Консерви - огляд тем ScienceDirect

Консерви є важливою складовою раціону більшості людей у ​​розвинених країнах, пропонуючи їжу в зручній формі з цілорічною доступністю.

огляд

Пов’язані терміни:

  • Solanum Tuberosum
  • Білок
  • Токсин
  • Проковтування
  • Зернові культури
  • Ботулізм
  • Фруктовий сік

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

ТЕРМІЧНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ | Проблеми зі псуванням, пов'язані з консервуванням

Інші причини псування

Консерви також можуть зіпсуватися через немікробні причини. Дійсно, забруднення харчових продуктів металами, такими як мідь або залізо, перед тим, як їх помістити в банку, або реакція між їжею та контейнером може призвести до неприємних дефектів кольору їжі. Сюди входять синьосіріння кукурудзи та почорніння гороху, кукурудзи, креветок та іншого м’яса риби. Це часто є результатом того, що білково-сірчані сполуки розпадаються під високою температурою під час бланшування або варіння та поєднуються із залізом, утворюючи сульфід чорного заліза. Використання банок, покритих емаллю, для цих виробів усуває цю проблему.

Внутрішня корозія консервів також призводить до накопичення водню, який позбавляє вакууму та набрякає балончику, роблячи його непридатним для продажу. Зовні корозія часто викликає отвори, які дозволяють мікроорганізмам проникати в банку і псувати її вміст.

КОНСЕРВУВАННЯ | Зміни якості під час консервування

Вступ

Консерви є важливою складовою раціону більшості людей у ​​розвинених країнах, пропонуючи їжу в зручній формі з цілорічною доступністю. Процес консервування покладається на термічну обробку для знищення мікроорганізмів та збереження їжі, яка, як правило, вважається невизначеним терміном зберігання в мікробіологічних умовах, за умови збереження цілісності упаковки. Ступінь термічної обробки як з точки зору температури, так і тривалості обробки залежить від хімічного та фізичного складу продукту. Як фізичні, так і хімічні зміни відбуваються під час переробки та, в меншій мірі, під час зберігання, і саме вони визначають якість продукту з точки зору його сенсорних властивостей та вмісту поживних речовин. На ці зміни, які можуть бути як бажаними, так і небажаними, впливають час і температура процесу, склад і властивості їжі, консервоване середовище та умови зберігання.

У цій статті будуть розглянуті зміни, які можуть відбутися під час консервування, та їх вплив на якість продукту.

Консервування: процес консервування

Поживні речовини

У консервованих продуктах утримання поживних речовин, серед інших умов, залежить від процесу, продукту та поживної речовини. Тривалий час існували консервовані продукти, в яких під час нагрівання втрачалася значна кількість вітамінів, але інші поживні речовини залишались на високому рівні, такі як білок та кальцій. Під час зберігання втрати поживних речовин були менш очевидними. Відповідно до нових тенденцій у термічній обробці, консервовані продукти забезпечують принаймні таку ж харчову цінність, як свіжі продукти та їх заморожені аналоги, коли їх готують до столової страви; включно, в деяких випадках консервовані продукти можуть забезпечити вищий рівень поживних речовин, ніж свіжі продукти. Це пов’язано з тим, що свіжі продукти піддаються дії декількох шкідливих умов (властиві ферментам, фактори зовнішнього середовища, мікроорганізми, шкідливі реакції тощо).

Принципи, які можуть бути застосовані для опису впливу нагрівання на мікробне руйнування, також можуть застосовуватися до інших змін, що відбуваються в продуктах харчування, тобто поживних речовин, факторів якості та ферментів.

МІНЕРАЛИ - ДІЄТРИЧНИЙ ЗНАЧ

Текстура

Коли консервовані овочі та фрукти готують під час обробки, тканина розм’якшується, оскільки цементуючі пектинові речовини в клітинних стінках рослинної тканини розкладаються. Цьому пом’якшенню можна протидіяти додаванням іонів кальцію у вигляді гідроксиду кальцію та пектату кальцію. Солі кальцію реагують з пектиновими речовинами, утворюючи твердий матеріал. Солі кальцію часто додають до консервованих томатів як зміцнюючий засіб. Наявність фітатів в овочах, таких як горох, зменшує зміцнюючу дію іонів кальцію завдяки утворенню кальцій-фітатного комплексу.

При комерційній випічці текстура та якість випічки хлібного тіста покращуються за рахунок використання броматів та йодатів, які діють як окислювачі. Якщо тісто має дочекатися духовки, газ, що виділяється, може втратитись перед приготуванням, і випічка втратить свою характерну легку текстуру. Щоб запобігти втраті газу, розпушувачі були спеціально розроблені для здійснення двох реакцій. У сульфатно-фосфатному порошку натрію алюмінію фосфат монокальцію реагує спочатку при зволоженні при кімнатній температурі, створюючи гладке, легке тісто; тоді натрій сульфат алюмінію реагує, коли він розчинений гарячою водою. У порошку, що випікає пірофосфат натрієвої кислоти (SAPP), пірофосфат замінює фосфат монокальцію, оскільки він має більш повільну швидкість реакції. Ще більш повільна швидкість реакції спостерігається з порошком натрію кислоти фосфату алюмінію (SALP), який містить фосфат натрію алюмінію. Порошок SALP використовується в тортах, оскільки він утримує вуглекислий газ до тих пір, поки клейкові нитки не згорнуться, таким чином запобігаючи утворенню тунелів. (Див. ХЛІБ | Хімія випічки.)

Мінеральні солі також використовуються як засоби проти злежування та кондиціонери для порошкоподібних харчових продуктів, які мають схильність до злипання або утворення грудочок, таких як сіль, кондитерський цукор та розпушувач. Деякі використовувані сполуки - це трикальційфосфат, діоксид кремнію, силікат кальцію, стеарат алюмінію, цитрат амонію заліза та фосфат монокальцію.