Колір і текстура низькокалорійного арахісу під впливом нового процесу видобутку олії

Джоель Надер

Laboratoire d’Intensification des Procédés Agro-Industriels (LIPAI), Unité de Recherche: Technologie et Valorisation Agroalimentaire (TVA), Center d’Analyses et de Recherche, Faculté des Sciences, Université Saint Joseph, Campus des Sciences et Technologies, B.P. 11-514 - Ріад Ель Соль, Бейрут, 1107 2050 Ліван

Шарбель Афіф

Ніколас Лука

Анотація

Нинішній здоровий спосіб життя спонукав розробити та впровадити новий ефективний високоякісний процес знежирення, який називається «Механічний вираз, що зберігає цілісність форми», який зберігав сенсорність, колір, текстуру, морфологію та прийнятність частково знежиреного смаженого арахісу. У цьому дослідженні методологія поверхні відгуку була використана для дослідження найкращих параметрів вилучення (початковий вміст води, тиск і тривалість пресування) на основі найвищих балів оцінки споживачів кольорів, найкращих колориметричних параметрів (L *, a *, b *, ΔE * ) та найбільш привабливі фактурні атрибути (Фракціонування, Перша виконана робота з руйнування, Відсоток деформації першого руйнування, Сила розриву, Відсоток деформації при розриві). Експериментальні результати показали, що знежирення сприяє більш світлому та нейтральному кольору зерен, більшій руйнуваності та силі розриву, а також більшій міцності на деформацію. Прагнучи зберегти більшу частину колориметричних та текстурних властивостей після знежирення та обсмажування, було встановлено, що арахіс повинен бути гідратованим до 7% д.б. і обробляли при 4,74 МПа протягом 14,22 хв.

Вступ

Арахіс (Arachis hypogaea L.) - бобова рослина, широко відома як арахіс, оскільки насіння ростуть під землею. Цю рослину культивували ще у 2000–3000 рр. До н. Е. (Американська рада з арахісу 2015 р.) І є вихідцем із Південної Америки. За останні роки Китай став найбільшим виробником арахісу, на який припадає приблизно 42,7% загального світового виробництва, за ним слідують Індія (14,2%) та Сполучені Штати Америки (4,8%) (USDA, Foreign Foreign Service 2014).

Останні дослідження проводять все більше уваги до арахісу, оскільки це ядро є джерелом недорогого високоякісного білка з високим вмістом незамінних амінокислот (Zhao et al. 2012). Відповідно до бази даних поживних речовин USDA для стандартних посилань (2001) було перевірено, що 100 г арахісу мають калорійність 567 ккал і містять 26% білків і 49% загального жиру. Вміст жиру та калорій у смажених горіхах, як один із головних факторів, що спричиняють збільшення захворюваності на серцево-судинні захворювання та ожиріння, викликає велике занепокоєння у споживачів, які підозрюють про здоров’я. Отже, видобуток арахісової олії привернув неабияку увагу, оскільки він бере участь у виробництві продуктів, багатих на білок, що використовуються для доповнення раціону людини. Тим не менше, як можна легко виявити за допомогою інтенсивного огляду літератури, ці вищезазначені продукти, як правило, доступні у вигляді пластівців, крупи або частково знежиреного арахісового борошна (Evon et al. 2007), а не у вигляді смажених цільнозернових ядер. Таким чином, вивчення оптимальних методів вилучення та задуму нового процесу знежирення, який зберігає характеристики арахісу, одночасно екологічно чистий та економічний, став необхідністю.

Для видалення олії з горіхів можна використовувати кілька методів екстракції, незалежно від того, чи є вони хімічними (розчинник (Sinha et al. 2015), ферментативними (Gaur et al. 2007), водними (Campbell and Glatz 2009), надкритичними екстракціями СО2 (Salea et al. 2014) та ін.) Або механічним (гідравлічний (Lanoisellé 1995), екструзійним (Evon et al. 2007) та ін.) Методами. Однак ці методи часто пов'язані з основними недоліками, що обмежують їх широке застосування в харчовій промисловості. Наприклад, деякі з цих методів можуть негативно вплинути на сенсорні властивості горіхів (Zook 1992), їх хімічний склад (Gaur et al. 2007) та їх форму та структуру (Sriti et al. 2011), не кажучи вже про те, що вони можуть бути відносно низькоефективними, надмірно дорогими (Venter et al. 2006), а іноді не екологічно чистими та забруднюючими навколишнє середовище.