Керівництво по піці в Неаполі для серйозних страв

[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт, крім випадків, коли зазначено]

Кілька місяців тому ми з дружиною провели цілі 24 години у Неаполі, повертаючись додому з Сицилії. Це, мабуть, було друге за кількістю піци за 24 години мого життя (перше - коли я взяв свого колумбійського швагра у вихрову піцу-екскурсію по Нью-Йорку). Лише за обідом ми вдарили понад півтора десятка піцерій та ще кілька на обід.

Ніхто не сказав, що життя Серйозного Пожирача є легким.

Ми розмовляли з пирогами, приурочували печі, спостерігали за тим, як тісто розтягують та доливають, та всі ті інші забавні, ботанічні речі, якими захоплюються одержимі піци. (Гаразд, моя дружина, можливо, була небажаною помічницею у цій справі. Благословіть її за те, що вона завжди була хорошим видом спорту).

Ось зараз, я представляю вам путівник Serious Eats з їжі піци в Неаполі.

Визначення неаполітанської піци в дикій природі

Якщо ви запитаєте Associazone Verace Pizza Napoletana - одну з небагатьох сертифікаційних організацій, яка видає сертифікати автентичності піцеріям по всьому світу, - що являє собою справжню неаполітанську піцу, ви зустрінете надзвичайно жорсткий набір правил. Нехай Бог допоможе піцайоло, який стверджує, що готує справжню неаполітанську піцу, і отримує аудит його процесу.

Серед критеріїв (що викладено в цьому 11-сторінковому документі) є такі речі, як:

Потрібно використовувати пресовані дріжджі, біологічно вироблені, тверді, м’які та бежевого кольору, із досить безвкусним смаком та низьким ступенем кислотності. Дріжджі потрібно купувати в упаковках від 25-500 грам. (Saccharomices cerevisiae) (Див. Італійський Decreto Ministeriale. 21/03/1973 e 18/06/1996). Також дозволяється використання натуральних дріжджів (див. Додатки).
Тісто потрібно робити, повільно додаючи борошно (1,7-1,8 кілограма в залежності від вмісту білка) у воду, дріжджі та сольову суміш протягом десяти хвилин, і воно має перемішуватися на низькій швидкості рівно 20 хвилин.
Кінцеве значення рН тіста має бути 5,87, ± 10%, а остаточна щільність - 79 грам на кубічний сантиметр
При розтягуванні центр тіста повинен мати товщину не більше, ніж 4 сантиметри (± 10%).
Можна використовувати такі варіації свіжих помідорів: "S.Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino D.O.P"., "Pomodorini di Corbara (Corbarino)", "Pomodorino del piennolo del Vesuvio" D.O.P. "
Сертифікована моцарела ді буфала кампана D.O.P, моцарелла S.T.G.

І так далі. Я відчуваю, що прибутковий бізнес із гарантій сертифікації стане можливим, якщо заповзятливий юрист вирішить взятись за нього.

Природне середовище проживання: духова шафа

Синя піч у піцерії Ді Маттео

Що нового в серйозному харчуванні

Традиційні купольні дров’яні печі, в яких випікають неаполітанську піцу, залишаються ідентичними за дизайном протягом декількох сотень років. Виготовлена з каменю або цегли та повністю герметична (окрім дверей та димоходу), саме ця піч дозволяє піццайоло розпалювати дерев’яні пожежі (рекомендуються дуб, ясен, бук або клен, хоча крім цього немає жодних обмежень без вологи та надмірного диму) до шалено високих температур. Потрібна мінімальна температура підлоги 905 ° F та мінімальна температура повітря 800 ° F.

Існують суворі протоколи розмірів печей - купол повинен бути висотою від 45 до 50 сантиметрів, тоді як дверцята мають бути від 22 до 25 сантиметрів. Площа підлоги визначається в діаметрі від 140 до 150 сантиметрів.

Щоб полегшити підрум’янення верхньої поверхні, піццайоло може підняти пиріг до верху купола духовки на кілька секунд, коли пироги закінчаться, процес, який повинен тривати від 60 до 90 секунд. Розмова про фаст-фуд!

Пам’ятайте, люди: це всі правила, встановлені надзвичайно суворою асоціацією Verace Pizza Napoletana. Це не означає, що чудову піцу в неаполітанському стилі не можна приготувати методами, які не зовсім відповідають їх суворим критеріям. Більшість піцерій, які ми любимо в Нью-Йорку, не зробили б шансів на правдивість, але вони впевнені, що, як s $% t, все одно проклято смачні.

Визначення маркувань: Леопардовий плямистий низ

Чудовий пиріг від Піцерії Ді Маттео

Коли воно вставляється в духовку, вологе, пухке неаполітанське тісто для піци має миттєво почати роздуватися, створюючи бульбашки з тонкими стінками і мікро-бульбашки поверх них, з ще більш тонкими стінками. Ці тонкі стінки швидко зарум'яняться у повітрі духовки та на гарячій кам'яній підлозі, тоді як решта піци залишиться більш блідою. Саме ця взаємодія димчастих, злегка гірких нот, що походить від обвуглених плям і м’якого, м’якого, блідого тіста між ними, надає неаполітанській піці надзвичайну складність.

Субпродукти: Soupy Center

Майстерні пироги Антоніо Старіти від Старіти

На відміну від хрусткої скоринки в Нью-Йорку чи здоровенних пиріжків із чиказьким стилем Deep Dish, у неаполітанській піці буде м’який ніжний, майже супий центр. Деякі люди вважають це неприємним. Мені особисто подобається соус, олія та змочені сироваткою шматочки ніжної скоринки, що утворюються там, і я буду боротися зі своєю дружиною за свою частку.

Інші характеристики: Рідкісні начинки

Маргарита та монтанара від Starita

Існує два "базових" неаполітанські стилі піци, які охоплюють переважну більшість піц, які ви знайдете в Неаполі: Піца Марінара, який поєднує в собі помідори, орегано, оливкову олію та часник (і в якому "зелень орегано та білок часнику ідеально злилися"), або Піца Маргарита в якому використовуються помідори, оливкова олія, свіжа моцарела ді буфала (моцарелла з бізоновим молоком) та листя базиліка (застосовуються перед приготуванням, щоб їх зелений колір був «трохи затемнений в процесі приготування»).

Це воно, так просто. Деякі вишукані піцерії запропонують варіанти з начинками, але у всіх випадках начинки додаються надзвичайно рідко, з оглядом на рівновагу та простоту. Ви ніколи не побачите американського "Pizza Supreme", який настільки завантажений начинками, що кірка повністю втрачається. Неаполітанська піца - це насамперед взаємодія тіста, соусу та оливкової олії.

Як неаполітанці їдять свою піцу

Варіант перший: ніж і виделка

Маргарита від Да Мікеле

У піцерії, що сидить, це так роблять. Ви ніколи не побачите, як піца заздалегідь розрізається на «скибочки», оскільки це призведе до того, що дуже соковиті начинки просочуються внизу і перетворюють все це в змок. Ви можете спробувати розрізати його вручну на скибочки, але вони будуть настільки гнучкими, що вам знадобиться кілька додаткових пальців, щоб просто протримати їх.