Корейка для початківців - The New York Times
Надзвичайно популярний у ресторанах цей трудомісткий виріз давно залякував домашніх кухарів. Але виконайте ці дев’ять кроків, і ви на шляху до димчастої нірвани.
Стівен Райхлен
Ніколи в літописах американського барбекю грудинка - чудова грудинка - не була настільки широко доступною.
Колись у провінції Техас і штат Канзас-Сіті, штат Міссісі, грудинка світового класу зараз з’являється в рідному місті Bar-B-Que в Брукліні; в Lewis Barbecue у Чарльстоні, США; та в Smoque BBQ та Green Street Smoked Meats у Чикаго. Одного разу, коли її визнали низькоцінною (Тотсі Томанец, 84-річний керівник кафе «Барбекю Сноу» у Лексінгтоні, штат Техас, пам’ятає, як її переробляють, щоб зробити гамбургери), зараз грудинка має найвищий долар на м’ясних ринках та в ресторанах з барбекю.
І колись продавався лише як США Вибір чи вибір, тепер він поставляється в преміум-категоріях, таких як Prime та Wagyu. Її статус було підтверджено в 2015 році, коли Аарон Франклін з Франклінського барбекю в Остіні, штат Техас, виграв нагороду Джеймса Борода за найкращого кухаря на південному заході.
Проте грудинка залишається дивним чином забороненою для однієї великої верстви населення: домашніх кухарів.
Поріз залякує непосвячених з багатьох причин. По-перше, її чистий розмір: ціла грудна грудка (так називається, тому що саме так її доставляють із фабрики) важить від 12 до 18 фунтів, що робить її найбільшою порцією м’яса, яку більшість людей коли-небудь намагатимуться готувати вдома.
Потім є особлива анатомія грудинки: дві різні м’язи, одна складена поверх іншої, злегка перекошена і пов’язана швом жиру. Один м’яз жирний (грудна грудна клітка, більш відома як точка), інша м’яза (грудна грудна клітка, так звана плоска). І ті, і інші завантажені міцною сполучною тканиною, багатою колагеном, яка надає м’ясу його структуру, але для досягнення належної ніжності потрібно готувати низьку температуру протягом більшої частини доби.
Це також питання передач. Прес-професіонали, такі як пан Франклін та Джон Льюїс із Льюїса Барбекю, готують у величезних ямах, виготовлених із резервуарів для пропану на 1000 галонів, які вони сконструювали та зварили самі. Тривалість приготування однаково важлива, вимагаючи від восьми до 12 годин або навіть більше.
Досить змусити вас просто замовити свою грудку через Uber Eats.
Ну, втішайтеся, адже приготування грудини на вашому задньому дворі менш страшне, ніж ви думаєте. Для цього потрібно всього чотири інгредієнти: яловичина, сіль, перець та деревний дим. Немає необхідності в курці, який відповідає вимогам конкуренції; Ви можете зробити чудову грудинку в звичайному чайнику або на Weber Smokey Mountain, або в керамічній плиті типу Big Green Egg.
Правда, потрібен час і практика, і ви можете виявити, що палите вогонь, коли бажаєте спати. Але результати - хрустка, солона, перечна кора (скоринка), що утримує вологе, димчасте, сочне, ніжне м’ясо - роблять зусилля вартими цілей.
Я досліджував грудинку та готував її багато вдома для своєї нової книги „The Brisket Chronicles” (Видання Workman). За сприянням деяких провідних національних майстрів грудинки я перегнав процес на дев'ять простих кроків.
1. М'ясо
Виберіть повноцінну грудинку, якщо ви амбітні. Спеціально замовляйте його у свого м’ясника і плануйте витратити цілий день на його підготовку. Для більш керованого розрізу придбайте чотири-п’ятикілограмову грудинку, доступну в більшості супермаркетів; ви можете викурити його за шість-вісім годин. (Іноді ви знайдете порції грудної упаковки, що містять як точкові, так і плоскі; вони готуються за вісім-десять годин.)
Грудна грудка, яку віддають перевагу професіонали, щедріше мармурована, ніж Choice, але Choice також надає достатній смак. Для найкращого досвіду з грудкою замовляйте грудку Wagyu в Інтернеті у Mister Brisket або Snake River Farms. Зріжте зайвий жир, але залиште принаймні чверть дюйма шаром, щоб м’ясо залишалося вологим під час готування.
2. Приправа
Більшість професіоналів на грудях використовують просту приправу з солі та перцю (яку часто називають далматинською рубкою, через її плямистий вигляд). Біллі Дарні з рідного міста Bar-B-Que віддає перевагу суміші з чотирьох сіток чорного перцю та крупної солі на 16 меш (грубо меленого), яку він застосовує на кілька годин вперед, щоб дати їм час проникнути в м’ясо. Містер Льюїс забиває своє м’ясо сумішшю гірчиці та солу маринованого огірка перед тим, як застосовувати приправи, щоб допомогти їм прилипати до м’яса та додати додатковий шар смаку. Я віддаю перевагу рівним частинам крупної солі та зернам чорного перцю, що потріскалися, з ложкою пластівців червоного перцю, щоб нагріти жар.