Коротка історія білка
Коротка історія білка: пристрасть, соціальний фанатизм, щури та просвітництво
Джон Макдугалл.
Харчування - це тема емоцій, і ніщо не викликає у людей пристрасті більше, ніж тема білка в їх раціоні. Широко розбіжні думки щодо того, чи більше білка чи менше найкраще, та про переваги тваринних та рослинних джерел обговорюються вже більше 150 років. І протягом усього цього часу солідні наукові дослідження чітко підтверджували мудрість дієти з низьким вмістом білка, яка надає перевагу рослинним джерелам. Поки що, однак, наукові факти вели програшну битву проти загальноприйнятої думки - яка цінує дієти з високим вмістом білка на основі тваринної їжі. Одного разу Марк Твен сказав: «Істина могутня і переможе. У цьому немає нічого поганого, крім того, що це не так ". Незважаючи на те, що факти ніколи не стануть популярними, я завжди вважатиму, що це ваше основне право знати правду про свої харчові потреби - цю життєво важливу інформацію слід викладати з дитинства як базову освіту, поряд з читанням, письмом та математикою - і поряд із такими фактами здоров'я, як сигарети, пошкоджуються легені, вбиваються за кермом автомобіля в нетверезому стані, а автомобільні ремені безпеки рятують життя.
Яка зарозумілість! Прийти до висновку, що вищий інтелект середньо забезпечених людей європейського походження змусив би їх природним чином робити правильні висновки щодо своїх особистих потреб у харчуванні. Яка дурість! Ви можете побачити ефекти самостійного вибору, коли доступний необмежений вибір їжі. Що обирають більше одного мільярда людей, що живуть у 21 столітті? McDonald’s, Burger King, Pizza Hut - потрібно більше говорити про вроджену мудрість людей, щоб робити вибір їжі в їхніх інтересах? На жаль, ці хибні рекомендації, засновані на такому соціальному фанатизмі, досі не замовчуються понад 100 років наукових досліджень.
Перші наукові експерименти щодо наших білкових потреб
Перший експеримент професора Чіттендена був над ним самим. Протягом дев'яти місяців він реєстрував власну масу тіла, яка зменшилася зі 143 фунтів (65 кг) до 128 фунтів (58 кг) за його нової дієти на третину білка, яку рекомендував доктор Войт. Здоров'я Чіттендена залишалося чудовим, і він описав свій стан як "з більшою свободою від втоми та м'язової болючості, ніж у попередні роки повноцінної дієти". Він страждав артритом коліна і виявив, що через зменшення споживання м'яса його стан зникає, а "хворі головні болі" та напади жовчі (болі в животі) більше не з'являються періодично, як раніше; плюс він повністю підтримував свою розумову та фізичну активність, споживаючи білок близько 40 грамів на день.
Чіттенден провів достовірні наукові дослідження, збираючи дані про щоденні історії харчування та сечі своїх випробовуваних (включаючи його самого), щоб визначити використання білка. Оскільки він суперечив відомим «істинам» свого часу, він продовжував надзвичайно обережно проводити подальші розслідування. Він організував три контрольовані випробування з підвищенням вимог до перевірки адекватності дієт з меншим вмістом білка, ніж зазвичай рекомендується.
У першому випробуванні брала участь група з п’яти чоловіків, пов’язаних з Єльським університетом, які вели активне життя, але займалися не дуже м’язовою роботою. На дієті з низьким вмістом білка (62 грами щодня) протягом 6 місяців всі вони залишалися здоровими та у позитивному балансі азоту (більше білка потрапляло в організм, ніж за його межі). У другому дослідженні брали участь 13 чоловіків-добровольців з госпітального корпусу армії США. Було описано, що вони виконують помірковану роботу з одноденною енергійною діяльністю у гімназії. Вони залишалися в доброму здоров’ї, отримуючи 61 грам білка щодня. Його остаточне випробування було з 8 студентами-спортсменами Єльського університету, деякі з яких мали виняткові записи спортивних змагань. Вони їли в середньому 64 г білка щодня, зберігаючи свої спортивні зусилля та покращуючи свої показники на вражаючі 35 відсотків. Після цих досліджень Чіттенден у 1904 р. Дійшов висновку, що 35-50 г білка на день є достатнім для дорослих, і люди можуть підтримувати своє здоров'я та фізичну форму на цій кількості. Дослідження минулого століття послідовно підтверджували висновки професора Чіттендена, проте навряд чи ви могли б це знати з сучасною популярністю дієт з високим вмістом білка.
Щури заплутують дієтологів
Багато людей думають, що тваринна їжа містить білок, який за якістю перевершує білок, що міститься в рослинах. Ця помилкова думка бере свій початок з 1944 року, коли Лафайєтт Б. Мендель та Томас Б. Осборн вивчали потреби білків у лабораторних щурів та демонстрували харчові потреби в окремих амінокислотах. 5 Вони виявили, що щури краще росли на тваринах, ніж на білках, ніж на рослинах. Тоді слідчі тоді підозрювали, що рослинна їжа мала недостатню кількість деяких амінокислот, необхідних для нормального росту щурів. Через ці та інші експерименти на тваринах м’якоть, яйця та молочні продукти були класифіковані як джерела білка вищої категорії або класу А. Рослинні білки позначали нижчими або білками класу В.
Доктор Вільям Роуз відкриває людські потреби
У 1942 р. Доктор Вільям Роуз звернув свою увагу з щурів на людей і почав вивчати потреби в амінокислотах для людей, використовуючи в основному ту саму методологію, яку застосовував для щурів. Здорові, аспіранти-чоловіки, вдячні в ті часи за безкоштовну їжу, долар на день, за який їм платили, та перспективу надрукувати свої ініціали у широко читаних виданнях Роуза служили його експериментальними тваринами. Їм годували дієту, що складалася з кукурудзяного крохмалю, сахарози, масляного жиру без білка, кукурудзяної олії, неорганічних солей, відомих вітамінів та сумішей високоочищених амінокислот. Їхня дієта також включала велику коричневу «цукерку», яка містила концентрований екстракт печінки для постачання невідомих вітамінів, цукру та м’ятної олії для забезпечення «ніколи не забутого смаку».
Дослідження використовувало хімічне вимірювання, яке називається азотним балансом, щоб визначити, чи отримують суб'єкти достатньо корисного білка із суміші. Під час своїх експериментів доктор Роуз виявив, що лише вісім із десяти амінокислот, незамінних для щурів, також мають важливе значення для чоловіків - нам було краще зробити дві амінокислоти, ніж щурам. Коли незамінна амінокислота давалася в недостатній кількості протягом приблизно двох днів, усі суб’єкти гірко скаржились на подібні симптоми: явне посилення нервової дратівливості, сильна стомлюваність та глибока недостатність апетиту. Випробовувані не могли продовжувати дієти з дефіцитом амінокислот більше декількох днів.
В ході своїх досліджень доктор Роуз також визначив мінімальний рівень споживання кожної з восьми незамінних амінокислот. 10 Він виявив незначні відмінності в індивідуальних потребах серед своїх випробовуваних. Через ці незрозумілі відмінності між людьми, він включив великий запас міцності у свій остаточний висновок щодо мінімальних потреб у амінокислотах. Для кожної амінокислоти він брав найвищий зафіксований рівень потреби у будь-якого суб’єкта, а потім подвоїв цю кількість для “рекомендованої вимоги” - описаної як безумовно безпечне споживання. Важливо розуміти, що його вищі потреби легко задовольняються дієтою, зосередженою навколо будь-якого окремого крохмалистого овоча. Навіть у дітей, поки крохмаль задовольняє потреби в енергії, потреби в білках автоматично задовольняються майже в кожній ситуації завдяки основному та повному дизайну їжі. Ці дослідження були завершені навесні 1952 р., В результаті чого було опубліковано шістнадцять статей у The Journal of Biological Chemistry, які вважаються класичним внеском в історію харчування на благо людей.