати її тертим пекорино як гарнір; гаразд, якщо ви мусите, я не буду вас звинувачувати, але натомість чорний перець та краплинка гарної оливкової олії надовго проходить довгий шлях.
Очищені кальмари готувати просто, і іноді вони бувають такими крихітними шматочками, я не бачу особливої потреби їх подрібнювати. Але щоб отримати рівні шматочки розміром з укус, просто проведіть ножем по довжині їхніх тіл, щоб вирізати кільця. Ніжні щупальця в кінці можна зберегти цілими; на мій погляд, це найкращі частини. Кальмари також не так сильно пахнуть, якщо вони свіжі. І оскільки їх настільки багато у багатьох берегах, їх легко знайти свіжими та недорогими для завантаження. Ці кальмари, виловлені на Лонг-Айленді, коштували лише 4 долари за фунт від стенду Blue Moon Fish на Зеленому ринку - у кожного продавця морепродуктів там вони є цілий рік.
Якщо ви поміщаєте помідори минулого літа в банки, це добре для вас, оскільки їх було б чудово використовувати в соусі. Нещодавно я витратив свою останню банку - так, я дуже хочу прийти весною та літом. Консервовані помідори такі ж вишукані, якщо вони міцніші, ніж свіжий томатний соус. Це готуватиметься від 45 хвилин до години, не так сильно посилюючись, як хороший недільний соус чи рагу. Я додав лавровий лист для глибини разом з каперсами та гострими пластівцями чилі. Рекомендується свіжа зелень, яку потрібно посипати поверх готової страви, наприклад, петрушка або орегано (мій вибір).