Кондитерські вироби

Ефіри сахарози Sisterna ® та олігоефіри сахарози в кондитерських виробах
Різноманітність кондитерських виробів надзвичайно широка. Ефіри сахарози в основному використовуються в солодких кондитерських виробах. Ефіри олігосахарози використовують у спресованих таблетках.

Ефіри сахарози

Дві основні функції ефірів сахарози - емульгування та кристалізація цукру. Не дивно, що їх основне застосування - у сортах соусу, іриски та солодощів, помадки та борошняних кондитерських виробів.

Емульгування
Ефіри сахарози є дуже ефективними емульгаторами, завдяки високому вмісту HLB. Це призводить до відносно невеликих крапель олії або жиру в кондитерському виробі. Ці менші крапельки менш сприйнятливі до відокремлення від цукерок, викликаючи тим самим змащення. Більше того, якщо краплі щільно упаковані в цукрову матрицю, утворення прогорклих компонентів може затримуватися. Наприклад жир є менш доступним для кисню та УФ-випромінювання, що спричинює окислення.