Кращий спосіб варити квасолю і соте; Нью-Йорк Таймс
Читачка “Сюзанна” мала кілька запитань про здорові способи приготування квасолі та пасерування з олією. Співавтор газети New York Times Гарольд Макгі, автор книги "Про їжу та кулінарію: наука та історія кухні", приєднується до блогу Consulta, щоб відповісти на її запитання.
Поживний спосіб приготування квасолі?
У мене є кілька питань, які регулярно виникають, коли я готую. Щодо варіння квасолі, я читав, що доступність поживних речовин у квасолі зростає, чим довше їх замочувати, причому оптимальний час замочування становить 24 години. Але мені цікаво, чи втрата водорозчинних вітамінів у мокнучій воді компенсує поживні речовини, отримані цим. У ці дні ощадливості я хочу отримувати все можливе харчування із дорогої органічної їжі, яку я купую. Крім того, якщо варити квасоля у змоченій воді, це не робить їх більш загазованими?
Гарольд Макгі відповідає:
Основними причинами попереднього замочування квасолі є істотне скорочення часу варіння та вилучення неперетравних вуглеводів, які роблять квасоля загазованою. Недоліком попереднього замочування є те, що ви також вимиваєте багато інших розчинних матеріалів, включаючи вітаміни та мінерали.
Ви зберігаєте більше поживних речовин, готуючи квасолю в змоченій воді, але ви також зберігаєте загазовані вуглеводи. Я рекомендую замочувати квасоля, а потім готувати її в тій самій воді на повільному вогні принаймні пару годин, навіть якщо вони до цього м’які. Тривале приготування розщеплює загазовані вуглеводи.
Соте з кулінарними оліями?
Що стосується приготування їжі з олією, я намагаюся підтримувати низьку температуру соти, щоб запобігти копченню олії та зберегти цілісні поліфеноли - в оливковій олії - цілими. Але готувати таким чином потрібно багато часу, і іноді здається, що овочі не сотяться так само при нижчій температурі.
Я подумав, можливо, мені слід перевірити температуру їжі за допомогою термометра, що може дозволити мені підсилювати тепло. Якщо я це роблю, якої температури оливкова олія та ріпакова олія починають руйнуватися? І чи є неминучі проблеми з приготуванням їжі при більш низьких температурах при використанні олії - способи, якими страва не вийде також?
Гарольд Макгі відповідає: Немає жодних причин підходити до місця диму свіжих олій під час сотування овочів. (Старі оливи руйнуються при більш низьких температурах.) Від 325 до 350 градусів досить багато.
Найпростіший спосіб правильно встановити температуру - підтримувати звук м’якого шипіння, а це означає, що сковорода досить гаряча, щоб випаровувати вологу овочів. Окрім спеціальних ефектів, таких як дуже швидке обсмажування у воку, найкраще уникати температур копчення, які утворюють шкідливі для розпаду сполуки і надають їжі їдкий смак.
Коментарі більше не приймаються.
Навіщо пускати трохи газу; цілком нормальна функція організму; заважати повноцінному харчуванню? Як проходить цей старий дзвін? “Квасоля, квасоля, вони роблять тебе .... А все інше ти знаєш!
Готуйте овочі на грилі, а не соте їх, і у вас буде більше смаку. Цукор в овочах карамелізується. Легке покриття оливкової олії і киньте ще один баклажан на Барбі!
Я завжди готував квасолю в скороварці, не замочуючи її взагалі. Це досить швидко, і я припускаю, що максимізує харчування. Будь-які думки з цього приводу? Це може бути найкращим рішенням. Скороварки - це чудово!
Скажімо, я готую курячі частини на грилі. Я використовую пару щипців, щоб обробляти курку і час від часу перевертати її. У міру приготування курки будь-які бактерії на ній будуть вбиті спекою. Але як щодо щипців? Чи не залишаються вони зародковими та повторно прищеплюють курку кожного разу, коли я доторкаюсь до неї щипцями?
Хтось міняє щипці або подібний посуд, коли готує? Просто цікаво.
Я хотів би це зрозуміти. Мій знайомий зі здоров’ям друг сказав, щоб я не смажив ні на своєму органічному дорогому ріпаку (ріпаку), ні на оливковій олії, а просто відмовився від нього. Ще гірше, у мене є прикордонна проблема з ЛПНЩ/тригліцеридами (у мене дуже напружений стан життя, який може бути пов’язаний, я вже читав).
Тому я люблю смажити яйця на вихідних, або піджарені комірці/капусту та дивну основу каррі на вечерю… Я не їжу м’яса.
Я готую гарячу цибулю або овочі, але ніколи не палю олію, це просто занадто неслухняно, але мій друг сказав, що будь-яка олія, що підсмажується, повинна бути просто поза меню. Скажіть, це не так! Що це таке?
Десь я читав, що додавання шматочка сушеного комбу (різновид морських водоростей) до кулінарної води квасолі також зменшує газовий аспект квасолі. Правда.
Отже, людина не їсть боби щодня ... просто майте справу з газами, коли ви їсте. Це робить ароматну енергійну квасолю!
Що стосується сотування, чи можете ви повністю відмовитись від використання олії та використовувати невелику кількість води? Або це взагалі не соте, а насправді тушкування або пару? Я пом’якшую овочі в дуже невеликій кількості води, яка швидко випаровується (потрібно це спостерігати), і обробляю меншою кількістю спеціальних масел, які потім втрачають менше своєї леткої ароматичності. Результати: овочі настільки ж приготовані, ви вжили менше олії, а те, що ви використовували, на смак краще.