Культура Старого Світу Густий і вершковий цільномолочний йогурт повертається
1 з 4 Йогурт. Їжа, оформлена Аманда Берн. Подія 18.02.04 у Сан-Франциско. Крейг Лі/Хроніка Крейг Лі Показати більше Показати менше
2 з 4 Йогурт. За годинниковою стрілкою зверху: йогурт з вершків Brown Cow Cream (найбільша чаша на фото), йогурт Павла, йогурт Byblos Lebni, йогурт Козячий Редвуд-Гіллс та йогурт Straus Organic. Їжа, оформлена Аманда Берн. Подія 18.02.04 у Сан-Франциско. Крейг Лі/Хроніка Крейг Лі Показати більше Показати менше
3 з 4 Йогурт. Зверху за годинниковою стрілкою: йогурт Павла, йогурт Byblos Lebni, козячий йогурт Redwood Hills, органічний йогурт Straus та йогурт Top Cow Cream Top (найбільша чаша на фото). Їжа, оформлена Аманда Берн. Подія 18.02.04 у Сан-Франциско. Крейг Лі/Хроніка Крейг Лі Показати більше Показати менше
4 з 4 Йогурт. Їжа, оформлена Аманда Берн. Подія 18.02.04 у Сан-Франциско. Крейг Лі/Хроніка Крейг Лі Показати більше Показати менше
Десь приблизно в 1970 році йогурт пішов у гіршу сторону. Щонайменше протягом 900 років це була корисна, неперероблена їжа - свіже молоко, яке природні бактерії перетворюють на сир. Потім Америка це відкрила.
Коротше кажучи, супермаркети з молочними продуктами, наповнені йогуртом, який кухарі Старого Світу не визнали б: солодкий, жорсткий продукт, наповнений цукром, фруктами, яснами, стабілізаторами та інколи штучними ароматизаторами. Желатинові нежирні та нежирні версії витіснили повножирний йогурт з полиць. Донедавна покупець, який шукав простий цільномолочний йогурт з живими культурами та без добавок, залишав би багато супермаркетів з порожніми руками.
На щастя, справжня річ повертається. Три роки тому Straus Family Creamery представив звичайний цільномолочний йогурт, і він перевершує версії молочної кислоти зі зниженим вмістом жиру. Такі компанії із Західного узбережжя, як "Ненсі" та "Павло", які давно роблять чистомолочні йогурти, вийшли за межі природних продуктів харчування, етнічних та незалежних ринків і потрапили у мережі. Навіть «Трейдер Джо» зараз несе з Греції густий, простий цільномолочний йогурт, який сподобається будь-якому пуристу. Для простого ентузіаста йогурту це свято відродження; для інших може настати час придивитися до цього вікового здорового харчування.
В основному йогурт - це молоко, перетворене нешкідливими бактеріями. Бактерії, які додають виробники йогуртів, перетворюють молочний цукор (лактозу) в молочну кислоту, знижуючи рН. Низький рівень рН змушує молочні білки згортатися до м’якої сирної маси.
За юридичним визначенням, американський йогурт повинен виготовлятися з двох специфічних культур: Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Це бактерії закваски, які виконують основну роботу ферментації. Але близько 80 відсотків йогурту, виробленого в цій країні, містить те, що консультант молочної промисловості Мері Еллен Сандерс називає "допоміжними культурами", додаючи додаткові бактерії для сприйняття користі для здоров'я.
Деякі виробники ідентифікують ці додані культури на упаковці. Найбільш поширеними є бактерії Lactobacillus acidophilus та bifidus. Інші пакувальники не називають своїх культур, але стверджують, що ці культури живі. Хоча американське законодавство не вимагає, щоб йогурт містив живі культури (і якщо йогурт пастеризується після ферментації, це не буде), ці культури є важливими. Без них основним внеском йогурту в здоров’я є його кальцій. З живими культурами переваги можуть бути глибшими.
За словами Сандерса, доктора філософії чиї докторські дослідження зосереджені на молочнокислих бактеріях, живі культури дозволяють багатьом людям, які не переносять лактозу, перетравлювати лактозу в йогуртах. Бактерії початкової культури також можуть покращити функцію імунної системи, хоча дані є більш попередніми, каже вона.
Дані є сильнішими щодо допоміжних бактерій, які широко вивчались протягом останнього десятиліття. На відміну від бактерій початкової культури, ці допоміжні бактерії нормально мешкають в кишковому тракті людини і, швидше за все, добираються до товстого кишечника живими. "Вони можуть навіть рости там, - каже Сандерс, - і їм приписується ціла низка позитивних ефектів".
Багато потенційних переваг пов'язані з функцією імунної системи - або допомагаючи нашому організму боротися з патогенами, або приглушуючи надмірну реакцію, як алергія. Джон Брун, спеціаліст відділу харчових наук та технологій в університеті Девіс, каже, що деякі клінічні дані підтверджують твердження, що L. acidophilus покращує здоров'я кишечника. Дослідження на тваринах показують, що деякі культури йогурту можуть захищати від раку товстої кишки.
Досі вчені точно не знають, які бактерії для чого захищають, скільки потрібно, щоб мати вплив, і чи можуть певні бактерії бути ефективнішими для одних людей, ніж інші. Тим не менше, дані про користь досить вагомі, щоб зробити Сандерса шанувальником йогурту.
"Я рішуче підтримую споживання живих бактерій через йогурт", - каже вона. "На жаль, йогурти, що продаються в США, погано повідомляють споживачеві, які типи бактерій у них є".
Сандерс каже, що вона закликала виробників йогуртів розкрити вміст бактерій у їх продуктах, але багато хто вважає, що така інформація є власною. Етикетка інгредієнта, в якій вказані лише «живі культури», це «як вітамінна таблетка, на якій написано:« містить вітаміни, але ми не говоримо вам, скільки ». Вплив на здоров'я залежить від рівня, то чому вони не повідомляють про це? "
Дженніфер Біс, власник Redwood Hill, виробника козячого сиру та козячого йогурту в окрузі Сонома, каже, що її йогурт пройшов тестування та містить 800 000 культур живих бактерій на мілілітр. Але навіть Сандерс погоджується, що може не мати сенсу висувати таку заяву на упаковці, якщо ніхто не знає, скільки достатньо.
Для деяких любителів йогурту насичений смак і кремова текстура перевершує будь-яку потенційну користь для здоров’я. Ці пуристи перевіряють етикетки інгредієнтів на наявність пектину, желатину або ясен, які виробники додають, щоб створити більш щільну текстуру та стабільніший набір, який витримує хвилювання. Йогурт з найкращою текстурою не містить жодної з цих добавок, натомість, покладаючись на високий відсоток твердих речовин молока, виконує цю роботу.
У сімейній верблюді Straus коров’яче молоко, призначене для йогурту, зазнає зворотного осмосу для видалення води та підвищення вмісту твердих речовин. Інші виробники додають знежирене сухе молоко для досягнення тієї ж мети. Козяче молоко рідше коров’ячого і потребує ще більшої допомоги, щоб приготувати твердий йогурт, зазначає Бісе. Оскільки єдине порошкове козяче молоко, яке вона може придбати, занадто сильне на смак, вона використовує для тіла невелику кількість пектину і тапіоки.