Куряче м’ясо; Розморожування, панірування, варіння, Браунінг Дощовий черв’як Експрес

Незвичайні та незрозумілі історії зі світу харчової науки, з сучасності та минулих століть.

Куряче м'ясо - розморожування, панірування, варіння, підрум'янення
Ебен ван Тондер
8 травня 2020 р

розморожування

Вступ

Готування попередньо заморожених шматочків курки може бути вимогою уряду через правила імпорту. Які є варіанти?

Перед приготуванням м’ясо необхідно розморозити, що є перше місце, де можна втратити вагу. Після цього його або готують негайно, або застосовують подальші етапи обробки до остаточного приготування.

Друге місце, де втрачається вага, - це етап приготування. Тут є два варіанти. Або готуйте його у воді або на парі, як тільки його розморозили, упакуйте, заморозьте та продайте, або після розморожування використовуйте в подальшій обробці, потім варіть виготовлений продукт, а після цього охолоджуйте або заморожуйте для розподілу.

Якщо його приготувати негайно, можна очікувати приблизно 10% втрати ваги на стравах та близько 35% у чвертях ніг або курячих грудках. Загальне правило полягає в тому, що чим твердіше м’ясо, тим менше втрачається вага. Таким чином, курячі барабани матимуть менше втрат при приготуванні, ніж грудки. Якщо м’ясо використовують для подальшої обробки, а потім готують, це дозволяє мінімум втратити вагу на етапі варіння. Всього 10% у варених ковбасах та в варених шинках, звичайно, не повинно бути ніяких втрат.

Браунінг - важливий крок, який слід виконати вдома у споживача, кимось, хто подає курку, наприклад, у ресторанах, або виробником, який обсмажує шматочки курки та розфасовує їх для продажу споживачам через роздрібну торгівлю чи компанії громадського харчування. Тому важливо враховувати загальну втрату цілих шматочків курки, починаючи від розморожування і закінчуючи побурінням.

Крок 1: Розморожування

М'ясо поставляється в ящиках по 20 або 25 кг, заморожене. Розморозити м’ясо. Я виявив, що найкраща лінія для розморожування: Мікрохвильова піч, щоб довести її до точки безпосередньо перед зміною фази -> Масажер Lutetia з впорскуванням пари в камеру під вакуумом для полегшення зміни фази.

Тепер воно йде або на охолодження, і на заморожування/упаковку, або на переробку.

Крок 2: Обробка

1. Приготування м’яса

  • Gizzards -> фарш дрібний до тієї ж текстури, що і MDM/MRM. Вирізати стрічковою пилкою.
  • Курячі курячі шматочки -> або дебор, і пропустіть через м'ясорубку без тарілки (лише один або два ножі, щоб нарізати м'ясо на шматки), або лише кістки. Звичайно, його можна спочатку зварити, а потім обезкостити, і в цьому випадку це м’ясо втрачає значну частину своєї зв’язуючої здатності і, в кращому випадку, виступатиме як більший виставковий шматок у ковбасах чи шинках. Пам’ятайте, що його можна готувати і використовувати у продуктах, які будуть готувати знову. (Vannieuwenhuyse)

2. Подальша обробка

  • Курячі страви. Використовуйте страви в емульсійних ковбасах, які потрібно варити. Це робиться наступним чином: Наріжте заморожений блок страв на невеликі шматки стрічковою пилкою так само, як це робиться з MDM; Дрібно подрібніть жуйки (текстура така ж, як MDM). Замініть близько 20% МДМ на їжу. Не надто сильно, оскільки це вплине на смак. (Vannieuwenhuyse)
  • Четверті курячі ніжки або барабанні палички можна використовувати для будь-якого з наступних продуктів (це незавершений документ - будь-які інші пропозиції надсилайте мені на [email protected]):