Колір сиру - Набір інструментів з сиру

Колір може дати підказку про те, яка тварина виготовила молоко, раціон тварини та інші інгредієнти, які додавали до сиру.

Вступ

Часто колір - це думка про думки про сир. Поширена мантра виробників сирних продуктів: "Ceteris paribus, білий чеддер і жовтий чеддер однакові на смак". Поки що може бути певним до певної міри, це не означає, що колір не є важливим параметром якості для сиру. Це впливає на рішення споживачів щодо купівлі, а в деяких випадках може пролити світло на те, що походить від молока.

Ця публікація спрощено розгляне загальний колір та обговорить три основні кольори, які ви знайдете у сирі: оранжевий, жовтий та білий. Завжди є винятки, і на колір завжди може впливати безліч факторів, про які тут не йдеться. Вік сиру, включень та породи тварин - це лише декілька факторів, які можуть вплинути на колір, і тут їх не обговорюватимуть.

Помаранчевий

Насичений оранжевий колір, який більшість людей асоціює з сирами, такими як чеддер та колбі, походить від аннато. Аннато - насіння з південноамериканського дерева ахіот (Bixa orellana). Насіння не використовуються безпосередньо з дерева, натомість з них роблять рідкий екстракт.

анато біксин

Насіння Аннатто та сир, який використовує зовсім небагато аннатто
(Червона скеля - сир Роеллі)

Пігментом, відповідальним за фарбувальні властивості анато, є біксин. Отриманий безпосередньо з анато, біксин не дуже розчинний у воді. Оскільки сировари додають екстракт анато безпосередньо в молоко (а це переважно вода), це означає, що біксин не змішається добре в молоці. Щоб допомогти в цьому, виробники екстракту аннато оброблятимуть насіння в теплових та лужних умовах для перетворення біксину в норбіксин. Ця нова форма біксину є водорозчинною і підходить для безпосереднього додавання до молока. Процес не є досконалим, і екстракт анато містить обидві форми - біксин та норбіксин.