Кінцева смажена риба, розбита пивом - на воді
Кінцева смажена риба, розбита пивом
Нещодавно досліджуючи різні рецепти пивного тіста в Інтернеті, я виявив цікаве одкровення. Здавалося, кожен рецепт, який я знайшов, різко відрізнявся. Для точної настройки рецепта я відвідав 10 різних джерел, роздрукував їх усі та розібрав списки інгредієнтів. Я консультувався з Мартою Стюарт, Емерілом Лагасс, Гордоном Рамзі, Алтоном Брауном, Полою Дін та п’ятьма іншими авторитетними джерелами. Не збіглися два рецепти.
Наприклад, чотири рецепти включали яйця в кляр, один вимагав лише яєчного білка, а в решті п’яти не було жодної згадки про яйця. Три рецепти використовували лише борошно, тоді як інші передбачали додавання різної кількості кукурудзяного крохмалю та/або розпушувача на додаток до борошна. У деяких рецептах ви обмазуєте рибу в борошні до того, як вона піде в кляр, а деякі - ні. Три згадані холодильники тіста на півгодини; решта не згадували про цей крок. А що стосується пива? Ну, це теж було по всій карті. Три рецепти вимагали елю чи лагеру, один з них поклявся IPA, а інші стверджували, що темне пиво дає найкращі результати. Навіть температура готування була непослідовною - від 350 градусів до 375 градусів. А яке масло найкраще? Залежить від того, кого ви запитаєте ... овоч, ріпак, арахіс чи сафлор?
Чим більше я їх вивчав, тим більше розгублювався. Треба було зробити лише одне. Я направився до винного магазину, купив купу пива, пішов додому і розпалив фритюрницю.
Я звузив свій смаковий тест до п’яти рецептів вищезазначених шеф-кухарів. Ось що я виявив.
Пиво
Я експериментував з чотирма різними видами пива: блідий ель, горіхово-коричневий ель, Гіннес та IPA. Я не міг виявити різниці у смаку в кінцевому смаку. Серія, яку я зробив із Гіннесом, мала дещо темніший колір, але це було ледь помітно. Моя порада? Збережіть хороше пиво для ковтків і продовжуйте використовувати дешеві речі у своєму клярі.
Два з п’яти рецептів включали яйця в кляр, що призвело до м’якшого, тістоподібного покриття. Якщо вам подобається ваша смажена риба приємна і хрустка, як і я, пропустіть яйця.
Емеріл Лагасс проти Гордона Ремсі: Тесто Емеріла включало яйця (ліворуч), але Гордона - ні. Рецепт шеф-кухаря Рамсі дав більш хрусткий готовий продукт.
Потужність борошна
Рецепт шеф-кухаря Гордона Ремсі був єдиним, до складу якого входило рисове борошно. (Він вимагає 1 склянки борошна та 3/4 склянки рисового борошна.) Рисове борошно - це те, що надає японській темпурі легку, хрустку скоринку. Його рецепт був, безумовно, найхрустішим.
Борошно перед кляром?
Два рецепти передбачали запилення філе борошном перед зануренням у кляр, один вимагав запилення кукурудзяного крохмалю, а два не згадували про цей крок. Я не міг виявити різниці між версіями з борошном та кукурудзяним крохмалем. Однак партія, яку я зробив там, де риба потрапляла прямо в тісто, була чітко програною. Скоринка легко кришилася і відокремлювалась від риби після її приготування. Порошення філе борошном (або кукурудзяним крохмалем) перед тим, як занурити їх у кляр, є справді критичним кроком.