Ковбаса

Ковбаса. По суті, ковбаси - це лише приправлений фарш. Однак у кухнях по всьому світу на цю просту тему зіграно незліченну кількість варіацій. Ковбаси, ймовірно, вперше були винайдені як засіб для збереження крові, субпродуктів та невеликих клаптиків м’яса у зручних їстівних ємностях - шлунках та кишечнику вбитої тварини. Найбільш ранні згадки про ковбасу датуються Грецією у восьмому або дев'ятому столітті до н. Е. Він з’являється у Гомера Одісея (XX: 24-27), де видно Одіссея, що лежить у своєму ліжку

ковбаса

перекочування з боку в бік
як кухар перетворює ковбасу, велику з кров’ю
і жирний, при палючому полум’ї, без паузи,
щоб швидко пропекти

Вони також знайдені у Апіція De re coquinaria (Рим, І століття н. Е.), Кулінарна книга, яка явно була призначена для закусочних із різними смаками. Хоча ковбаси, можливо, починалися ощадливо, вони вже перетворилися на делікатеси, гідні уваги гурмана.

За формою ковбаси можуть бути котлетами зі свіжорубаного та приправленого м’яса, або їх можна фарширувати в оболонки, сушити, бродити, коптити або виробляти за допомогою будь-якої комбінації цих методів. М'ясо може бути подрібнене надзвичайно дрібно (weisswurst ) або просто нарізати великими шматками (гарнір). Декого їдять у вареному вигляді, використовуючи будь-який з традиційних методів приготування м’яса, а деякі настільки сильно виліковують і коптять, що їх спокійно можна їсти сирими (салямо крудо ).

Свинина - це м’ясо, яке найчастіше використовується для виробництва ковбас, хоча підходить майже будь-який вид білка (ковбаси навіть виготовляли з клейковини та соєвих білків) за умови, що вони містять достатньо жиру для підтримки соковитого продукту. Яловичина, курка, качка, баранина, морепродукти та телятина використовувались у ковбасах. Дичина, така як оленина чи кролик, має тенденцію бути дуже нежирною, тому зазвичай додають свинячий жир або яловичий цукор. Як правило, фарш із ковбаси містить від 20 до 30 відсотків - а іноді і до 50 відсотків - жиру за вагою. Вибрані жири повинні бути ароматними і не надто м’якими, щоб вони не плавились занадто швидко під час приготування. Залежно від способу приготування, велика частина жиру може бути видалена до того, як ковбаса прийде на стіл.

Всі ковбаси містять сіль (дійсно, слово «ковбаса» походить від латинського сальсус, що означає "солений"). Сіль служить трьом цілям. Він діє для збереження швидкопсувного м’яса, вбиваючи деякі бактерії через осмотичний тиск. Крім того, сіль розчиняє частину глобулярного білка з м’яса, який потім діє як зв’язуюча матриця для шматочків м’яса, коли ковбаса готується. Кулястий білок виділяється, коли м’ясо подрібнюють або замішують (виробник ковбаси бачить, коли це сталося, оскільки фарш стає липким). Сіль, звичайно, також забезпечує смак, і вона підсилює смак інших приправ, особливо в продуктах, які подаються холодними.

Приправи варіюються залежно від кухні, в якій виробляється ковбаса. Чорний перець майже універсальний; насправді найпростіші свіжі італійські ковбаси не містять нічого, крім свинини, солі та перцю (італійські ковбаси, виготовлені в США, майже завжди додають насіння кропу та червоний перець). Часник - ключовий інгредієнт ковбасних виробів багатьох країн, зокрема Німеччини, Угорщини, Франції, Польщі, Португалії, Іспанії та США. Перець чилі у формах - від сушених пластівців до кайенської до паприки, з’являється в ковбасах у всьому світі (хоча його використання в ковбасах обмежене в північних кухнях, які зазвичай уникають гострого перцю). Свіжі сосиски типу сніданку зазвичай містять шавлію, а часто і майоран. Іноді використовують гвоздику, корицю та мускатний горіх, особливо у чорних (кров’яних) ковбасах. Китайські солодкі ковбаски (Лоп Чонг ) ароматизовані цукром, соєвим соусом та п’ятьма порошками спецій (суміш, яка зазвичай складається з меленої касії, гвоздики, насіння кропу, зіркового анісу та сечуанського перцю).