Кислий смак - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Білок
  • рН
  • Протон
  • Солодкість
  • Смак
  • Умами
  • Солоність

Завантажити у форматі PDF

кислий

Про цю сторінку

СЕНСОРНА ОЦІНКА | Смак

Кислий смак

Кислуватий смак прийнятний, коли м’який, але стає неприємним, коли сильний. Це допомагає нам уникнути недозрілих плодів і пошкодити нашу тканину кислотами. У людини кислоти викликають слиновиділення, що збільшує виділення бікарбонату, головного буферного агента в слині.

З хімічної точки зору кислоти можна відрізнити за індексом рН (описує активність протонів у розчині) як слабкий рН 3–7 та сильний рН 1–3. Ми не можемо використовувати цю відмінність, коли дивимося на кислий смак. Слабкі органічні кислоти (наприклад, оцтова кислота в оцті) мають більш кислий смак, ніж мінеральна кислота при тому самому рН.

На сприйняття кислого смаку впливає не тільки активність протона, а й якість та характер аніону. Роль аніонів не вивчена детально на рівні рецепторів. Кислий смак у їжі головним чином пов’язаний з лимонною, яблучною, щавлевою та винною кислотами у фруктах та молочною кислотою в йогуртах та інших молочних та м’ясних продуктах. Пропіонова кислота міститься в сирі Емменталь, а оцтова - у консервній промисловості.

Смак: Фізіологія смакових рецепторів ссавців ☆

Кислий смак

Кислий смак генерується кислотами і, мабуть, важливий у регулюванні надходження в їжу Н +. Обмеження споживання протонів сприяє підтримці рівноваги рН в організмі та гарантує, що внутрішньоклітинні та позаклітинні буферні системи організму не обкладаються надмірними податками. Кислий смак, який зазвичай є неприємним, також захищає від споживання їжі, яка стала прогірклою та кислою. Повідомляється, що поріг виявлення оцтової кислоти у людини становить .1 0,1 мМ (∼рН 4,4). Комерційний оцет складає ≥ 700 ммоль -1 оцтової кислоти та має рН ~ 2,5. Слід зазначити, що концентрація протонів (тобто рН) розчину не є головним визначальним фактором кислого смаку. 2 Наприклад, при заданому pH органічні кислоти, такі як оцтова та лимонна кислоти, мають більш кислий смак, ніж мінеральні кислоти, такі як HCl. Це пов’язано з тим, що протоновані (і, отже, мають сітчастий нейтральний заряд) молекули органічної кислоти легко перетинають клітинну мембрану смакових клітин, дисоціюють та підкислюють цитозоль і тим самим збуджують клітину, як обговорюється нижче. Щоб ускладнити ситуацію, кислоти також стимулюють соматосенсорні рецептори (наприклад, ноцицептори) у ротовій порожнині, що призводить до сприйняття, відмінного від кислого смаку як такого.

Кислоти: Природні кислоти та кислотні речовини

Модифікація смаку

Кислість або терпкість - це одне з п’яти основних смакових відчуттів: кисле, солоне, солодке, гірке та умами (останнє визначене). На відміну від відчуттів солодкості та гіркоти, які можуть розвиватися різними молекулярними структурами, кислинку викликає лише іон гідронію кислих сполук.

Кожна кислота має певний набір смакових характеристик, які включають час сприйняття настання кислинки, інтенсивність кислинки та будь-яке затягування післясмаку. Деякі кислоти надають більш сильну кислу ноту, ніж інші, при однаковому рН. Як правило, слабкі кислоти мають сильніший кислий смак, ніж сильні кислоти при однаковому рН, оскільки вони існують переважно в недисоційованому стані. Оскільки в роті нейтралізується невелика кількість іонів гідронію, все більше молекул недисоційованої кислоти (НА) іонізується, щоб замінити іони гідронію, втрачені в рівновазі (рівняння [1]). Потім щойно виділені іони гідронію нейтралізують, поки не залишиться кислоти. Смакові характеристики кислоти є важливим фактором розвитку ароматичних систем:

Зі зменшенням рН кислота стає більш недисоційованою і надає більше кислого смаку. Наприклад, інтенсивні кислі нотки молочної кислоти при рН 3,5 можуть пояснюватися тим фактом, що 70% кислоти не дисоціює при цьому рН, порівняно з 30% для лимонної кислоти. На додаток до кислотності, кислоти мають несировинні характеристики, такі як гіркоту і терпкість, хоча вони менш помітні. При значеннях рН від 3,5 до 4,5 молочна кислота є найбільш в’яжучим. Кислоти також мають здатність модифікувати або посилювати смакові відчуття інших ароматичних сполук, змішувати непов’язані смакові характеристики та маскувати небажані післясмаки, подовжуючи відчуття терпкості. Наприклад, у фруктових напоях з низькокалорійними підсолоджувачами кислоти маскують присмак підсолоджувача та надають терпкість, що характерна для натурального соку. В іншому прикладі, замінюючи кухонну сіль, кислоти знімають гіркоту з хлористого калію і забезпечують солоний смак хлористого натрію. Інші кислоти, такі як глутамінова та бурштинова кислоти, мають властивості посилення смаку.