Катання в суші з експертом; East Bay Times
Наступний огляд читача, якому видали кулінарну книгу від Times. Включені рецепти були відібрані та підготовлені читачем.
Тереза Роджерс
Вперше я коли-небудь їв суші в Японії. Не знаючи нічого про зелений курган на моїй тарілці, я прошепотів своєму другу, запитуючи, що це таке. Він, посеред розмови з нашою господинею, прошепотів у відповідь, що це схоже на гірчицю.
Я накинув його і поклав собі в рот. Потім, зі сльозами, що стікали по моєму обличчю та моїм пазухам у такому стані, коли вони ніколи, ніколи більше не будуть напхані, я потягнувся за своєю водою та злив її якомога швидше. Це було, звичайно, саке.
Ви можете здивуватися, чому я вирішив переглянути книгу кулінарних страв для суші. Я був би цілком виправданий, взявши згадану кулінарну книгу і спаливши її в образі. Однак був надзвичайно обережний другий раз, і почався любовний зв’язок.
Введіть «Досвід суші: все, що вам потрібно знати про суші», дивовижну книгу кулінара/історії/освіти Хіроко Шимбо, який навчався бути шеф-кухарем суші (а це означає набагато більше, ніж я думав, що це було зроблено). Ця кулінарна книга згадується у червневому номері Vanity Fair у захоплюючій статті, присвяченій суші. Якщо ви любите суші, купіть “The Sushi Experience”. Навіть якщо ви ніколи не зробите жодного рецепта, лише освіта коштує ціни вступу.
Шимбо вимагає часу, щоб навчити етикету ресторану суші, а також історії суші. Рецепти охоплюють все - від рису для суші до супів та десертів, і вчать, як готувати кілька різновидів суші, від рулетиків до “кинутих” до ремесел і не тільки. Існує велика освіта щодо кожного інгредієнта суші, який мені сподобався, бо коли я ходив за покупками, я відчував, що насправді щось знаю про те, що купую.
Під час першого пробігу мене залякав рівень, на якому діяв Шимбо. Це книга, яка трактує суші як мистецтво, як традиційний культурний досвід, який, на мою думку, є чудовим і страшним. Наприклад, інструкції з виготовлення рису складали 41/2 сторінки, і я був готовий кинути рушник. Однак я швидко зрозумів, що Шимбо показує вам, як зробити все за ресторанними стандартами. Варто пам’ятати, що це книга, якою міг би скористатись і професійний кухар суші.
Час підготовки може бути великим. Наприклад, перед тим, як ви навіть готуєте рулет для суші, багато роботи, але якщо Шимбо перераховує інгредієнт, вона розповідає, як це зробити або як придбати найкращий у магазині. Вона також надає вам "майстер-рецепти", а потім різні рецепти, які ви можете скласти, дотримуючись цього майстра. Вкладаючи різні начинки в головний рецепт, ви можете вносити нескінченну кількість варіацій, і вона закликає вас бути винахідливим.
Коли мова заходила про те, щоб приготувати власні суші, я боявся, що важко буде знайти досить свіжу рибу, але я знайшов морепродукти суші сорту в чаші Берклі. Я купив справжнього краба за цим рецептом, а також купив локс і тунець (магуро) з тієї ж футляра для суші. Це може бути "момент", коли ви бачите ціни - від 20 до 26 доларів за фунт, - але тоді вам не потрібно багато, щоб зробити кілька рулонів. У органічній секції був ідеальний вид огірка (довгий і тонкий). Взагалі, я витратив 35,46 доларів США, куди входили васабі, рисовий оцет, норі та короткозернистий білий рис (для рису суші).
Роблячи суші, дуже важливо тримати руки мокрими при роботі з клейким рисом. Якщо воно починає липнути, знову змочіть руки.
Після перших трьох «справжніх» рулонів Каліфорнії я змішав та підібрав свої інгредієнти. Я також поклав трохи свіжої кінзи в деякі рулетики, яка має казковий смак, якщо ви не перестараєтесь. Потім, за іншим майстер-рецептом, я зробив кілька «традиційних» рулетів (норі зовні).
Я зробив сім рулонів за дві години, які, розрізавши, зробили близько 50 штук. Це було достатньо для нас (мого чоловіка, нашого 4-річного віку та мене) для обіду.
Сказавши все це про трудомісткість, я знайшов один рецепт набагато більш "зручним". У мене все ще залишалося багато інгредієнтів після приготування рулетів, тому я зробив «кинуте» суші, яке, переконаний, придумав хтось, хто, як і я, переглядав всі інгредієнти, які вона залишила, і відчував, як вона втомилася, як вона просто не думала, що зможе зробити ще один рулет, і замість цього кинула всі інгредієнти разом з рисом у миску. На даний момент це була моя різновид суші. Рецепт не потрібен.
Я кинув суші з тунцем, огірком та авокадо. Я додала мізерну ложку майонезу, щоб рис залишався вологим. Це було смачно, і його вистачило на вечерю, тобто я зробив достатньо суші з інгредієнтами, перерахованими в рецепті класичного рулону Каліфорнії, щоб забезпечити два цілих страви для моєї сім’ї з трьох осіб. Я буду робити багато кинутих суші.
Точно дотримуйтесь вказівок щодо прокатки суші, тому що в іншому випадку все має властивість стискатися, а рол не «котиться». Я клав занадто багато рулетів, і вони не закривались належним чином, тобто, коли ви намагалися їх з’їсти, вони, як правило, розвалювалися в соєвому соусі.
Також зверніть пильну увагу на інструкцію з різання рулонів. Неймовірно гострий ніж необхідний. Заточте свої, навіть не намагаючись вирізати суші. Витирайте і знову змочуйте лезо після кожного зрізу, щоб рис не прилипав до леза.
Однак будьте обережні - якщо ви ніколи раніше не робили рулонів для суші, ваші творіння не будуть виглядати так, як зображено в книзі. Мої суші в підсумку виглядали так, ніби пробігли важку милю, перш ніж приземлитися на тарілку. Але смак був фантастичний.
Класичний каліфорнійський рулет
Робить 7 рулонів (кожен робить 8 і більше штук)
11/2 склянки крабового м’яса (7 унцій) або 7 паличок м’ясного штучного краба
14 огіркових паличок площею 1/2 дюйма, довжиною 4 дюйми
1/2 великого авокадо без кісточок (31/2 унції), розрізаного на 14 довгих клинків, а потім очищеного від шкірки
1/2 склянки підсмаженого білого насіння кунжуту або тобіко (яйця літаючих риб)