Кора пирога 101 Поради та підказки щодо виведення своєї кори на наступний рівень - Los Angeles Times
Коли я розповідаю людям, що виріс у сім’ї пекарів пирогів, легко уявити, що я хвалюсь. Пироги моєї матері легендарні - багаті, оксамитові заварні начинки або насипані фруктові пироги, кожен укладений у вишукано прикрашену скоринку, золотисту та з найніжнішими шарами. І не заводи мене з бабусі; у свій час вона була відома як "пиріг з пирогів у Вілла-Парк", невеликому передмісті на захід від Чикаго.
Коли я пішов випікати власні пироги, я не надто замислювався над цим. Приготування пирогів було те, що моя сім’я сприймала як належне. Але потім я нарізав той перший домашній пиріг - це був гарбуз, привезений до робочого посуду - і, на мій жах, виявив не ідеальний пиріг, що сприймається як належне, а бульбашку сирого тіста під шаром начинки. Є деякі помилки, яких не може покрити навіть вантаж збитих вершків.
Я думаю, що корж пирога залякує, навіть більше, ніж хліб. Подумайте: так багато речей відбувається.
Приблизно через десяток років, зміна кар’єри, кілька робіт у ресторанах та громадському харчуванні та кілька сотень пирогів пізніше, мої навички покращились - хоча вони все ще не зовсім відповідають навичкам моєї матері чи бабусі. Але я багато чому навчився і продовжую підбирати поради. Нещодавно я поспілкувався з деякими експертами та протестував більше десятка комбінацій жирів, борошна, інгредієнтів та хитрощів. Ось мої результати.
ВИБІР ПРАВИЛЬНОГО ТУРУ
Пристрасні пекарі пирогів, як правило, мають релігійне завзяття щодо того, який тип жиру потрапляє в їх кірки, і не без поважних причин.
«Жири та шорти є надзвичайно важливими для пирогів, - говорить Ернест Міллер, шеф-кухар досліджень та розробок Coast Packing Co., головного постачальника тваринних жирів та шортів для приготування їжі, випічки та смаження, що базується у Верноні. Тип жиру визначає смак і може впливати на остаточну текстуру та колір скоринки. Пекарі, як правило, використовують один із трьох видів - вершкове масло, шортенг або сало - або їх комбінацію. Але який, і чому?
Сало є одним з найбільш традиційних кухонних жирів, колись виготовлених із свиней, що вирощувались спеціально для вирощування їх жиру. "У певних моментах нашої історії сало насправді було дорожче свинини", - говорить Міллер. Не зважайте на вартість масла. "Ви не використовували б масло для випічки, якби не були заможними".
Міллер зазначає, що скорочення, з введенням в 1911 році Криско, було створено для імітації ефекту сала, але з часткою ціни. "Кора, що повністю піддається криско, дасть вам найкращий кордон", - зазначає Роуз Леві Беранбаум, автор "Біблії про пиріг і тістечка", "але я не використовую скорочення, тому що немає смаку".
Протягом багатьох років я вирішив зробити свою кірку, використовуючи співвідношення двох третин вершкового масла до однієї третини вкорочення. Я знайшов, особливо коли я тримаю жири холодними, поки скоринка не піде в духовку, я отримую деякі переваги вкорочення в моїх детальних межах, разом із смаком вершкового масла. (Для солоних пирогів я зазвичай замінюю вкорочення на свинячий жир або навіть бекон, гусячий або качиний жир, що надає корочці чудовий пікантний смак і насичений забарвлення.)