Копчене м’ясо - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Сушені м'ясні вироби
  • М'ясний продукт
  • Копчена їжа
  • Сушене м'ясо
  • Яловичий фарш
  • Копчене м'ясо
  • М'ясо баранини
  • Мелена свинина
  • Копчена риба

Завантажити у форматі PDF

харчових продуктів

Про цю сторінку

Сучасні процедури видалення з продуктів харчування небезпечних сполук

Анотація

У цій главі йдеться про взаємодію між продуктами харчування або харчовими добавками та пластиковими пакувальними матеріалами, орієнтованими на виведення небезпечних сполук з продуктів харчування. Як було встановлено, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) можуть бути ефективно усунені з рідких ароматизаторів диму та копчених м’ясних продуктів шляхом міграції ПАУ у поліетилен низької щільності (ПНД), коли обмежуючим фактором виведення є дифузія в харчовій матриці. Після виходу з їжі основних речовин ПАУ глибше мігрують в об’єм ПНД, що призводить до постійного відновлення матеріального дисбалансу на інтерфейсі ПЕВТ/харчова матриця, що підтримує процес міграції в інтенсивному режимі, спричиняючи значне зниження вмісту ПАУ в харчовій матриці. На противагу цьому, поліетилентерефталат (ПЕТ) в контакті з рослинними оліями здатний поглинати лише ПАУ в активному центрі, що осідає на його поверхні, без глибшої міграції в пластмасову масу, і тому такий спосіб елімінації менш ефективний. В цілому на міграційні процеси впливає полярність харчової матриці та пакувальних матеріалів, наявність сполук, здатних конкурувати за адсорбційний центр на поверхні ПЕТ, час взаємодій і, звичайно, дисбаланс хімічного потенціалу ПАУ в окремих системах.

Ковбаси та подрібнені продукти: варені ковбаси

Поліциклічні ароматичні вуглеводні

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) в оливкових та інших рослинних оліях; Потенціал для канцерогенезу

54.2 Поява ПАУ у продуктах харчування

Повідомлялося про наявність ПАУ у всіх видах харчових продуктів, включаючи сирі або необроблені продукти, оброблені та приготовані харчові продукти (Phillips, 1999). Його походження в продуктах харчування широко вивчалось, і, загалом, окрім забруднення навколишнього середовища, певні види переробки харчових продуктів розглядалися як основна причина забруднення цими сполуками (Guillén et al., 1997). У широкому спектрі рослин було розглянуто три можливі джерела забруднення ПАУ: поглинання в результаті атмосферного впливу, поглинання з ґрунту та ендогенний біосинтез (Phillips, 1999). Однак забруднення атмосфери більшість дослідників розглядають як основне джерело забруднення необроблених харчових продуктів (Guillén et al., 2004; Rodríguez-Acuña et al., 2008). У харчових продуктах ідентифіковано близько 70 різних ПАУ або споріднених сполук, серед яких бензо [а] пірен та бенз [а] антрацен є найбільш поширеними, що існують у великих кількостях у варених або копчених м’ясних продуктах (Smith et al., 2001).

Що стосується оброблених та приготованих харчових продуктів, деякі операції, такі як сушіння диму, варіння на деревному вугіллі та обсмажування, можуть суттєво сприяти підвищенню рівня ПАУ, тоді як інші, наприклад, смаження рослинних олій, сприяють лише незначному збільшенню цих сполук ( Пуркаро та ін., 2006). На противагу цьому процес переробки рослинних олій може призвести до зменшення вмісту ПАУ в кінцевому продукті (Cejpek et al., 1998; Teixeira et al., 2007).

Для оцінки вмісту ПАУ у харчових продуктах, що споживаються в країнах-членах ЄС, експерти, які брали участь у завданні SCOOP (Наукове співробітництво), зібрали дані про наявність ПАУ у продуктах харчування та визначили 44 групи продуктів, з яких п’ять складали понад 80% від загальної кількості досліджуваних зразків (8861): ковбаси та шинка (27%), рослинні олії (24%), риба/рибні продукти (13%), води (крім водопровідної води) (11%) та м'ясо (6%) (Європейська комісія, 2004 ). Єдиним постійно випробовуваним ПАУ (в 99% зразків) був бензо [а] пірен. Найвищі середні рівні вмісту BaP у продуктах харчування: 48,1 мкг кг - 1 (волога вага) у сухофруктах, 17,1 мкг кг - 1 у оливкових вичавках, 5,28 мкг кг - 1 у копченій рибі, 4,2 мкг кг - 1 у виноградних кісточках олії, 3,27 мкг кг - 1 у копчених м'ясних продуктах, 3,09 мкг кг - 1 у свіжих молюсках і 2,16 мкг кг - 1 у спеціях та приправах.

Оскільки дієта вважається основним непрофесійним джерелом ПАУ для некурящих (Lodovici et al., 1995), було проведено кілька досліджень, щоб визначити рівень споживання, пов'язаний із нормальним або середнім харчуванням людини. М'ясо та м'ясні продукти, крупи, олії та жири вважаються основними джерелами ПАУ в раціоні (Dennis et al., 1991). Однак через численні відмінності між дієтами рівні та джерела ПАУ можуть бути досить різними (Phillips, 1999). Орієнтовне середнє споживання BaP для європейської дорослої людини становить від 14 до 320 нг людини - 1 день - 1 серед 11 держав, які надали дані про споживання в завданні SCOOP (Європейська комісія, 2004).

Том 1

Томас Венцл, Зузана Зелінкова, в Енциклопедія харчової хімії, 2019

М'ясо, риба та продукти з них, морепродукти

Рівні ПАУ у копченої риби значно нижчі, ніж у копченої риби (Драбова та ін., 2013).

Забруднення моря напр. випадання ПАУ в навколишнє середовище через витоки нафти та після аварій на судні може спричинити забруднення морепродуктів ПАУ. EFSA повідомляє для двостулкових молюсків середній вміст BaP близько 2 мкг/кг, тоді як середній вміст BaA, BbFA та CHR був вищим. Двостулкові молюски викликають особливе занепокоєння в цьому відношенні, оскільки вони біоакумулюють ПАУ (Hellou et al., 2005). З цієї причини вони використовуються для біомоніторингу забруднення моря ПАУ. Аварії, такі як на буровій установці Deepwater Horizon у Мексиканській затоці, або потоплення нафтового танкера Prestige поблизу іспанського узбережжя спричинили тимчасову заборону збору двостулкових молюсків, таких як устриці та інші морепродукти. Однак дослідження показали, що спочатку підвищений вміст ПАУ у мідіях швидко повернувся до фонового рівня (Óscar et al., 2006; Gohlke et al., 2011).

Копчені продукти, як правило, готуються в промислових масштабах, тоді як м'ясо, приготоване на грилі, інше джерело впливу ПАУ готується в основному на домашньому рівні, і тому набагато складніше контролювати. Залежно від харчових звичок м’ясо, приготовлене на грилі, може суттєво сприяти загальному впливу ПАУ (Duedahl-Olesen et al., 2015). У цьому відношенні такі параметри, як тип барбекю (деревне вугілля, газове, електричне), відстань між джерелом тепла та м’ясом, тип приготованого м’ясного продукту, використання сковорід для барбекю та час впливу впливають на вміст ПАУ у готовій їжі (троянда та ін., 2015; Lee та ін., 2016; Viegas та ін., 2012; Gorji та ін., 2016). EFSA повідомила про максимальне значення 19,9 мкг/кг BaP у термообробленому м'ясі, яке не обов'язково відноситься до м'яса, приготовленого на грилі (рис. 1). Однак датське дослідження щодо різних видів комерційного м'яса, приготовленого на грилі, виявило, наприклад, 26 випробуваних яловичих гамбургерів із середнім вмістом BaP 3,0 мкг/кг, а для ПАУ4 7,7 мкг/кг, з максимальними значеннями 17,5 мкг/кг і 48,0 мкг/кг (Duedahl-Olesen et al., 2015).