Кінетика термічної інактивації та вплив методів сушіння на фенольний профіль та антиоксидант

Предмети

Анотація

Кінетика термічної інактивації ферментів, включаючи поліфенолоксидазу (PPO) та пероксидазу (POD), у цикорії (Cichorium intybus L.) оцінювали листя. Крім того, було визначено вплив різних технік сушіння (тіньова сушка, сушка на гарячому повітрі та ліофілізація) на фенольні профілі та антиоксидантну активність листя цикорію. Антиоксидантну активність листя цикорію оцінювали на основі активності знешкодження радикалів 1,1-дифеніл-2-пікрилгідразилу (DPPH), що знижує потужність, та 2,2-азино-біс- (3-етилбензотіазолін-6-сульфонової кислоти ) (ABTS) активність, пов’язана з очищенням радикалів. Результати показали, що енергія активації для інактивації PPO та POD становила 123,00 кДж/моль та 78,99 кДж/моль, відповідно. Попередня обробка гарячою водою протягом 3 хв при 90 ° C була корисною для збереження фенольних речовин, що містяться у свіжому листі. Сушка на гарячому повітрі була кращою для збереження фенолів. Сушені на гарячому повітрі та ліофілізовані листя мали хорошу антиоксидантну активність. Листя з підвищеним вмістом фенолів мали кращу антиоксидантну активність, що вказувало на те, що збереження фенольних речовин має важливе значення для підтримки антиоксидантної активності листя цикорію.

сушіння

Вступ

Цикорій (Chicorium intybus L.), основна сільськогосподарська культура на північному заході Європи, використовується в корінній медицині сотні років 1,2. Насправді вирощування цикорію має багато цілей; її листя можна використовувати як овочеву та кормову культуру, а коріння - для виробництва інуліну та замінника кави 3. Цикорій має потужну гепатопротекторну, антиоксидантну, гіпоглікемічну, гідрагічну та імунорегуляторну дію 4. Повідомлялося, що листя цикорію містять високий вміст фенольних речовин (190 ± 2,03 мг/г сухої речовини) 5. Вміст фенольних сполук сильно корелює з антиоксидантною здатністю у зразках рослин, що свідчить про те, що листя цикорію є хорошим джерелом антиоксидантів 6. Однак термін придатності свіжого листя цикорію короткий через ферментативні реакції та ріст мікробів. Термічна обробка, метод попередньої обробки та сушка, техніка консервації, вважаються найефективнішими методами збереження якості свіжих матеріалів 7 .