Кукурудзяне борошно - огляд тем ScienceDirect

Кукурудзяне борошно містить низку фенольних речовин, включаючи р-гідроксибензойну, (р-гідроксифеніл) оцтову, ванілінову, протокатехуєву, шприцеву, цис-р-кумаричну, транс-кумаричну, цисферулову, трансферульну, кавову та транс -синапінові кислоти, багато з яких можуть сприяти окислювальній стійкості зерна, а також олії.

Пов’язані терміни:

Білки
Дріжджі
Тісто
Пшеничне борошно
Тістечка
Клейковина

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Наслідки нерівноважних станів та переходів скла у смажених продуктах

9.3.7 Смажена кукурудзяна продукція

Кукурудзяне борошно є основою декількох популярних смажених продуктів. Він є складовою кількох систем для кляру та панірування, і використовується в кукурудзяних чіпсах та коржах. Для кукурудзяних чіпсів тісто з кукурудзяної муки смажать безпосередньо у вигляді досить товстих шматочків у формі совка. Тонші чіпси з коржиком виготовляються з кукурудзяної муки, яка піддавалась нікстамелізації - лужної обробці, яка допомагає розщеплювати геміцелюлозу та впливає на смакові якості та харчові якості кукурудзи.

Кукурудзяний білок може утворювати в’язкопружне тісто, хоча він не пов’язаний між собою широко. Кукурудзяне борошно містить 9–10% білка, переважно у вигляді серії білків з зеїну. Ці відносно низькомолекулярні білки мають неабияку кількість α-спіральної та β-листкової вторинної структури. Вони не мають довгої полімерної структури, яка міститься в глютенінах пшениці (Smith et al., 2014). Вважається, що обробка тіста для масажу починає розгортання білка, дозволяючи водневому та гідрофобному зв’язкам відбуватися серед сусідніх молекул. Дослідження також вказують на те, що дисульфідні ланки або інші ковалентні зв'язки, швидше за все, не утворюють зеїнову мережу.

Властивості зеїну тісніше пов’язані з гліадинами пшениці, оскільки вони обидва є проламінами. Tg для безводного зеїну був розрахований на 139 ° C, що нижче, ніж у білках пшениці (Kokini et al., 1994). Зейн пластифікується додаванням води із зниженням Tg на 80 ° C понад 0–6% вмісту вологи (Madeka and Kokini, 1996). При вологості 15% зеїн тече, як переплутаний полімер, при температурі до 120 ° C. При температурах від 122 до 160 ° C він зшивається аналогічно термореактиву в білках пшениці. Точні температури для цих переходів залежать від вологи. Так, наприклад, при 20% вологи посилена мережа ініціюється при 96 ° C.

Харчове використання цільної кукурудзи та сухих подрібнених фракцій

Серхіо О. Серна-Сальдівар, Естер Перес Каррілло, Кукурудза (третє видання), 2019

Кукурудзяне борошно та борошно

Інгредієнти кукурудзяного фрезу в харчових покриттях

КОНТРОЛЬ В'ЯЗКОСТІ

Оскільки водні дисперсії кукурудзяного борошна для використання в якості тістових покриттів не мають ньютонівських в'язких характеристик, у літературі для розрізнення їх поведінки використовується "очевидна в'язкість". Для цілей цього обговорення термін "в'язкість" означає "видиму в'язкість". В'язкість є одним з найважливіших атрибутів кукурудзяного борошна для виробників клярових сумішей та користувачів. Його контроль у системах для кляру традиційно передається кукурудзяному, а не пшеничному. Що стосується в'язкості, то не всі кукурудзяні борошна є рівними. Сухий мельник може змінювати в’язкість кукурудзяного борошна від тонкої до густої, зберігаючи однакове співвідношення твердих речовин до води у досліджуваних суспензіях. За допомогою цього контролю кукурудзяне борошно є економічно ефективним методом управління кількістю води, яка може бути поглинена тістовою сумішшю. Найважливішим фактором в'язкості кукурудзяного борошна є консистенція від партії до партії. Переконавшись у цьому, користувач може побудувати навколо нього тісто. Консистенція кляру підвищується, коли кукурудзяне борошно додають у кляр на основі пшениці (Сальвадор та ін.

В'язкість кляру - це ключ до контролю за кількістю збору кляру, а також від того, як тісто тече на смажених в клярі продуктах до того, як вони потраплять у фритюрницю. Це забезпечує бажаний зовнішній вигляд поверхні (рівний або нерівний) покриття. Желатизований крохмаль забезпечує основну основу кляру. Оскільки клейстеризація крохмалів залежить від води, доступної для крохмалю в системі, більш повна клейстеризація відбувається в клярах з більшою водоутримуючою здатністю (Davis 1983). Інгредієнти на основі кукурудзи можуть бути додані для збільшення вологоємкості суміші для кляру.

Вибір інгредієнтів для тіста та систем панірування

МАТЕРІАЛЬНИЙ ТЕМПУРИ

І пшенична, і кукурудзяна борошно відіграють важливу роль у цій системі. Хімічно заквашене тісто може служити зовнішнім покриттям їжі, і, отже, вимагає візуальних та структурних якостей, більш складних, ніж тісто для стику/адгезії.

Ці покриття знаходять застосування на ринках продуктів харчування та роздрібній торгівлі. У типовій практиці обслуговування продуктів тісто подається у вигляді сухої суміші, до якої додається вода на рівні ресторану. На роздрібному рівні продукти з покриттям готуються навалом, упаковуються замороженими та опалюються вдома.

Особливе занепокоєння на виробничій лінії викликає шкідливий ефект зсуву під час перемішування та перемішування в аплікаторі для кляру. Гази, що утворюються розпушувачами, мають короткий термін служби; отже, це тісто потрібно наносити на виріб швидко, перш ніж розпушувач розсмокчеться. Отримані вироби з покриттям з темпури мають неперервну зовнішню оболонку з повітряними кишенями, що потрапили внизу (Р. Свакхеймер і Т. Герольд, неопубліковане повідомлення).

Інформація про харчування, пов’язана з харчовими продуктами, що побиті та паніровані

Вуглеводи

Вуглеводи в борошні з борошна кукурудзи отримують з амілози та амілопектину. Рівні амілопектину зазвичай вищі, ніж у амілози. У знежиреному кукурудзяному борошні відносно мало харчових волокон (1,9 г харчових волокон на 100 г борошна) (USDA 2010). Кукурудзяне борошно, виготовлене із цільного зерна, містить приблизно 13,4 г харчових волокон на 100 г борошна (USDA 2010). Як і в пшениці, більша частина клітковини, що міститься в кукурудзяному борошні, є нерозчинною клітковиною (Pennington et al. 2010), яка в ШКТ трактується лише в обмеженій мірі.

СТРУКТУРНА ОСНОВА ХРОСТКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ

АНОТАЦІЯ

Хрусткі характеристики продуктів із кукурудзяного борошна, наприклад, пластівців із кукурудзи, є важливим критерієм якості для споживачів. Фізично вони виникають внаслідок численних переломів, що трапляються під час жування. Нещодавно було доведено, що ці сенсорні сприйняття чіткості чітко пов’язані із слуховими та механічними властивостями, завдяки точній інструментальній оцінці.

Отже, ці властивості хрустких, розширених продуктів можна досліджувати на різних рівнях, згідно з двома підходами: (i) враховуючи поведінку всього продукту, кукурудзяних пластівців, та (ii) виготовляючи модельні вироби з кукурудзяними компонентами. В обох випадках продукти можна розглядати як тверді піни з великими частинками, з бульбашками та клітинними стінками, складеними з щільного матеріалу, який на мікроскопічному рівні являє собою суміш окремих біополімерних фаз.

Щільні модельні матеріали виготовляли методом екструзії та термічного формування. Їх властивості згинання вимірювали, а морфологію оцінювали за допомогою конфокальної скануючої світлової мікроскопії (CSLM), яка надала докази суттєвої ролі поділу крохмалю/зеїну для пластичного/крихкого переходу. Морфологія регулюється обробкою таких змінних, як температура, подовження та зсувні в'язкості розплавленого кукурудзяного борошна, як показано за допомогою динамічного механічного термічного аналізу (DMTA) та капілярного реометра з попереднім зсувом.

Потім ці матеріали розширювали за допомогою прямої екструзії та мікрохвильового нагрівання, щоб отримати різні клітинні структури, як показано розподілом та розміром бульбашок, визначеним за допомогою 3D-аналізу зображення. Ці результати підтверджують внесок структурних рівнів у механічну поведінку цих виробів та пропонують гіпотезу щодо їх механізму руйнування під дією напруженості.