Кістковий бульйон проти
Минуло кілька років, але це те, що вам потрібно знати
Через кілька років після того, як ми дізналися, що можна купити суп в одноразовій кавовій чашці за 10 доларів, і ми все ще не впевнені в різниці між запасом та кістковим бульйоном, особливо зараз, коли робимо його вдома. Після кількох внутрішніх дебатів ми вирішили запитати фактичного експерта з даної теми, Марко Канора, шеф-кухар Вогнища та Бродо в Нью-Йорку, щоб дати нам підсумок.
"Кістковий бульйон - це, по суті, запас", - зізнається він. Плутанина походить від традиційного визначення запасу, який є більш в’язким завдяки колагену, який просочується із суглобів і кісток під час тривалого варіння, та бульйону, який тонший і готується з більш реального м’яса (порівняно з кістками, позбавленими м’яса використовується для запасу). Плутанина походить від того, що в сучасній тенденції використовується слово "бульйон", хоча кістковий бульйон по суті є запасом. Пояснює Канора: "Три-п'ять років тому, завдяки оздоровчому та палео-трендам, запас почали називати кістковим бульйоном. Це справді коротко замикало мій мозок".
Отже, кістковий бульйон - як справді хороший запас - визначається його товщиною (завдяки желатину) та надзвичайно тривалим часом варіння. Відповідно до директора з харчових продуктів BA Музика Карли Лаллі, приготування курячого, яловичого або телячого бульйону займає від двох до чотирьох годин. У кулінарній книзі Канори "Бродо" бульйон з курячої кістки повинен тривати приблизно шість годин, а бульйон з яловичої або баранячої кістки - від 16 до 18 годин. Просто дозвольте їй зайняти задню плиту вашої плити (якщо це можливо, протягом неспання! Насамперед безпека!). Кістковий бульйон насправді не можна пересмажити, каже він, оскільки суть полягає в тому, щоб розбити весь хрящ, поки в цьому відварі не буде багато багатого колагеном желатину. За словами прихильників кісткового бульйону, цей колаген - завдяки якому кістковий бульйон охолоджується до більш міцного м’язистого Jell-O, коли ви кладете його в холодильник, - це білок, який нібито чудово підходить для вашої шкіри, волосся та нігтів і сприяє здоровому розвитку кишечника.